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香料植物（英語：herbs）也稱為香草，是指因為其香氣而用在食物、調味品、藥品及香料中的植物。香草和香辛料（spicy）不同。一般香草植物會用到植物的綠葉或是花（可能是新鮮的或是曬乾的），而香辛料會用到植物的其他部位，例如種子、漿果、樹皮、根及果實，而且多半會幹燥後使用。

香料植物依用途區分，大致上可以分為烹飪用香料植物（culinary herb）及藥用香料植物（medicinal herb）二大類。藥用香料植物的使用部位和烹飪用香草不同，烹飪用香料植物一般使用植物綠色的莖葉，而藥用香料植物，也就是草藥醫學中提到的「草藥」，草藥使用的是植物的葉、根、花、種子、樹皮、維管形成層、樹脂及果皮。

歷史

早在公元前5000年時，蘇美人就已在醫藥中使用藥草。古埃及人在公元前1555年左右使用茴香、芫荽及麝香草。公元162年時，古希臘一位名叫蓋倫的醫生以使用含有100種成分組合而成的複雜草藥而聞名。

烹調用香料植物

烹調使用的香料植物和蔬菜不同。烹調用香料植物像辛香料一様是少量使用在烹調中，主要是為了增添物的氣味，烹調用香料植物多半也可以食用，只是那不是加入烹調中的主要原因。

香料植物可能是像是麝香草或是薰衣草之類的多年生植物，像香芹之類的二年生植物，或是像羅勒之類的一年生植物。多年生的香草也可能不是草本植物，而是像迷迭香之類的灌木，或是像月桂樹之類的樹。有些植物可能是香草也是辛香料，像是蒔蘿葉及蒔蘿種子，或芫荽葉及芫荽種子。也有些薄荷類的植物同時作為香料植物及藥草使用。

藥用香料植物

有些植物的植物化學成分會影響人體。有些可能是在一般烹調中少量的加入即有效果，也有些是在大量攝取時是有毒的。例如像聖約翰草（貫葉連翹）或卡瓦胡椒可以用醫療上，緩解抑鬱和壓力，不過這些藥草的大量使用可能會因為過重的毒性而導致併發症，因此在使用上需要注意。

草藥長久以來就是中藥的基礎，可以追溯到公元第一世紀甚至更早。印度的阿育吠陀醫藥系統也是以草藥為基礎。

在西方，香料植物在醫藥上同樣扮有重要角色，早在古希臘時期迷迭香、牛至及神香草等就被用於人們的疾病治療；許多香料因此成為了希臘神話的常客，如參與神界三巨頭之一哈迪斯婚外情的薄荷、因愛不如意冤死的藏紅花故事。當然人們還發現了這些香辛植物不僅能夠治病強身和增加烹飪的風味，還能夠除菌防腐。

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