周海 老家的吃食查看源代码讨论查看历史
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《老家的吃食》是中国当代作家周海写的散文。
作品欣赏
老家的吃食
人的年纪越大，思乡情结越浓。回忆起来，老家的一切都是好的，连童年小伙伴打在鼻梁上的一拳都值得回忆。假如时光回转，我愿意那一拳仍击在我鼻梁上，那一阵痛感让多年之后的回忆都充满了力道！在所有的回忆之中，“吃”当然排在第一位。民间的俗话说“吃饭大于天”，在饥馑的年代里，人的基本生存需求并非都能得到满足，何谈高层次的自我实现！况且人的味觉记忆又那么顽固，“哄骗”鲁迅先生一生的思乡的蛊惑，也不过是“儿时在故乡所吃的蔬果：菱角，罗汉豆，茭白，香瓜…….”
我的老家—周潭村也有菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，但是，可能山区的蔬果品质不如水乡的，我的思乡的蛊惑和鲁迅先生的正好相反：全和主食有关系。籼米粑、烫面、麻饼、冻米糖、锅巴、炒米…….周潭人无论到山南海北，心里总惦记着这几样东西。先说籼米粑。顾名思义，由早稻籼米碾粉做的带馅粑粑（头茬早稻米捧在手里就能闻到一股清香，熬粥也极好）。到现在为止，我只吃过两种馅的：雪菜馅、香干馅。两者各有特点，不好说孰优孰劣，看个人的口味。我父亲极爱香干馅的，两三个香干籼米粑就可以喝一顿酒。我偏爱雪菜馅，特别是早餐就着粥吃，那个香……..籼米粑不好做。籼米粉不像糯米粉或面粉那样有粘性，容易散，成形难，特别是里面还裹着馅。会做籼米粑的都是巧妇。籼米粑有两种烹制方法：蒸或煎。两种做法各有千秋，也要看各人口味而定。蒸和煎是最基本的烹饪技艺，家庭主妇每日都会操练。不过蒸、煎籼米粑如果火候掌握不当，同样会把粑给做散了。散了的粑就像馒头泡在开水里，吃当然能吃，那口感就全不对了。吃籼米粑，就是要吃一口咬下去的那个味儿！
烫面的这个“烫”字读第三声，音“躺”。现在老家的烫面已是当地知名土特产，广告牌打出来的就是“烫面”这两个字。烫面同样也是籼米面，不过没有早稻籼米与晚稻籼米的讲究。在亲戚家的大院子里，我看见过亲戚做烫面，至今还有一点印象。做烫面的工具不复杂，一口大灶、一只大蒸笼及数只长方形的铁盒子，铁盒子比普通的抽屉略长一点，高度相当。先将籼米泡在水里捣成米浆，搅拌均匀后倒进铁盒子，大约占铁盒子高度的三分之一。大灶里塞进山上砍下来的干松枝，起大火烧，一次可以将五个铁盒子叠在一起架在大灶上。做烫面的火候就更讲究了，火候不到烫面夹生且不成形，火候过了烫面黏在铁盒子里起不出来。我家亲戚年年做烫面，对米浆的浓淡、火候的大小已是庖丁解牛，游刃有余。起锅后，用铲子将烫面一整张从铁盒子里揭出来，切成条状放在竹竿上晾晒。满院子里晾晒的烫面，看起来就像一张张白色的船帆，好像再有一只桨就能起航远行了！烫面的吃法和面条略有差异：下锅前先要将烫面泡半个多钟头，也不必煮那么长时间，稍微烫一下就可以捞起来。我常常怀疑，这就是烫面的“出处”：烫一下就可以吃了。在老家，鸡汤下烫面常常是月子里的妇女吃的。平常日子，还是青菜烫面、西红柿烫面最常见，小孩子的碗里顶多多一个煎鸡蛋。
