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葡萄糖酸-δ-內酯

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葡萄糖酸-δ-內酯簡稱內酯或GDL,分子式C6Hl0O6,相對分子質量178.14。白色結晶或白色結晶性粉末,幾乎無臭,呈味先甜後酸。易溶於水。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑,主要用於豆腐的生產,也可作為奶類製品蛋白質凝固劑。[1]

性狀

白色結晶或結晶性粉末,幾乎無臭,味先甜後酸(與葡萄糖酸的味道不同)。易溶於水(60g/100mL),稍溶於乙醇(1g/100mL),幾乎不溶於乙醚,在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內酯和r-內醋的平衡混合物。1%水溶液pH等於3.5,2h後變為pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸鈣塗覆後,即使用於吸濕性產品中,也很穩定。它約於153℃分解。

製法

(1)以酸分解葡萄糖酸鈣,經離子交換樹脂脫鈣,將葡萄糖酸液在70℃以下真空濃縮至80%左右,放入葡萄糖酸-δ-內酯的晶種,在40~45℃中繼續真空蒸發,當有1/2的葡萄糖酸以內酯形式析出結晶時,停止蒸發,離子分離,用冷水洗滌、乾燥,得成品。

(2)直接用葡萄糖酸溶液,在40~45℃下減壓濃縮後進一步製成。

鑑別方法

(1)向1mL本品溶液(1+50)加入1滴氯化鐵溶液(1+10),呈深黃色。

(2)向5mL本品溶液(1+10)加0.7mL乙酸和1mL新蒸餾的苯肼,在水浴上加熱30min,冷卻並用玻璃棒刮擦內壁,促進結晶。所生成的結晶熔點為196~202℃。

毒理學試驗

1.LD50 兔靜脈注射7.63g/kg體重。

2.GRAS FDA-21CFR 184.1318。

3.ADI 無需規定(FAO/WHO,1994)。

4.代謝 人服用本品,劑量為167mg/kg體重,7h後由尿排出7.7%~15%,未發現尿有異常。

使用

穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。

使用注意事項

(1)本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸,使蛋白質凝固,效果比硫酸鈣氯化鈣鹽滷好。用本品製得的豆腐保水性好,質地細膩、滑嫩可口,並具有防腐作用。

(2)作為防腐劑,對黴菌及一般細菌具有防腐作用,可用於等的防腐保鮮,使製品外觀光澤、不褐變,同時可保持肉質的彈性。

(3)作為疏鬆劑,本品與碳酸氫鈉配伍,混合製成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應,產生二氧化碳,膨鬆效果好,無異味。特別適合用於糕點油炸食品等。

使用範圍及使用量

(1)我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2011)規定:可用於魚蝦保鮮,最大使用量為0.1g/kg,殘留量小於0.0lmg/kg,用於香腸(肉腸)、肉糜製品、葡萄汁、豆製品(豆腐、豆花),最大用量3.0g/kg;用於發酵粉,可按生產需要適量使用。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑,主要用於豆腐的生產,也可作為奶類製品蛋白質凝固劑,生產酸奶和奶酪。FAO/WHO(1984)規定:午餐肉、熟肉末中用量為3g/kg。

(2)FAO/WHO(1984)規定:可用於午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

(3)實際使用參考

①製作豆腐時,按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先將本品溶於少量水,然後加入豆乳中,或將加好本品的豆乳裝罐,隔水加熱至80℃,保護15min,即可凝成豆腐。

②本品與碳酸氫鈉按2:1混合成發酵粉,其用量可占酸味劑的50%~70%。可用於餅乾炸面卷麵包等,尤其適用於蛋糕,用量約為小麥粉的0.13%。

午餐肉香腸紅腸等加入0.3%本品,可使製品色澤鮮艷,持水性好,富有彈性,且具有防腐作用,還能降低製品中亞硝胺的生成。

④作為螯合劑,可用於葡萄汁或其他漿果汁酒,加入本品能防止生成酒石。用於奶製品,可防止乳石生成。

⑤本品可用於果汁飲料及果凍等作為酸味劑,亦可與碳酸氫鈉配製成高級飲料,不僅產氣力強,而且能緩慢地水解出葡萄糖酸,具有清涼可口和對胃無刺激的特點。

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葡萄糖酸內酯使用方法

參考來源