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薑絲大腸
圖片來自自由時報

薑絲大腸[1] [2] [3],是一種客家傳統美食,主要食材有豬小腸等,也是台灣常見小吃。

目錄

概述

豬腸炒薑絲,用的食材是豬大腸,是客家菜傳統「四熅四炒」之一,今天,許多客家餐館以這道客家菜當招牌菜

客家山歌(客家民謠)「病子歌」裡,「正月裡來是新年,娘今病子沒人知,阿哥問娘吃麼該,愛吃薑絲炒大腸」,懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲,丈夫問懷孕的妻子要吃什麼?妻子答道:「愛食豬腸炒薑絲」,可見這是由來已久的客家菜,也是這道菜的魅力。

日據時代,只有客家人才利用豬腸下鍋,這道菜和粉腸炒薑絲一樣,是客家人克勤克儉,在料理上化腐朽為神奇的代表作之一。大火快炒大腸,起鍋前置入的白醋,須使用醋酸精,才對味。

在台灣的客家族中,北部的單純為薑絲與大腸;南部則有時加上酸菜[4]

客家人過年,及宴客的標準菜色為「四燜四炒」[5]

薑絲大腸之老祖宗

客家名菜,不管是『薑絲大腸』或『酸菜炒豬腸』,均是贛州客家農家菜傳下了的;據說:

  • 這道菜在當地相傳一千多年,家家會做,人人愛吃。
  • 約1000年前,「炒東坡」僅是餐桌、宴席上一道便菜。
  • 北宋.紹聖元年(西元1094年)8月,蘇東坡首次來贛州初嘗此菜時,被晶瑩透明、清香撲鼻、色香味俱全所陶醉,第二次於靖國元年(西元1101年)抵贛州時,蘇東坡每天都要點這道菜。他先後在贛州居住了兩個多月,廣交朋友,漫遊名勝古跡,留下了許多詩文題詠,其中影響最大、流傳至今的有八境題詩。
  • 蘇東坡還與當時在贛州大辦書院、大興講學之風的王陽明交情頗深。贛州府志記載著兩公夜話亭相得甚歡,夜話長敘,作廉泉詩表達情,在通天岩兩人作詩相贈的歷史。
  • 後來,酷愛文化的贛州人,為紀念這位千古名人,把蘇東坡愛吃的那道菜取名「炒東坡」。所以『酸菜炒豬腸』是『薑絲大腸』之老祖宗。

食譜

材料

作法

  1. 將豬大腸以麵粉洗淨黏液,大腸仔細翻開,檢查有無異物。
  2. 豬大腸冷水下鍋,下薑片少許、蔥,煮約20分鐘,取出後洗淨,並切小塊備用。
  3. 大腸過水,以香油小火煸香薑絲,
  4. 接著辣椒、大腸、少許醬油,黃豆醬,糖、米酒拌炒一下,
  5. 加水、醋悶煮個3-5分,收汁,
  6. 起鍋下少許香油與醋點味。

味道

有酸爽的感覺,帶著鹹味與香味。

參考

  1. 論薑絲大腸,Medium,2017-01-22
  2. 薑絲大腸之老祖宗,隨意窩,2013-09-24
  3. 有 21 道「薑絲炒大腸」食譜,愛料理
  4. 羅勇,徐傑舜主編;韋小鵬,溫春香副主編. 族群遷徙與文化認同. 哈爾濱:黑龍江人民出版社. 2012.09: 71–72. ISBN 7-207-09464-7. 
  5. 第五屆海峽兩岸客家高峰論壇籌委會編. 第五屆海峽兩岸客家高峰論壇 論文集. 第五屆海峽兩岸客家高峰論壇籌委會編. 2011.06: 203. 
  6. 邱毅著. 邱毅帶你游 台灣百年好味道. 北京:中國地圖出版社. 2015.06: 145. ISBN 978-7-5031-7777-4.