麻饼实际上就是月饼。中秋节，家家都要买个一斤两斤的麻饼过节。麻饼的成分极简单：面粉、芝麻、冰糖。麻饼都是到街上的商店里买，用牛皮纸包着，麻饼油渗在牛皮纸上，拿在手里滑咕咕的。没有渗油的麻饼，就是“品相”不好。老家的麻饼硬，铁硬的，要下力气才能咬得动。老家人常开玩笑：两个人打架，手上没家伙的，身边有麻饼就能当家伙使。麻饼里的冰糖颗粒大，咬到嘴里咯蹦咯蹦的，不过也没听说把谁的牙齿蹦掉。但是，老年人肯定是吃不动的。麻饼只在中秋节的晚饭前摆在大桌上做做样子，然后就是小孩子一人拿一个分了。除了硬以外，麻饼还出奇的甜。除了冰糖，面粉、芝麻都是先加红糖熬制。喜欢甜味的人，尤其小孩子，吃起来过瘾！麻饼也常常当做中秋节的礼来送人，都是你家送过来我家送过去。送了一圈，最后收到的一份回礼还是自己家送出去的。
过了中秋，老家的吃食就要等到过年了（元旦在老家一直就不是什么节，只是日历上翻过去的一页而已）。进了腊月，就要准备过年的炒货。炒花生、芝麻糖、冻米糖、柴火锅巴、炒米……...炒花生、芝麻糖与城里的并无不同，按下不表。冻米糖原料要用上好的纯糯米，蒸熟后放在露天晒、冻，然后下锅炒，使之膨化变成冻米，再拌和白糖制成。不过有区别的是，别地的冻米糖一般都是切片，或长或方，没有定规，我老家的冻米糖却是圆状的，比普通乒乓球略大。冻米糖咬起来爽、脆，早上起来喝茶，佐以冻米糖、花生、茶叶蛋最有味。柴火锅巴当做早上喝茶的点心也极佳。以前，我老家的灶台都是砖砌的，当中一口大锅，锅边有一只或两只吊罐，灶膛里烧的是山上砍的柴禾或者干稻草。山上砍的柴禾或干稻草烧出来的饭就是好吃，结出来的锅巴也绝非城里电饭煲做的锅巴所能比！不仅好吃，小时候吃败了胃或吃夹食（消化不良），用锅底又焦又黑的柴火锅巴泡水，睡前喝汤吃渣，隔天放几声又响又臭的屁，再拉泡臭不可闻的大便，立刻通体舒泰，十分见效。柴火锅巴用香油炸也香，泡在菜汤或粉丝里，再加一勺辣油，好吃！只是炸柴火锅巴太耗油，寻常人家没这么阔绰。炒米没多少讲究，不择籼米糯米，大抵逢到饭缸里有什么米就用什么米，下锅炒熟即可。炒熟的炒米是焦黄色的，一般是开水泡着吃，加一勺猪油。我们小孩子喜欢抓在手里吃，也无不可，吃多少都行。清朝怪才郑板桥在《范县署中寄舍弟墨第四书》中说：“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”这段话读了心里熨帖，让人觉得怪才郑板桥其实也不怪，倒是个尘世烟火气极重的人。也有鸡汤泡炒米的，那就有些奢侈了，不是我们这些寻常人家的“暖老温贫之具”。不过，我在前年赴枞阳县城亲戚的婚宴、去年与池州的老同学侯朝辉诸君一聚的饭桌上，都吃到了这道菜，鸡汤之香与炒米之香相得益彰，滋味好极。
人的胃口有时候很奇怪。胡适留过洋、当过驻美大使，是个见过大世面的人了，什么好东西没吃过？到老了，念念不忘的还是老家徽州的绩溪一品锅。“留住男人要先留住他的胃”，有人说大字不识的江冬秀就是靠一手家乡菜留住了风流倜傥、博学多才的大学者胡适。自负笈离乡，这些年天南地北的也跑了不少地方，不敢说吃遍山珍海味，南北菜系的代表性菜名倒认了不少，但是心里时时惦记着的，无非这些上不得台面的老家的吃食。有时，老家有亲戚来合肥，带几斤烫面、炒米，能让我高兴半天，这也常常让我的家属笑话我。自然不能说样样都是老家的好，可这胃只认老家的吃食。没办法。[1]
作者简介
周海，70后，安徽省枞阳县人。