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面线糊福建省闽南等地区一种特有的汉族面食小吃。漳州叫“面线”,泉州本地叫法 “面干”。泉州面线至今有八百多年历史。正宗的面线为纯手工拉成,面身细如发丝,煮熟后成透明状,入口绵软,营养丰富,易于消化,是老人、孩子、病人滋养身体之佳品。面线蕴含着富贵吉祥、长命百岁的美好祝福。是迎宾待客、祝福贺喜、逢年过节、馈赠亲友的必备佳品。 来到泉州,面线糊(mī-suànn-k 绝对是是必不可少的尝试,这不,连闽南语怎么发音小编都给你标好了。在泉州的大街小巷,卖面线糊的小吃店随处可见。

由细面线、地瓜粉熬制而成的面线糊,汤汁浓稠、入口顺滑,糊而不烂。面线糊只有面线当然是远远不够的,醋肉、大肠猪肝等各种卤煮,油条、鸡腿、马蹄酥等各种香脆的炸物,柔与脆、滑与韧相结合,只有你想不出来的奇妙搭配,没有老板煮不出来的美味。盛好一碗面线糊汤底后,便可以在琳琅满目、垂涎欲滴的配菜中随心选择,自由搭配。选多选少,丰俭由人,所以即便是在同一家小吃店,也可以吃上半个月不带重样。

功效与作用

健脾养脾、养肾补肾。 [1]

由来及传说

  1. 传说清朝乾隆下江南时,曾来到泉州一个叫罗甲村的小村庄。彼时适逢饥荒,民不聊生,遍寻全村也不得美食。恰巧乾隆做客某秀才家,秀才的妻子心灵手巧,贤惠过人。她在墙角找到了一些过年啃剩的猪骨头和鱼剌,仔细洗净后下锅熬出一碗“大骨汤”,又将柜子里扫出的面线碎和木薯粉和着下到汤里,最早的面线糊便由此诞生。
  2. 乾隆从来没有尝过这种神奇的搭配,吃后如沐春风、十分欣喜,马上问这"龙须珍珠粥"是用什么做的。秀才妻子急中生智,佯称这是祖传秘方,乃是用上等面线和秘制地瓜粉加工而成。乾隆龙颜大悦,重赏秀才一家。乾隆与面线糊的故事就这样流传开来,这段被人津津乐道的面线糊历史虽已无从考证,也不排除是人们在美化面线糊,但着实为泉州面线糊的形象增添了神秘而有趣的一笔。[2]

面线糊的营养价值

  1. 面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为,面粉性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子饺子馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。
  2. 包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。
  3. 面粉富含蛋白质碳水化合物维生素、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和血,健脾。法国一家面包厂的工人发现:无论他们年纪多大,手上的皮肤都既不松弛,也没有老人斑,原因是他们每天都糅小麦粉。
  4. 小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。[3]

面线糊的做法

鲜味面线糊

鲜味面线糊的用料

葱头3根、火腿丁适量、干香菇5朵、胡萝卜少许、虾米适量、地瓜粉2勺、清水适量、白胡椒少许。

鲜味面线糊的做法

  1. 把配料:葱头切小段,泡发好的干香菇切段,胡萝卜切丝,火腿切丁,装盘备用;
  2. 热锅下油(比平时多一点有)把葱头倒入锅中,把葱头爆香;
  3. 葱头爆至金黄,盛入碗中备用,锅里剩一点油;
  4. 香菇段,虾米,火腿丁倒入锅里爆炒,差不多熟了;
  5. 盛适量的清水(根据自己煮的份量加水)再倒入泡发香菇干的水;
  6. 待虾米,香菇,火腿进入汤中后,放入面线(一定要把面线掰成小段,不需要放太多)大火煮开;
  7. 2小勺(大概婴儿奶粉的勺子)地瓜粉加水搅拌开,倒入煮熟的面线汤里同时搅拌一下;
  8. 可以把爆好的葱头洒在面上,洒一点白胡椒提味(喜欢放青菜的可以这时候在放)。

鲜味面线糊的烹饪技巧

虾米和面线本身就是咸的,在制作中不需要在家盐和味精,很有营养点可以煎个荷包蛋。[4]

面线糊~孕妇版

面线糊~孕妇版的用料

面线45g、大葱5g、香菇8颗、虾皮8g、煎蛋1个、盐3g、味精3g。

面线糊~孕妇版的做法

准备好配料,把葱放油锅里面,爆香。因为我是做一个份的,而且不爱吃太油的,油放比较少。翻炒直至葱变色; 从油锅中取出葱花,放入香菇虾皮爆炒,3分钟左右快熟时候加入适量的水。爱喝汤的可以多加水; 面线捏碎下锅煮开。加入盐和味精,也可加入胡椒粉调味,滴一滴白酒。孕妈就别加白酒了呦,之后把煎蛋切块。

面线糊~孕妇版的烹饪技巧

怀孕初期胃口特别不好,还经常伴有孕吐,面线很细又养胃,是孕妈不错的选择。 虾皮和香菇的营养成分特别高,适合孕妇食用哦~[5]

泉州面线糊

泉州面线糊的用料

葱一大把、面线看人数、香菇(干)5-10个、酱油少许、鸡精少许。

泉州面线糊的做法

  1. 将葱切碎放入油锅中小火慢煮;
  2. 待葱颜色接近黑色 关火 搅拌 待油稍微降温。盛放在罐子中 方便以后使用;
  3. 将香菇用水洗两遍 洗去浮尘 再用开水浸泡。5分钟后捞出;
  4. 将香菇泡的温水留着!用做好的葱油 香菇倒入锅中,翻炒,菇味浓时倒入剩下的香菇水 记得残余杂要过滤掉;
  5. 再加入水。等水煮沸。加入面线。面线必须使用干面线,捏碎;
  6. 小煮加少许鸡精,酱油。凭喜好可放白胡椒,葱等。搭配油条更美味![6]

视频

泉州小吃面线糊的做法

参考文献