古代辣椒的代替品檢視原始碼討論檢視歷史

古代辣椒

來自網絡的圖片

古代辣椒的代替品辣椒是不少中國人喜愛的味道，尤其是重慶、四川、湖南等吃辣重鎮，更是無辣椒不歡。坊間盛傳，像四川盆地吃辣椒是為了祛除濕氣，那在辣椒傳入中國之前（不會早於明代），古人們想吃辣椒怎麼辦呢？（本文以四川為例）

辣椒的替代品：花椒（春秋戰國時期就被當成調味品）

花椒是我國古代烹飪中所使用的重要佐料，但不同地方種植的花椒的麻味和香味卻差異極大，放在菜餚裡面的程度也不同。四川地區在很早以前就以川椒（或者蜀椒）馳名了，其麻味和香味都冠絕全國。

根據歷史記載，古代江浙菜的調味也是追求香麻的。南宋時期，權相賈似道的先祖曾經在四川漢州做官，辭官後將四川的優質花椒種子帶回浙江，後來那裡出產的漢州花椒的香麻度才能與四川出產的花椒不相上下。

古代大概有四分之一的菜餚都要加入花椒，遠遠大於今天花椒在我們菜餚中的比重。但在今天的各大菜系中，除了川菜，幾乎已經沒有了「麻味」這個概念。

辣椒的替代品：芥末（三國時期就已經被命名）

現在提起芥末，不少人第一反應是日式料理的芥末、或者平常我們買得到的辣根。但其實，真正的芥末是芥子做的，而被俗稱為芥末的則是山葵。

根據《本草綱目》記載，芥菜分為蜀芥（大芥菜）和小芥菜。小芥菜就是我們今天醃製鹹菜所用的雪裡蕻，而蜀芥的得名原因就是因為它是古代川菜中的重要佐料。

但不管是芥子還是山葵，在中國都有悠久的種植和使用歷史。川菜春卷搭配的就是黃芥末，也就是把黃芥子舂茸研製，再淋上紅油，給簡單的春卷一個香辣帶酸的刺激味道，非常酸爽。

辣椒的替代品：茱萸

茱萸曾是辣椒出現之前四川菜餚中廣泛使用的調味品，與辣椒味道相似。

《本草綱目》記載「（茱萸）味辛而苦，土人（指四川湖北一帶的人）八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦約辣米油。味辛辣，入食物中用。」

一直到明末清初以後，由於四川本地人口大量減少，外來移民大量湧入，即發生了所謂的「湖廣填四川」事件，茱萸才在以移民為主體的新四川人的調味品中消失了。

辣椒的替代品：大蒜

相傳大蒜是在漢代由張騫從西域先引入中國陝西關中地區，之後再遍及全國的。

現在大蒜早已經成為中餐烹飪中最重要的佐料之一，不過最廣泛的使用還是在北方，華東的菜系中則較少使用。在川菜的涼拌菜中，大蒜卻扮演了除辣椒之外最重要的角色，這是其與江浙菜的最大不同點之一。

辣椒的替代品：姜

早在戰國時期，《呂氏春秋》中就已經記載了蜀地出產的優良生薑馳名於中原的事跡。

東晉葛洪所著的《神仙傳》也有這樣的故事：有一次蜀漢派使者出使東吳，孫權決定用生魚片來招待他。可生魚片要以蜀地出產的姜粉作為調料才味道最佳，但時令不對、無法在江南市場上購得。法術高強的介象為孫權想出了一個辦法——派一個人騎在一根竹杖上，他再施法術令其飛往成都買回蜀姜。

雖然故事荒誕不經，也足見當時蜀地所產的姜在江南地區聞名遐邇的狀況了。