五味雜陳醡廣椒(韓永強)檢視原始碼討論檢視歷史
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《五味雜陳醡廣椒》是中國當代作家韓永強寫的散文。
作品欣賞
五味雜陳醡廣椒
長江三峽里的峽江人過年，臘肉肯定是主角，但是如果缺了醡廣椒，年味兒里就少了滋味。醡廣椒的「醡」是一個生僻字，峽江人吃了千百年的醡廣椒卻極少有人認識和寫出這個「醡」字。但是這似乎並不重要，峽江人對醡廣椒的熱愛、依戀，甚至痴迷已經深入骨髓了。
醡廣椒的主要食材都是大山里最不值錢的東西。土豆是首選。過去因為生活貧困，大的土豆是重要的主食，只有很小很小的土豆才能用來做醡廣椒。把極小的土豆放到竹篩子或者竹筐里，提到溪溝的清水中，反覆搓、沖、簸，直到乾乾淨淨。瀝乾水分後把那些土豆們剁碎，在陽光下曬到大半干，根據各自的口味，用鹽巴、花椒、廣椒麵或者剁碎的廣椒皮子攪拌均勻醃漬一時半會兒，然後拿來故意磨得粗糲的包穀面摻進醃漬好了的土豆里去，充分攪拌之後裝壇。罈子是過去不小心打破了塪子的那種，正好用作「倒伏水」的器皿。在罈子里把土豆壓實，取來一把鹽菜或者乾菜（講究一點兒的家庭主婦會尋到荷葉，讓醡廣椒有特異的清香），在罈子口把土豆們堵緊，再在罈子口用篾條編織出防外漏的防護網。準備妥當後，找一個合適的瓦缽裝上適量的水，把裝滿了土豆的罈子倒過來放到瓦缽上，峽江人稱之為「倒伏水」的醡廣椒就大功告成。
做好了的醡廣椒，一般要「倒伏」幾個月，其間瓦缽里的水要保持乾淨。家裡來客了，把罈子翻過來，醡廣椒的香氣立即就會彌散開來。細緻地取出竹篾條，又小心地取出鹽菜或者乾菜，抓一碗潤而不濕土豆醡廣椒出來，要迅速把鹽菜壓進去壓實，又把篾條嵌進去，翻轉罈子再次「倒伏水」。經過幾個月的「潛伏」，土豆們同所有的佐料包穀面已經融合到一起了。根據客人的尊卑或者家庭條件的優劣，醡廣椒顯示魅力的形式多樣。最簡單的方式就是裝在碗裡直接放到蒸鍋里清蒸，熟透之後端到飯桌上。包穀面的金黃和土豆的玉色互為映襯，加上紅廣椒的摻和以及花椒的青紫色、蔥花的碧綠，還有蒸汽裊裊地飄散着，幾乎沒有人的味蕾不被激活的。如果把蒸好了的醡廣椒放到鍋里加一點香油煎炒幾個回合，醡廣椒就有了幾分羞澀的紅暈，有了亮亮的眼睛對垂涎者發出呼喚。不管食客是迫不及待，還是矜持，只要讓醡廣椒進入口中，都會情不自禁地品味砸吧起來。清香是醡廣椒的「主旋律」，但是清香的成分絕不單一，其中有土豆的泥土芳香，有包穀面厚道的甜香，有花椒酥軟人的麻香，有紅廣椒讓人流汗的辣香，還有「倒伏」過程中發酵了的微酸，五味雜陳的醡廣椒，無論是下酒還是佐飯，都讓人胃口大開，飯量猛增。
醡廣椒的最高「禮遇」，是做臘肉的配角。一般的做法是把煮熟的臘肉切片下鍋，把醡廣椒加進去翻炒。在高溫下，醡廣椒如同久旱逢甘霖，貪婪地吮吸臘肉的油水，讓自己潤澤而豐滿。臘肉也乘機讓自己肥而不膩，口感更為宜人。江浙人做扣肉善選梅乾菜打底，峽江人卻用醡廣椒與扣肉配伍。蒸製過程中，醡廣椒的味道幾乎是無孔不入地滲透到扣肉里，被醡廣椒糾纏過的扣肉不僅僅爽口，還讓人有酣暢淋漓的快感交織在口腹之慾的享受里。醡廣椒因為有了扣肉的滋潤，幾乎成為了食客伸筷子的首選。在這樣的組合里，食材的優點得到了最大的釋放，食客的享受也得到了最大的滿足。也有把醡廣椒用來作為湯菜的配料的，鮮湯里加上少量的醡廣椒，味道就飽滿了許多。
