五味杂陈醡广椒(韩永强)查看源代码讨论查看历史
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《五味杂陈醡广椒》是中国当代作家韩永强写的散文。
作品欣赏
五味杂陈醡广椒
长江三峡里的峡江人过年，腊肉肯定是主角，但是如果缺了醡广椒，年味儿里就少了滋味。醡广椒的“醡”是一个生僻字，峡江人吃了千百年的醡广椒却极少有人认识和写出这个“醡”字。但是这似乎并不重要，峡江人对醡广椒的热爱、依恋，甚至痴迷已经深入骨髓了。
醡广椒的主要食材都是大山里最不值钱的东西。土豆是首选。过去因为生活贫困，大的土豆是重要的主食，只有很小很小的土豆才能用来做醡广椒。把极小的土豆放到竹筛子或者竹筐里，提到溪沟的清水中，反复搓、冲、簸，直到干干净净。沥干水分后把那些土豆们剁碎，在阳光下晒到大半干，根据各自的口味，用盐巴、花椒、广椒面或者剁碎的广椒皮子搅拌均匀腌渍一时半会儿，然后拿来故意磨得粗粝的包谷面掺进腌渍好了的土豆里去，充分搅拌之后装坛。坛子是过去不小心打破了塪子的那种，正好用作“倒伏水”的器皿。在坛子里把土豆压实，取来一把盐菜或者干菜（讲究一点儿的家庭主妇会寻到荷叶，让醡广椒有特异的清香），在坛子口把土豆们堵紧，再在坛子口用篾条编织出防外漏的防护网。准备妥当后，找一个合适的瓦钵装上适量的水，把装满了土豆的坛子倒过来放到瓦钵上，峡江人称之为“倒伏水”的醡广椒就大功告成。
做好了的醡广椒，一般要“倒伏”几个月，其间瓦钵里的水要保持干净。家里来客了，把坛子翻过来，醡广椒的香气立即就会弥散开来。细致地取出竹篾条，又小心地取出盐菜或者干菜，抓一碗润而不湿土豆醡广椒出来，要迅速把盐菜压进去压实，又把篾条嵌进去，翻转坛子再次“倒伏水”。经过几个月的“潜伏”，土豆们同所有的佐料包谷面已经融合到一起了。根据客人的尊卑或者家庭条件的优劣，醡广椒显示魅力的形式多样。最简单的方式就是装在碗里直接放到蒸锅里清蒸，熟透之后端到饭桌上。包谷面的金黄和土豆的玉色互为映衬，加上红广椒的掺和以及花椒的青紫色、葱花的碧绿，还有蒸汽袅袅地飘散着，几乎没有人的味蕾不被激活的。如果把蒸好了的醡广椒放到锅里加一点香油煎炒几个回合，醡广椒就有了几分羞涩的红晕，有了亮亮的眼睛对垂涎者发出呼唤。不管食客是迫不及待，还是矜持，只要让醡广椒进入口中，都会情不自禁地品味砸吧起来。清香是醡广椒的“主旋律”，但是清香的成分绝不单一，其中有土豆的泥土芳香，有包谷面厚道的甜香，有花椒酥软人的麻香，有红广椒让人流汗的辣香，还有“倒伏”过程中发酵了的微酸，五味杂陈的醡广椒，无论是下酒还是佐饭，都让人胃口大开，饭量猛增。
醡广椒的最高“礼遇”，是做腊肉的配角。一般的做法是把煮熟的腊肉切片下锅，把醡广椒加进去翻炒。在高温下，醡广椒如同久旱逢甘霖，贪婪地吮吸腊肉的油水，让自己润泽而丰满。腊肉也乘机让自己肥而不腻，口感更为宜人。江浙人做扣肉善选梅干菜打底，峡江人却用醡广椒与扣肉配伍。蒸制过程中，醡广椒的味道几乎是无孔不入地渗透到扣肉里，被醡广椒纠缠过的扣肉不仅仅爽口，还让人有酣畅淋漓的快感交织在口腹之欲的享受里。醡广椒因为有了扣肉的滋润，几乎成为了食客伸筷子的首选。在这样的组合里，食材的优点得到了最大的释放，食客的享受也得到了最大的满足。也有把醡广椒用来作为汤菜的配料的，鲜汤里加上少量的醡广椒，味道就饱满了许多。
