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叶儿耙

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中文学名:叶儿耙

叶儿耙

叶儿粑（又名猪儿粑、鸭儿粑）是遍及四川的风味名小吃，因其制作时用良姜叶等包裹蒸食而得名，具有色泽淡绿、皮面滋糯、咸甜兼备、清香可口的特色。叶儿粑主要发源地是在四川省宜宾市---五粮液的故乡。

后流传到各地，根据各地口味特点做改良后，造成叶儿粑制作方式略微有区别。最正宗的宜宾叶儿粑在当地制作时，是用糯米粉做皮，内部加入芽菜和鲜猪肉炒制的馅，外面用裁切好的良姜叶包上即可。

中文名 叶儿耙

外文名 Rake leaves

分 类 肉，花

口 味 芽菜猪肉馅【芽菜是宜宾特产】

主要食材 糯米，肉馅，芽菜

产 地 成都、宜宾、泸州、乐山

历史由来

叶儿粑（又叫猪儿粑、鸭儿粑），是四川宜宾地区（五粮液故乡）极富盛名的一种传统地方美食。因为其外面包有良姜叶子，顾名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，

为四川名小吃之一；叶儿粑作为四川宜宾市的地方特产，就不得不提到制作馅料的另外一种宜宾特产--芽菜。芽菜是制作最正宗叶儿粑必不可少的调料之一，芽菜和猪肉炒制的肉馅包如糯米粉中，裹上良姜叶，蒸熟后香气浓郁，入口糍糯。

因大家对叶儿粑的喜爱，故后续广泛流传到各地，各地根据当地的口味再做变化，调配出类似甜味叶儿耙等新的品种。在泸州、成都、乐山市犍为县等地都能看到和吃到叶儿粑，只是做法略有不同。

制作方法

原料配方；(100个配料，每个重100克)

皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克

馅米：馅料的调制可以多样化，有芽菜+肉馅、金钩、虾仁、蟹黄、玫瑰、芝麻、洗沙、等品种，每个包馅30～35克

工艺流程

选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品

①1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。

粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。

2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。

3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”（转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性）。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉（俗称“吊浆”）。

4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。

5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制（以锅内水沸腾为准），大笼40～50分钟，小笼20分钟。

②原料： 1、糯米粉。 2、猪肉粒。 3、叶儿粑叶子。 4、碎米芽菜。

做法

1、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生。

2、放入碎米芽菜炒匀后装在碗里待用。

3、糯米粉里加水揉成团，叶儿粑叶子剪成段。

4、取适量面团在手里捏成碗状。

5、放进适量馅料。

6、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上。

7、全部做完后上沸水蒸锅中，用中大火蒸六分钟。

8、六分钟后取出。

质量标准

形态：木鱼形或椭圆形。

色泽：色白，微带绿叶本色。

组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。

口味：有巴叶香味和馅料味。

其他做法

主料；水磨汤圆粉约400g、红豆馅约250g、干荷叶两张

辅料；色拉油少许、小白菜100g

步骤

1、干荷叶用温水泡两个小时，让其充分吸收水分，使其不碎。

2、泡好的荷叶去蒂改刀成小方块，刷油待用。

3、把红豆馅下成小圆球做成馅心。

4、小白菜切碎加水打成汁，再过滤待用。

5、将蔬菜汁调入汤圆粉里面，和成汤圆面皮。

6、包入红豆馅，再垫上荷叶，放入蒸笼，待水开后，放入蒸4分钟!记住，只要4分钟，少一分没熟，多一分成品太软。

7、蒸好后立即刷一层油，出锅即可食用。

小贴士

1、汤圆面皮要软硬适度，馅心多少可自行调节，蒸的时候一定要水开后上笼，时间一定要看准。

2、荷叶可多刷一些油，避免成品粘连，荷叶大小要视叶儿粑大小而定。

3、蔬菜可用任何可以食用的食材，视自己喜好而定!这款小吃最好现蒸现吃，如需反复加热，则只能用微波炉加热三十秒左右。