分乡美味在舌尖(陈有棋)查看源代码讨论查看历史
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《分乡美味在舌尖》是中国当代作家陈有棋写的散文。
作品欣赏
分乡美味在舌尖
九 懒神粑粑是分乡好吃的发糕
分乡人喜欢吃饼子和包子馒头，常把这类食品统称为“粑粑”，有包菜的粑粑（包子）、不包菜的粑粑（馒头）、浆粑粑、米花子粑粑、饼子粑粑、煎的菜粑粑，还有像发糕一样的“懒神粑粑”。
懒神粑粑一般用小麦面粉制成，充分发酵的面浆蒸出来的粑粑小孔连着小孔，是像蜂窝状的大面块，蒸的模具是什么形状粑粑就是什么形状，模具有多大粑粑就有多大，吃的时候用刀划成方形大块，类似米面发糕，软糯可口，分乡人把这种面食称为“懒神粑粑”。
把面粉加水用筷子搅成很干的面浆，那种面浆比炸油炸砣的面浆更干，比做包子馒头的面团更浠软，可加少许几粒食盐稍微调味，加适量发酵粉搅拌均匀，充分发酵后就可上甑蒸。蒸笼格子上要垫上芭蕉叶，没有芭蕉叶用藕叶代替，把发酵好的面浆倒入芭蕉叶上或藕叶上，把蒸格放到蒸锅上，然后大火蒸25分钟左右，因是一大整块，中间没有缝隙，比蒸包子馒头熟透的时间要长10分钟左右。
分乡的这种懒神粑粑有芭蕉叶或藕叶的清香，用手一撕软软的糯糯的，还微有咸甜味道，可蘸上蜂蜜，吃到嘴里那种味道叫做舒服。也可以不蘸蜂蜜，粑粑中夹上几粒醃制的木姜子或浠辣酱，吃起来味道也不错。在吃懒神粑粑时，还可加上一碗番茄鸡蛋汤可以大饱口福。
十 分乡土泥鳅
棠垭、南垭、大旺坪、分乡、普溪一带，人们特别喜欢红烧土泥鳅，做成土泥鳅火锅或干煸泥鳅，配上土辣椒、盐菜、秋南瓜、生姜薄荷紫苏等，主菜泥鳅毫无腥味，味道鲜美无比，配菜南瓜和盐菜也有泥鳅的鲜味儿，与单独加工的盐菜或南瓜相比，盐菜和南瓜味道发生了质的变化，舀一小勺子火锅汤汁放入饭中，可吃一大碗饭不要别的菜。
1979年的一天，地区运输分局七大队驾驶员王罗生师傅对我说过的一件事至今难忘。他说有一次联合大队4生产队（现联合村2组）的陈方财请王师傅到他家作客，热情的主人是用泥鳅炖嫩南瓜招待他。他当时想: 泥鳅这么腥，加了南瓜一定难吃。但他出于礼貌没有说出来。在进餐时他不尝不知道，一尝完全惊呆了:世界上竟有这么美味的食物！这个味道完全颠覆了他当初对味道的预想！他说我们金竹的人真会吃好东西，这是他们老家桥边的人不能相比的。
大旺坪、金竹坪、孙家坝、彭家院子及分乡其他很多地方有很多水田。耕板田的季节，从水田里捡起来的板田泥鳅肥大金黄，做出来的泥鳅火锅味道最佳。近些年由于水田经常改成旱田，又因变换了耕作方式，不再用弯弯犁耕弯弯水田而是使用机器生产，再加上农药化肥比集体种田时期使用的更多，水田里的土泥鳅数量很少，几乎不能吃到板田泥鳅了。虽然没有金黄色的板田泥鳅，分乡范围内的许多堰塘里和小溪中还有很多土泥鳅，野生土泥鳅品质和口感还是那么好。只要有水草和泥巴，泥鳅繁殖也快，人们还是能够享受土泥鳅火锅和干煸土泥鳅的美味。把土泥鳅下锅，煎的二面黄，加腊肉、土盐菜、嫩南瓜，加花椒辣椒，炖个火锅，真正的美味，是分乡的人都知道是什么味道，加上2两小酒，可享受神仙般的生活。
有分乡人到外地打工，把分乡土泥鳅火锅也带到分乡以外的很多地方。现在晓曦塔和宜昌有很多餐馆也做分乡土泥鳅，但不是分乡人，特别是不是金竹附近的人跟本做不出分乡土泥鳅火锅味儿，很多人说分乡的土泥鳅没有远安的泥鳅好吃，那是因为把分乡土泥鳅火锅做的不伦不类，没有地道的分乡味儿，真正地道的分乡土泥鳅火锅才是人间美味。
分乡土泥鳅做法:
一、选料:
主料: 土泥鳅(清水喂养，吐4至5天)、 土盐菜(倒扣炸坛子盐菜)、嫩南瓜(秋南瓜最好) 和肥腊肉。佐料:花椒、辣椒壳子、生姜、薄荷、豆瓣酱、蚝油、酱油、醋等。
