古代辣椒的代替品查看源代码讨论查看历史
| 古代辣椒 |
 |
古代辣椒的代替品辣椒是不少中国人喜爱的味道，尤其是重庆、四川、湖南等吃辣重镇，更是无辣椒不欢。坊间盛传，像四川盆地吃辣椒是为了祛除湿气，那在辣椒传入中国之前（不会早于明代），古人们想吃辣椒怎么办呢？（本文以四川为例）
辣椒的替代品：花椒（春秋战国时期就被当成调味品）
花椒是我国古代烹饪中所使用的重要佐料，但不同地方种植的花椒的麻味和香味却差异极大，放在菜肴里面的程度也不同。四川地区在很早以前就以川椒（或者蜀椒）驰名了，其麻味和香味都冠绝全国。[1]
根据历史记载，古代江浙菜的调味也是追求香麻的。南宋时期，权相贾似道的先祖曾经在四川汉州做官，辞官后将四川的优质花椒种子带回浙江，后来那里出产的汉州花椒的香麻度才能与四川出产的花椒不相上下。
古代大概有四分之一的菜肴都要加入花椒，远远大于今天花椒在我们菜肴中的比重。但在今天的各大菜系中，除了川菜，几乎已经没有了“麻味”这个概念。
辣椒的替代品：芥末（三国时期就已经被命名）
现在提起芥末，不少人第一反应是日式料理的芥末、或者平常我们买得到的辣根。但其实，真正的芥末是芥子做的，而被俗称为芥末的则是山葵。
根据《本草纲目》记载，芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜。小芥菜就是我们今天腌制咸菜所用的雪里蕻，而蜀芥的得名原因就是因为它是古代川菜中的重要佐料。
但不管是芥子还是山葵，在中国都有悠久的种植和使用历史。川菜春卷搭配的就是黄芥末，也就是把黄芥子舂茸研制，再淋上红油，给简单的春卷一个香辣带酸的刺激味道，非常酸爽。
辣椒的替代品：茱萸
茱萸曾是辣椒出现之前四川菜肴中广泛使用的调味品，与辣椒味道相似。
《本草纲目》记载“（茱萸）味辛而苦，土人（指四川湖北一带的人）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦约辣米油。味辛辣，入食物中用。”
一直到明末清初以后，由于四川本地人口大量减少，外来移民大量涌入，即发生了所谓的“湖广填四川”事件，茱萸才在以移民为主体的新四川人的调味品中消失了。
辣椒的替代品：大蒜
相传大蒜是在汉代由张骞从西域先引入中国陕西关中地区，之后再遍及全国的。
现在大蒜早已经成为中餐烹饪中最重要的佐料之一，不过最广泛的使用还是在北方，华东的菜系中则较少使用。在川菜的凉拌菜中，大蒜却扮演了除辣椒之外最重要的角色，这是其与江浙菜的最大不同点之一。
辣椒的替代品：姜
早在战国时期，《吕氏春秋》中就已经记载了蜀地出产的优良生姜驰名于中原的事迹。
东晋葛洪所著的《神仙传》也有这样的故事：有一次蜀汉派使者出使东吴，孙权决定用生鱼片来招待他。可生鱼片要以蜀地出产的姜粉作为调料才味道最佳，但时令不对、无法在江南市场上购得。法术高强的介象为孙权想出了一个办法——派一个人骑在一根竹杖上，他再施法术令其飞往成都买回蜀姜。
虽然故事荒诞不经，也足见当时蜀地所产的姜在江南地区闻名遐迩的状况了。[2]