五柳脆皮魚檢視原始碼討論檢視歷史
五柳脆皮魚 從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為「香炸魚」的小食。是用新鮮的小魚整理乾淨後，再裹上一層麵糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之攜帶方便，所以很受人們喜愛。。「糖醋脆皮魚」就是在「香炸魚」的基礎上，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。
中文名 五柳脆皮魚
主要食材 小魚
分 類 川菜
口 味 地方風味濃郁
目錄
1 菜餚名稱 2 烹製方法 ▪ 烹製方法 ▪ 工藝關鍵 ▪ 風味特點
菜餚名稱
主料輔料
鮮鯇魚1條750克; 二湯200克; 瓜英10克; 白糖50克; 錦菜10克; 米醋15克; 紅姜6克; 鹽8克; 白姜6克; 味精4克; 薑末10克; 胡椒粉3克; 蔥末10克; 麻油3克; 蒜末10克; 隱汁5克; 紅辣椒粒10克; 紹酒10克; 酸蕎頭10克; 植物油1000克; 番茄醬15克（約耗80克）; 生粉20克; 醬油15克.
烹製方法
烹製方法
1.鯇魚洗淨，用刀從魚頭順脊骨一直片至魚尾，開成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚大骨。洗淨後，魚肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚身上抹勻，醃製15分鐘後，將蔥姜摘淨，再拍上干澱粉待用。 2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。 3.炒鍋坐油，燒至七成熱，下鯇魚（魚皮朝下），待魚浮起時，改用中小火，浸約8—10分鐘，魚身挺直變脆時撈出，擺在魚盤中。 4.炸魚的同時，另坐一鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮開後，勾玻璃芡，加入炸魚的熱油30克推勻，澆在魚身上即成。 [1]
工藝
1.選料要新鮮，剞刀不可太淺，可避免魚體捲曲。 2.炸魚時，用鏟推魚頭，保持形態完整。 3.此菜不加番茄醬，並改用水浸熟，即為「五柳鯨魚」。 4.五柳料現也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、 青椒等原料代替。 [2]
風味特點
此菜色澤紅亮，口味酸甜，外酥脆，里鮮嫩，是近年流行的潮州菜式之一。 [3]