二、 加工方法:
1，先把500至700克泥鳅放入锅内，盖上盖子，用文火把泥鳅烫死。2，换炒锅,或把泥鳅倒出来把锅洗净烧干，加适量菜油。3，在油烧到九成热时加泥鳅用中火煎(注意:油温达不到泥鳅就粘锅)。待泥鳅一面煎黄了就翻面，加肥腊肉片70至100克、花椒一把、生姜片、适量盐,继续煎另一面，在二面黄以前加辣椒壳子。4，等到煎到二面黄就加入土盐菜、料酒、豆瓣酱、醋、酱油、蚝油、生姜等，加适量开水炖煮。 在进餐前15一20分钟把南瓜切成厚片下锅即可。也可以把南瓜切成细条或薄片及薄荷紫苏进餐5分钟前下锅。5，干煸泥鳅也是把泥鳅煎成二面黄，不加腊肉，用植物油煎即可。煎黄一面翻面后加适量盐和花椒继续煎，同时加进嫩南瓜片、生姜片和鲜辣椒片。煎到二面黄起锅前加薄荷紫苏及生抽、陈醋等。然后加一小勺水焖干即可起锅装盘。
十一 回味无穷的地垫皮和野生松菌
分乡镇是一个农村乡镇，总面积320平方千米，有河流和山岗，有高山和平地，到处有田野和茂密的森林。在天马、金竹、棠垭等地方山林中，有很多的马尾松。到了夏季，长有马尾松的山林中地上就长有一种野生大型真菌：松菌。特别是在周家院子向家坡、三户湾、时家榨房、长岭岩、马家堰等地，每年会有很多松菌。松菌是营养价值和经济价值都很高的食材，可加工成火锅或炒菜，具有独特的鲜美味道，人人爱吃。在山林中，在田边地头，在草丛中，在石板上，到处可以看到一种暗黑色像木耳的地垫皮。这是一种真菌和藻类的结合体，可以作为食材加工成美味的菜肴。很多地方的人们把分乡人说的地垫皮的名字说成地衣、地木耳、地皮菜等。这种东西做成菜味道比紫菜更清香柔润，可做成炒菜，也可做汤，是很受欢迎的菜。
一、地垫皮采集和加工方法
地垫皮好吃，只要是雨后也好捡（采集）。在农田周围捡地垫皮时，要问清楚长地垫皮的地方在半月内是否喷洒过农药，因残留的农药有害身体健康。有的地垫皮带有泥脚不能捡，因不好淘洗。石板上的丝状地垫皮最好淘洗。
农村到处有地垫皮，捡地垫皮容易，但淘洗干净花费的时间比捡的时间长得多，因把捡起来的地垫皮中的杂质和泥土砂石淘洗干净很费工夫。要用有小孔的篮子装上地垫皮在缓缓的流水中洗，把漂浮在最上面的草渣摘出来，还要把地垫皮和水装在盆中让泥土和砂粒下沉，使它们从地垫皮中分离出去。
分乡人喜欢吃地垫皮，但有人说打雷过后的地垫皮吃不得，也有的说不打雷的地垫皮吃不得。地垫皮好吃，但吃了确实可能会拉肚子。我经过考证，吃地垫皮引起肠胃病拉肚子与打雷不打雷没有半毛钱的关系，那是因为这种真菌和藻类的结合体含有大量细菌，必须通过灭菌处理就会很安全，没充分炒熟就会引起肠胃不适。有人通过放入滚烫的开水中煮熟滤干再炒，这种方法可以灭菌，但味道会损失很多。正确的方法是掏洗干净后，放入微波炉中充分加热可以灭菌，再放入炒锅中做成菜。
把灭菌后的地垫皮加鲜辣椒末和大蒜末加入葱花炒成一盘菜，如果先炒好鸡蛋备用，再炒好地垫皮烩入鸡蛋，那盘菜既好看也好吃。把地垫皮加鸡蛋做成汤味道接近紫菜鸡蛋汤，但比紫菜汤更有味儿。
二、松菌加工与贮存方法
1，认准有益菌类。
分乡镇山林中有不少的野生菌类，分乡人也爱吃菌子。但每年都有吃野生菌类中毒的，有的还危及生命。分乡的野生菌类很多，有的特别漂亮，有的人自认为好像吃过那种没有毒，对好像认识的又没有百分百把握的，吃了可能就会酿成悲剧。最安全的菌类是松菌，松菌是味道很好的有益菌类，对那些名叫鸭蛋菌、茅草菌一类的，没有十足把握的不捡不吃才是最不会出问题的，有时候容易把毒菌子错认成鸭蛋菌和茅草菌。松菌又分乌松菌和黄松菌两种。有一种名叫“一群羊”的毒菌与黄松菌形状相似颜色接近，容易认混，吃了有生命危险。那种菌子花纹和颜色与黄松菌只有细微差别，过细看还是能认出的，掰开时硬度和脆度也有不同。有人说锅里多放大蒜，蒜变黑了就有毒，没变色就没有毒，这种说法不知道害了多少人，有毒的菌子大蒜不一定变色的。
