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| 霉乾菜
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霉乾菜又稱烏乾菜，是浙江紹興一種價廉物美的傳統名菜，也是紹興的著名特產。生產歷史悠久，主產於浙江紹興、台州、慈谿、餘姚、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉、闊葉雪裡蕻或九頭芥醃製。廣東產者以一種變種芥菜醃製，也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉醃製的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。
中文名
霉乾菜
目錄
簡介
歷史
來歷
簡介
霉乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃製發酵後，再經曬乾的成品。烏乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成色澤金黃，咸酸味甘的烏乾菜。
歷史
烏乾菜（即梅乾菜）是浙江杭嘉湖，紹興，金華等地區一種價廉物美的傳統副食品，也是紹興，東陽等地的著名特產，生產歷史悠久。
烏乾菜早在《越中便覽》中就有記述：「烏乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。」可見那時紹興烏乾菜的製作已極為普遍了。
清時，烏乾菜曾作為紹興的「八大貢品」之一。以前，凡外出幹活的農民或手工業者，大都喜歡於飯籃中放上一點蒸過的烏乾菜，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有乾菜放在飯盒內一時不會發餿。城鄉家庭醃曬乾菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自製。
魯迅先生很愛吃家鄉的烏乾菜。
當年魯迅先生生活在外地時，他那生活在故鄉的慈母，常遠寄家鄉的土產給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日，魯迅先生自上海寄給他母親的信中說：「小包一個，亦於前日收到，當即分出一半，送與老三（指周建人——筆者注）。 其中的乾菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的乾菜的。」由此可見，魯迅先生對於故鄉所產的乾菜是多麼由衷地讚賞與喜愛。
當前，在浙江省內的各大飯店裡，都有乾菜燜肉，乾菜扣肉等美餚應市，但要吃肉酥爛味美的菜，非一時點菜所能制出，還是以家制的較為入味，因為可以從容不迫地製作。
來歷