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葡萄糖酸-δ-内酯

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葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL,分子式C6Hl0O6,相对分子质量178.14。白色结晶或白色结晶性粉末,几乎无臭,呈味先甜后酸。易溶于水。葡萄糖酸-δ-内酯用做凝固剂,主要用于豆腐的生产,也可作为奶类制品蛋白质凝固剂。[1]

性状

白色结晶或结晶性粉末,几乎无臭,味先甜后酸(与葡萄糖酸的味道不同)。易溶于水(60g/100mL),稍溶于乙醇(1g/100mL),几乎不溶于乙醚,在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和r-内醋的平衡混合物。1%水溶液pH等于3.5,2h后变为pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸钙涂覆后,即使用于吸湿性产品中,也很稳定。它约于153℃分解。

制法

(1)以酸分解葡萄糖酸钙,经离子交换树脂脱钙,将葡萄糖酸液在70℃以下真空浓缩至80%左右,放入葡萄糖酸-δ-内酯的晶种,在40~45℃中继续真空蒸发,当有1/2的葡萄糖酸以内酯形式析出结晶时,停止蒸发,离子分离,用冷水洗涤、干燥,得成品。

(2)直接用葡萄糖酸溶液,在40~45℃下减压浓缩后进一步制成。

鉴别方法

(1)向1mL本品溶液(1+50)加入1滴氯化铁溶液(1+10),呈深黄色。

(2)向5mL本品溶液(1+10)加0.7mL乙酸和1mL新蒸馏的苯肼,在水浴上加热30min,冷却并用玻璃棒刮擦内壁,促进结晶。所生成的结晶熔点为196~202℃。

毒理学试验

1.LD50 兔静脉注射7.63g/kg体重。

2.GRAS FDA-21CFR 184.1318。

3.ADI 无需规定(FAO/WHO,1994)。

4.代谢 人服用本品,剂量为167mg/kg体重,7h后由尿排出7.7%~15%,未发现尿有异常。

使用

稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。

使用注意事项

(1)本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸,使蛋白质凝固,效果比硫酸钙氯化钙盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好,质地细腻、滑嫩可口,并具有防腐作用。

(2)作为防腐剂,对霉菌及一般细菌具有防腐作用,可用于等的防腐保鲜,使制品外观光泽、不褐变,同时可保持肉质的弹性。

(3)作为疏松剂,本品与碳酸氢钠配伍,混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应,产生二氧化碳,膨松效果好,无异味。特别适合用于糕点油炸食品等。

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)规定:可用于鱼虾保鲜,最大使用量为0.1g/kg,残留量小于0.0lmg/kg,用于香肠(肉肠)、肉糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花),最大用量3.0g/kg;用于发酵粉,可按生产需要适量使用。葡萄糖酸-δ-内酯用做凝固剂,主要用于豆腐的生产,也可作为奶类制品蛋白质凝固剂,生产酸奶和奶酪。FAO/WHO(1984)规定:午餐肉、熟肉末中用量为3g/kg。

(2)FAO/WHO(1984)规定:可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

(3)实际使用参考

①制作豆腐时,按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水,然后加入豆乳中,或将加好本品的豆乳装罐,隔水加热至80℃,保护15min,即可凝成豆腐。

②本品与碳酸氢钠按2:1混合成发酵粉,其用量可占酸味剂的50%~70%。可用于饼干炸面卷面包等,尤其适用于蛋糕,用量约为小麦粉的0.13%。

午餐肉香肠红肠等加入0.3%本品,可使制品色泽鲜艳,持水性好,富有弹性,且具有防腐作用,还能降低制品中亚硝胺的生成。

④作为螯合剂,可用于葡萄汁或其他浆果汁酒,加入本品能防止生成酒石。用于奶制品,可防止乳石生成。

⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂,亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料,不仅产气力强,而且能缓慢地水解出葡萄糖酸,具有清凉可口和对胃无刺激的特点。

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葡萄糖酸内酯使用方法

参考来源