五柳脆皮鱼
五柳脆皮鱼 从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。
中文名 五柳脆皮鱼
主要食材 小鱼
分 类 川菜
口 味 地方风味浓郁
目录
目录
菜肴名称
主料辅料
鲜鲩鱼1条750克; 二汤200克; 瓜英10克; 白糖50克; 锦菜10克; 米醋15克; 红姜6克; 盐8克; 白姜6克; 味精4克; 姜末10克; 胡椒粉3克; 葱末10克; 麻油3克; 蒜末10克; 隐汁5克; 红辣椒粒10克; 绍酒10克; 酸荞头10克; 植物油1000克; 番茄酱15克（约耗80克）; 生粉20克; 酱油15克.
烹制方法
烹制方法
1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制15分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。 2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。 3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下），待鱼浮起时，改用中小火，浸约8—10分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。 4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油30克推匀，浇在鱼身上即成。 [1]
工艺
1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。 2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。 3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”。 4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、 青椒等原料代替。 [2]
风味特点
此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。 [3]