如果醡广椒仅有“废物利用”的土豆，是不值得被特别抬爱的。峡江人没有富庶之地人们的奢侈，却善用山里不同的食材炮制醡广椒。柚子皮总是被人丢弃，峡江人却会让柚子皮以醡广椒的名义活色生香。把柚子粗粝的青皮薄薄地去除，将厚实的内皮切成细丝，如同做土豆醡广椒一样腌制（注意不要使用大量的辣椒花椒，宜清淡），几个月之后，丝丝缕缕的柚子皮醡广椒就成为一道个性独特的风味菜。只是柚子皮醡广椒在厨房里，不能像土豆醡广椒一样煎炒烹炸。它是醡广椒里的谦谦君子，清蒸即可。过年吃腻了大鱼大肉，来一碗柚子皮醡广椒，淡淡的清香中有着似有若无的苦，回味便在其中。现代医学研究表明，柚子皮里有着丰富的适宜人体消化吸收的多种微量元素，峡江人没有那么多的学问，他们却在生活的经验里，用口味的变化，调度出食材的潜能。“芋头母子”是峡江人对不能简单食用的芋头的称谓，也是制作醡广椒的极好食材。将芋头母子洗净刨成丝，同土豆一样腌制，过年时同土豆醡广椒分别与扣肉、蹄膀配伍，能吃出不同的口感和味道。土豆醡广椒是颗粒状，土豆生在山上的土里，厚实而耐咀嚼；芋头醡广椒是丝丝，芋头生活在水里，自然有着浅浅的洋溢着水汽的甜。除此之外，红薯、南瓜等等山里的出产之物，基本上都是可以成为醡广椒的，只是红薯、南瓜等在成为醡广椒时，配料会有所不同。
山里孩子们最爱的醡广椒还是“下水”醡广椒。“下水”是峡江人对动物大小肠的统称。过去生活贫困，但是峡江人对动物大小肠却颇有几分瞧不起，认为只有家里困难到极点的人才会吃那些“下三滥”。但是弃之心有不甘，于是就用醡广椒的方法处理。将肠子洗干净切成节，用盐巴腌渍除去脏气，再漂洗之后加入佐料和包谷面粉放进倒伏水坛子里三五个月，吃的时候，只要把倒伏水坛子翻过来，香气就扑鼻而来，挡都挡不住。先蒸后煎，整个厨艺过程就是香气扩散的过程，小孩子们早就忍不住一次又一次到厨房门口张望。金灿灿的“下水”醡广椒一上桌子，如果不是有大人督阵，刹那间就会被风卷残云。同“下水”一样，肉也是可以醡的。 但是醡肉没有腊肉香，只是另外一种对猪肉的保存方式，也是在过年时让桌子上的菜品更丰富一些。巧妇们还会把鱼也醡起来。因为品种不一样，“醡”就变作了“飵”。飵鱼不同于醡其他东西，腌制时一般不加包谷面，让鱼的原味得到最大发挥。飵鱼有一种酱油的香，也有一点像醋却不很酸的味道，吃起来很开胃。
今天的醡广椒不再为峡江人专有了。屈原故里的屈姑食品有限公司，设立了屈姑十八坊，专门研究开发生产屈原故里的土特产食品，其中就有一所“醡坊”，生产的榨广椒先是被广州人接受和喜爱。因为有几分“神秘”，后来居然走出国门，到欧美等国家去显摆并逐渐受到关注，吸引了一批“醡客”。小小醡广椒，担当起了美食文化的传播者，是峡江先民没有想到的。[1]
作者简介
韩永强，笔名桡夫子,中国民间文艺家协会会员，民俗专家；宜昌市作家协会副主席。