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馕

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中文名称 馕 分类特色 食品 主要食材 面粉 口味 淡 主要地区 新疆

馕是新疆主食之一，有2000多年的历史了，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。

简介

维吾尔族的馕在全国食品中来说，要算一个独特的食品了。在天山南北，无论你走到哪里，都可以吃到香脆的馕。烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品，“可以一日无菜，但决不可以一日无馕”，足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。

馕在新疆的历史也很悠久，在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明在两干多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称“胡饼”、“炉饼”。我国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无”；贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀、揉透，稍发，即可用馕坑(吐努尔)烤制。馕坑呈圆形，以土烧制而成。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱沫等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等；皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。

来历

很久以前，在浩瀚的塔克拉玛干沙漠边缘，牧民们寒来暑往，常年累月游牧在荒无人烟的塔里木河两岸。有时一出去少则十天半月，多则一年半载，只好带着干粮上路。时常干涸的塔里木河不能为牧民提供充足的饮水，没过两天，身上的干粮硬像戈壁滩上的石头，又干又硬，咬一口门牙上直冒火星。

一天，太阳刚出来就像着了火，一丝风也没有。一些似云非云，似雾非雾的沙尘，低低地浮在空中，吸食着人们身上的每一滴汗水，空气中弥漫着羊毛被烤焦的味道。这时，吃草的羊学会了挖坑，将头钻进土里，却依然咩咩地叫个不停。牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油，实在受不了了，就扔下羊群，一口气跑回几十里以外的家中。

吐尔洪一头扎进水缸，出来一卟冷，头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团，不顾一切地抓了过来，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的，舒服极了。这时，他又想起了扔在外面的羊群。

太阳依然在燃烧，吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘，朝羊群走去。走着走着，他闻到了股香味儿。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味儿却不离其后。不多时，脚下被一条红柳根拌了一下，还没等跌倒，头上的面团滑落在地，摔得粉碎。香味儿越来越浓，布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。

“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐尔洪哼着鼓点，一边嚼一边脱下袷袢，把碎饼包起来，飞奔着跑回村里。一路上，他见人就送上一块碎，等人家说声“好吃好吃真好吃”后，再继续前行。不知听过了多少遍“好吃好吃真好吃”，吐尔洪确认这东西就是好吃。尝到香味儿的牧民兄弟得知来龙去脉，都纷纷效仿。这么好吃的东西新工艺总得有个名字吧？为了区别各种饼类，吐尔洪就把大伙召集到一起，集思广益。想来想去，还是他提议说：“就叫它‘馕’吧！”天不是每天都晴的，在没有太阳的阴天，或是大雪纷飞的冬天，人们吃不到馕的时候，心里就特别难受。吐尔洪左思右想，想去了一个好主意。他在自家院里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起红柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上，不一会儿就馕香四溢了，“面香油脆出新炉”的烤馕味道比自然晒熟的更好了。

从此，新疆的维吾尔族人就离不开馕了。在一些场合里，馕还表达着特殊的含义。比如，掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处，让鸟儿去食；又比如，结婚时，新郎和新娘要吃醮着盐水的馕，象征着有福同享、白头偕老。

原料

维吾尔族馕的种类和花样很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。他们在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚旦”(黑草籽，很像黑芝麻)，这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔人出差、上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，是一种理想的方便餐。

做法

把面粉搓成一个个大小一致的面团；

然后用拳头把面团压成饼型；

用竹签棍在面团上面印吃一个漂亮的花纹；

在面饼有花纹的表面上，蘸上用蒜蓉，芝麻，牛奶混合好的调味料；

然后就用一个好像枕头一样的工具把饼摔到炉里；

烤完后再把面饼用钩子勾出来，涂上一层巷油一样的东西；

再放进去直到烤干，一个新疆人的主食：馕饼就出来了。

烤出来的馕饼是成麦黄色的，在新疆，因为气候干燥，所以一般的馕饼可以保存一个月都不会变坏的！

特点

馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候。加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。

种类

馕的品种很多，新疆各个地方的做法有别，各个民族的也有一些自己独特的做法。比较常见的馕有：

油馕

表面有芝麻或斯亚丹(黑色 类似芝麻 并非芝麻)，一般白芝麻或斯亚丹，馕烤熟后表面抹油，看着油酥。

奶子馕

奶子馕比较厚，面里和着牛奶，烤的时间久，外壳较厚，吃着有奶香。

葛尔丹馕

也叫窝窝馕，很厚，中间一个窝，表皮酥黄发亮，一般有芝麻。

芝麻馕

与油馕差不多，两边均有芝麻因而得名芝麻馕。

皮牙子馕

皮牙子就是洋葱，把皮牙子和到面里，做出来的馕带着皮牙子的香味。皮牙子馕也有几种，最经典的是皮牙子奶子馕，又有奶又有皮牙子，两种味道配合很受人们喜爱。

玉米馕

玉米馕有只用玉米面做的，有玉米面和小麦面混合做的两种馕。玉米馕的味道有点像窝窝头，略带甜味。

荞麦馕

加了荞麦的馕带着荞麦的褐色，形状和玉米馕相似，淡甜味，可以补充一些人体必须的营养。

新疆大叔烤制5.8万元“天价馕”

苏布台乡，地形多为丘陵，独有的旱田小麦颗粒饱满，磨出的面粉香甜劲道。2014年，哈力买买提·努尔江用小麦粉加上土鸡蛋和牛奶制作了“旱田馕”，口味独特，受到了当地人的欢迎。在苏布台乡政府帮助下，哈力买买提·努尔江成立了苏布台乡贝纳木馕合作社。由于合作社里并排立着15个馕坑，每天烤制上万个馕，又被当地人称为“馕工厂”。为了提高“馕工厂”的知名度，哈力买买提·努尔江创意烤制出“天马馕”、“金鸡馕”、“葫芦馕”等艺术馕，并带到各地为自己的馕寻找销路。

今年5月，在第七届乌鲁木齐国际食品餐饮博览会上，哈力买买提·努尔江的这些艺术馕受到了大家关注。让哈力买买提·努尔江出乎意料的是，一位内地来乌鲁木齐的女士看到高和长都是80厘米左右的“金鸡馕”后想购买。哈力买买提·努尔江告诉记者，起初他以为对方开玩笑，就随意开出了十万元的价格：“当时我还以为她在跟我开玩笑，所以我给她报价十万元，她听了以后觉得价钱贵了就离开了，第二天她又来找我要我便宜点卖她，后面我们一起商量价格，从一万元涨到五万八千元之后我就把‘金鸡馕’卖给了她，我们很高兴。”