2，加工松菌。
松菌可红烧装盘，也可做成火锅，味道真的鲜美。很多人是先把松菌洗净后放到开水中煮熟，再红烧装盘或做火锅。那种方法应当不妥，因为松菌味道不是最好的，而菌子汤的味道是最完美的。先把菌子放到开水中煮，煮的水倒掉了，菌子味道损失30%以上。不管是装盘还是做火锅，先炒熟保留汤汁。这是关键的关键。炒菌子要用腊肥肉炼成油，加大蒜，加生姜、花椒、豆瓣酱等调料，把菌子的水分炒成浆即可。装盘松菌在炒至半熟时就要加辣椒、丝瓜或其它配菜，炒至看到菌浆就可起锅。做火锅的菌子先和装盘一样炒，炒好后加水煮，只是炒时不加配菜，在开饭前10分钟左右加配菜，火锅中还可加一个切开的西红柿增色提香。
3，贮藏松菌。
松菌味道鲜美，属山珍一类的美食，但有人说菌子好吃不能贮存，这是一个遗憾。其实，很多事情不是做不到，而是想不到，我在二十几年前就解决了这个难题，人们使用我发明的贮存松菌的技术，金竹棠垭一带至少200家农户用冷冻松菌的方法贮存松菌。在没用我的技术前，有的人也冷冻松菌而失败，那是把生鲜松菌冷冻，取出来解冻就成了菌泥。我的法是先把松菌洗净炒熟，再装袋冷冻，用这种方法可以使松菌保鲜一年左右，冷冻半年以上味道和颜色稍微有所损失。冷冻的松菌也炒到有菌浆为止，盐和调料可在炒时加，也可冷冻后在吃的时候加。冷冻后的松菌形状和颜色与冷冻前基本一致。
十二 鸡蛋香肠煮广椒
鸡蛋煮广椒
又一具有分乡特色的美食是鸡蛋煮广椒或灌肠煮广椒，这是分乡以外任何地方都没有的下饭菜，外地人不到分乡或在外地的不是分乡人是吃不到这道菜的。这道菜是先把鸡蛋或灌肠（分乡人对香肠的说法）炒熟，再加分乡土辣椒面再加少量水煮，加入生姜末、大蒜末、生抽、陈醋和葱花，煮成不干不浠的这一盘菜，略有点汤，不能用平盘装盘，用凸盘才能端上餐桌。
鸡蛋，全世界都有。炒鸡蛋，全世界的人都会。西红柿炒鸡蛋，可能只要是中国人都会做这道菜。鸡蛋煮广椒，必定是分乡人的独创，分乡人的专利，分乡人才会做的菜。因为分乡人热爱生活，分乡人也会享受生活，分乡人才会做出很多具有分乡特色的美食。把两个或三个鸡蛋打在碗里，人少打两个，人多打三个，用筷子搅拌均匀，加几粒食盐，滴几滴料酒。把炒锅加热，倒点食用油，把调好的鸡蛋倒入炒锅中煎熟。然后用勺子捣几下。把鸡蛋捣成碎块后加一小杯水继续加热，同时加入适量分乡土辣椒制成的红辣椒面，加点生抽、几滴陈醋或白醋，煮1分钟后适量多加点大蒜末和葱花即可起锅，这就成了分乡的鸡蛋煮广椒。
灌肠，分乡镇的人们对香肠的习惯说法。杀年猪时，把猪的小肠刮去粘膜、洗净，把猪肉或牛肉等肉食加盐和佐料拌均，灌到猪小肠里面扎小孔排除空气挤紧再扎成约15厘米长的节段，再放到火笼上方炕干，洗净后就可做菜。把香肠切成薄片，在炒锅中炒香炒熟，然后与煮鸡蛋广椒一样加水，加分乡土辣椒面，加佐料煮1分钟左右，再加大蒜末生姜末和葱花起锅装盘，这时灌肠煮广椒这盘菜就做好了。
鸡蛋煮广椒和灌肠煮广椒是分乡人喜爱的下饭菜，只要有其中的一盘不要别的菜就可吃几大碗饭，只有分乡的人才懂，才喜欢吃。外地人不知道有这盘菜。即使看到了这盘菜也不敢吃，因为看到红红的一大盘就以为辣的吃不成，看到这盘菜就吓得直流汗。其实这是一道美食，分乡土辣椒面是微辣的，有香甜味儿，加油煮成广椒加上大蒜还加上薄荷葱花等佐料就成了世界上最好的下饭菜。
分乡人到了外地，一想起家乡的麻叶子或一说到麻叶子就有一种难以用语言表达的情感，那是一种特殊的乡愁。[1]
作者简介
陈有棋，男，现年63岁，本科学历,1968年至1974年在大旺寺小学、联合小学、金竹中学读书。