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葡萄糖酸-δ-內酯

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葡萄糖酸-δ-內酯簡稱內酯或GDL，分子式C6Hl0O6，相對分子質量178.14。白色結晶或白色結晶性粉末，幾乎無臭，呈味先甜後酸。易溶於水。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑，主要用於豆腐的生產，也可作為奶類製品蛋白質凝固劑。

性狀

白色結晶或結晶性粉末，幾乎無臭，味先甜後酸（與葡萄糖酸的味道不同）。易溶於水（60g/100mL），稍溶於乙醇（1g/100mL），幾乎不溶於乙醚，在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內酯和r-內醋的平衡混合物。1%水溶液pH等於3.5，2h後變為pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸鈣塗覆後，即使用於吸濕性產品中，也很穩定。它約於153℃分解。

製法

（1）以酸分解葡萄糖酸鈣，經離子交換樹脂脫鈣，將葡萄糖酸液在70℃以下真空濃縮至80%左右，放入葡萄糖酸-δ-內酯的晶種，在40~45℃中繼續真空蒸發，當有1/2的葡萄糖酸以內酯形式析出結晶時，停止蒸發，離子分離，用冷水洗滌、乾燥，得成品。

（2）直接用葡萄糖酸溶液，在40~45℃下減壓濃縮後進一步製成。

鑑別方法

（1）向1mL本品溶液（1+50）加入1滴氯化鐵溶液（1+10），呈深黃色。

（2）向5mL本品溶液（1+10）加0.7mL乙酸和1mL新蒸餾的苯肼，在水浴上加熱30min，冷卻並用玻璃棒刮擦內壁，促進結晶。所生成的結晶熔點為196~202℃。

毒理學試驗

1．LD50 兔靜脈注射7.63g/kg體重。

2．GRAS FDA-21CFR 184.1318。

3．ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。

4．代謝 人服用本品，劑量為167mg/kg體重，7h後由尿排出7.7%~15%，未發現尿有異常。

使用

穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。

使用注意事項

（1）本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽滷好。用本品製得的豆腐保水性好，質地細膩、滑嫩可口，並具有防腐作用。

（2）作為防腐劑，對黴菌及一般細菌具有防腐作用，可用於魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使製品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性。

（3）作為疏鬆劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合製成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應，產生二氧化碳，膨鬆效果好，無異味。特別適合用於糕點、油炸食品等。

使用範圍及使用量

（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2011)規定：可用於魚蝦保鮮，最大使用量為0.1g/kg，殘留量小於0.0lmg/kg，用於香腸(肉腸)、肉糜製品、葡萄汁、豆製品(豆腐、豆花)，最大用量3.0g/kg；用於發酵粉，可按生產需要適量使用。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑，主要用於豆腐的生產，也可作為奶類製品蛋白質凝固劑，生產酸奶和奶酪。FAO/WHO(1984)規定：午餐肉、熟肉末中用量為3g/kg。

（2）FAO/WHO（1984）規定：可用於午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

（3）實際使用參考

①製作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先將本品溶於少量水，然後加入豆乳中，或將加好本品的豆乳裝罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。

②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%。可用於餅乾、炸面卷及麵包等，尤其適用於蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。

③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使製品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低製品中亞硝胺的生成。

④作為螯合劑，可用於葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用於奶製品，可防止乳石生成。

⑤本品可用於果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配製成高級飲料，不僅產氣力強，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對胃無刺激的特點。

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