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吳山酥油餅[1]浙江省杭州市漢族傳統名點,至今已有七八百年歷史,號稱「吳山第一點」。其色澤金黃,層酥疊起,上尖下圓,形似金山,覆以細綿白糖,脆而不碎,油而不膩,香甜味美,入口即酥。

目錄

歷史文化

相傳一千多年前,五代十國末,趙匡胤安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍,面臨斷糧之困,當地人們用栗子面製成酥油餅支援趙軍,最終使趙獲勝。公元960 年趙匡每胤在汴梁(今河南開封)建立北宋王朝,當了皇帝,他常命御廚製作此餅,並稱此餅為「大救駕」。南宋時遷都臨安(即杭州),「大救駕」也從御膳房傳至民間,人們用麵粉和油起酥仿製此餅,尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色,色白似玉,酥層清晰,食時酥鬆香甜,油而不膩,而被譽為「吳山第一點」。「吳山酥油餅」也就成杭州的傳統名點而流傳至今。

製作材料

主料:小麥麵粉500克

調料:花生油150克,白砂糖100克,糖桂花10克,玫瑰花5克,梅脯10克

特色

色白似玉,酥層清晰,食時酥鬆香甜,油而不膩。 1. 取麵粉1/3,加油拌勻、揉透,製成酥面;

2. 其餘麵粉加沸水110毫升,攪拌搓散成雪花狀的片,攤開冷卻;

3. 冷卻後,甩上冷水15毫升左右,加油,拌揉至柔軟光滑,調製成水油麵;

4. 油酥面、水油麵兩塊麵團各摘成10 個劑子;

5. 取水油麵劑1個,按扁圓形,裹入酥面劑子1 個,包攏後擀成長片,從一端卷攏,再按扁擀成長片,再從一端卷攏,順勢搓成粗細均勻的長條,再擀成寬約3 厘米的長片,順長卷攏,對剖成2 只圓餅,刀紋面朝上,用麵杖擀成直徑約8 匣米的圓形酥油餅坯,按此法將全部餅坯擀制好;

6. 鍋內放油,用旺火燒到六成熱時,將鍋端離火,用手勺攪動使油麵旋轉,然後將餅坯分批投入(每鍋炸5 只左右為宜);

7. 將鍋置中火上,油麵繼續用手勺輕輕推旋,以防油餅焦底;

8. 待油餅炸至浮起,兩面成玉白色時,即撈起瀝盡油,裝盤;

9. 每隻酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

製作要訣

1. 制好油酥面是製作 油酥餅的重要一環,油酥面、水油麵的油、水、面比例一定要正確配置,揉透後略放置餳一會;

2. 包酥、擀麵、起酥,小塊製作比較容易掌握,但比較麻煩,也可採取「大包酥」的辦法、即將兩大塊酥面和水油麵,直接包裹、擀開(褂的方法相同),製成大的捲筒,再切成小圓餅,擀製成形;

3. 擀制餅坯,要自中心向四周輕輕推擀,以保持酥層清晰整齊,擀好的坯子,炸制前要用小毛巾蓋好,以防乾裂;

4. 炸油要清潔,炸時鍋要端離火,油麵保持旋動,以防坯子下沉焦結;

5. 因有過油炸制油酥餅的過程,需準備花生油1500克。

參考資料

  1. 吳山酥油餅的做法,美食傑,2011-10-12