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罗勒(学名:Ocimum basilicum),是一类可用于烹调的香草,大多数是一年生植物,一些是多年生植物,包括非洲蓝罗勒和泰国罗勒(Ocimum basilicum var. thyrsiflora)。台语称的“九层塔”为罗勒的一种。在中国广东潮汕地区称为“金不换”、“鱼生菜”,皖北称为“香花子”,中国北方部分地区又称之为“兰香”。

5000年前,印度人就开始培育罗勒。罗勒现在是意大利料理南亚料理的重要原料[1]叶子有种强烈的类似茴香的气味,可以给菜增香。

九层塔这名称的由来,主要因它的花序重重叠叠如塔状的外观而得名。“九”是形容很多的意思。另一解释是因为九层塔开花时,花会以三个花头长在茎上为一层,约共长出九层,所以称作九层塔。

形态

是一种矮小、幼嫩的唇形科香草植物。它的高度在20-60公分之间。茎方形,多分枝,常带紫色;叶子卵形或卵状披针形,对生,背面有腺点,淡绿色和长有细毛,约1.5公分长和1-3公分宽。它带有的强大、刺激、香的气味,味道像茴香[2]。根部为轴根。

品种分类

罗勒一般有甜罗勒柠檬罗勒紫叶罗勒肉桂罗勒非洲蓝罗勒[3]

亚洲很多地区种植另外几个罗勒品种。这包括一些同属不同种的植物。大多数亚洲罗勒(Basil,在中国亦称斜刃面)有一种像丁香一样的气味,普遍比地中海一带的罗勒强。在中国等地栽培的品种被称为九层塔,而在台湾被称为九层塔的有两个普遍使用品种,一般俗称为红骨与白骨九层塔。

烹饪

罗勒常见于西式食谱及泰国菜中国菜中的三杯料理也用得上。

部分的中国菜把新鲜或者干燥的九层塔用在汤和其他食品里。广东潮汕地区,罗勒和辣椒石螺及海鲜薄壳的必需伴炒作料。潮汕地区的“金不换”叶片枝桠稍小于台湾的“九层塔”,味道更浓。潮汕当地人多每家每户有栽种[4]。一到石螺和薄壳应节上市,卖家必有配送金不换,而家中种有“金不换”者,则更喜新鲜摘取,好其新鲜清香。

安徽北部地区香花子不作为烹饪原料,而只是作为驱虫止痒的香草来使用。

在台湾,人们把新鲜九层塔叶加到羹汤里,或是用油炸九层塔叶作副料为盐酥鸡增香,也经常用来煮三杯菜肴[5]

在越南烹饪中使用的平叶的九层塔,有一种不太相同的味道,更适于搭配水果食用。

视频

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参考文献