如果醡廣椒僅有「廢物利用」的土豆，是不值得被特別抬愛的。峽江人沒有富庶之地人們的奢侈，卻善用山里不同的食材炮製醡廣椒。柚子皮總是被人丟棄，峽江人卻會讓柚子皮以醡廣椒的名義活色生香。把柚子粗糲的青皮薄薄地去除，將厚實的內皮切成細絲，如同做土豆醡廣椒一樣醃製（注意不要使用大量的辣椒花椒，宜清淡），幾個月之後，絲絲縷縷的柚子皮醡廣椒就成為一道個性獨特的風味菜。只是柚子皮醡廣椒在廚房裡，不能像土豆醡廣椒一樣煎炒烹炸。它是醡廣椒里的謙謙君子，清蒸即可。過年吃膩了大魚大肉，來一碗柚子皮醡廣椒，淡淡的清香中有着似有若無的苦，回味便在其中。現代醫學研究表明，柚子皮里有着豐富的適宜人體消化吸收的多種微量元素，峽江人沒有那麼多的學問，他們卻在生活的經驗里，用口味的變化，調度出食材的潛能。「芋頭母子」是峽江人對不能簡單食用的芋頭的稱謂，也是製作醡廣椒的極好食材。將芋頭母子洗淨刨成絲，同土豆一樣醃製，過年時同土豆醡廣椒分別與扣肉、蹄髈配伍，能吃出不同的口感和味道。土豆醡廣椒是顆粒狀，土豆生在山上的土裡，厚實而耐咀嚼；芋頭醡廣椒是絲絲，芋頭生活在水裡，自然有着淺淺的洋溢着水汽的甜。除此之外，紅薯、南瓜等等山裡的出產之物，基本上都是可以成為醡廣椒的，只是紅薯、南瓜等在成為醡廣椒時，配料會有所不同。
山里孩子們最愛的醡廣椒還是「下水」醡廣椒。「下水」是峽江人對動物大小腸的統稱。過去生活貧困，但是峽江人對動物大小腸卻頗有幾分瞧不起，認為只有家裡困難到極點的人才會吃那些「下三濫」。但是棄之心有不甘，於是就用醡廣椒的方法處理。將腸子洗乾淨切成節，用鹽巴醃漬除去髒氣，再漂洗之後加入佐料和包穀麵粉放進倒伏水罈子里三五個月，吃的時候，只要把倒伏水罈子翻過來，香氣就撲鼻而來，擋都擋不住。先蒸後煎，整個廚藝過程就是香氣擴散的過程，小孩子們早就忍不住一次又一次到廚房門口張望。金燦燦的「下水」醡廣椒一上桌子，如果不是有大人督陣，剎那間就會被風捲殘雲。同「下水」一樣，肉也是可以醡的。 但是醡肉沒有臘肉香，只是另外一種對豬肉的保存方式，也是在過年時讓桌子上的菜品更豐富一些。巧婦們還會把魚也醡起來。因為品種不一樣，「醡」就變作了「飵」。飵魚不同於醡其他東西，醃製時一般不加包穀面，讓魚的原味得到最大發揮。飵魚有一種醬油的香，也有一點像醋卻不很酸的味道，吃起來很開胃。
今天的醡廣椒不再為峽江人專有了。屈原故里的屈姑食品有限公司，設立了屈姑十八坊，專門研究開發生產屈原故里的土特產食品，其中就有一所「醡坊」，生產的榨廣椒先是被廣州人接受和喜愛。因為有幾分「神秘」，後來居然走出國門，到歐美等國家去顯擺並逐漸受到關注，吸引了一批「醡客」。小小醡廣椒，擔當起了美食文化的傳播者，是峽江先民沒有想到的。[1]
作者簡介
韓永強，筆名橈夫子,中國民間文藝家協會會員，民俗專家；宜昌市作家協會副主席。