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東坡肉杭州名菜,流行於江浙。相傳為北宋詩人蘇東坡所創製。製作方法:將五花肉切成大塊,用蔥姜墊鍋底,加上酒、糖、醬油,用水在文火上慢燜即可。東坡肉是杭州名菜,用豬肉燉製而成。其色、香、味俱佳,深受人們喜愛。慢火,少水,多酒,是製作這道菜的訣竅。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口香糯、肥而不膩,帶有酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分美味。

目錄

菜品起源

相傳為北宋詩人蘇東坡(四川眉山人)所創製。東坡肉的最早發源地是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡,因當地豬多肉賤,才想出這種吃肉的方法。

宋代周紫芝,在《竹坡詩話》中記載:「東坡性喜嗜豬,在黃岡時,嘗戲作《食豬肉詩》云:『慢着火,少着水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。』」後來,1085年蘇東坡從黃州復出,經常州、登州任上返回都城開封,在朝廷里任職,沒過多久,受排擠,1089年要求調往杭州任太守,這才將黃州燒肉的經驗發展成東坡肉這道菜餚。作為漢族佳肴,後流行於江浙。

做法

製作流程

1. 將豬肉刮淨皮上余毛,洗淨後放入沸水鍋氽約3~5 分鐘,煮出血水,撈出切成20 個小方塊;

2. 取大沙鍋1 只,用小竹架墊底,鋪上蔥、姜塊(去皮拍松),將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上,加入糖、醬油、黃酒,再放入蔥結,加蓋用旺火燒沸;

3. 再密封沙鍋邊縫,置文火上燜2 小時左右,啟蓋;

4. 將肉塊翻身(皮朝上),繼續加蓋密封燜至酥熟;

5. 將沙鍋端離火,啟蓋,將肉分裝入特別的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;

6. 將湯汁分裝入罐,加蓋密封,用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。

製作提示

1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉(以金華「兩頭烏」豬為最佳),經氽煮定型,再用直刀切成大小均勻的方塊(塊的大小也可根據各人的愛好改刀);

2. 以酒代水(也可加少許水),調料必須一次加足,以突出醇香的地方風味;

3. 燜蒸結合掌握好火候,用旺火煮沸,小火燜酥,再用旺火蒸至酥透,才能達到肉酥爛而形不變,油潤不膩入口香糯的要求。

視頻

東坡肉的做法

參考資料