味蕾里的故乡(褚福海)查看源代码讨论查看历史
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《味蕾里的故乡》是中国当代作家褚福海写的散文。
作品欣赏
味蕾里的故乡
孙悟空神通广大，一个跟斗翻越十万八千里，不过始终未能逃出如来的掌心。作为羁旅他乡的游子，亦有些类似，纵使走得再远，离得再久，依然无法挣脱故乡的怀抱，淡忘家园里的一草一木。
雁来蕈
故园张渚地处宜兴西南，四周被绵延的丘陵环绕，土地膏腴，竹木葳蕤，植被丰饶，那一个个鲤背式高低错落的山丘土坡，仿若藏有宝物的地窖，常令我惊叹、遐想。
幼年日子清贫，频为生活发愁。肚皮都填不饱，哪来钱买菜？所幸活人不会被尿憋死。勤劳的母亲总是趁隙外出挖野菜，捡雁来蕈，缓解青黄不接之窘境。
雁来蕈，顾名思义，是大雁南归时才萌芽冒尖的，属野生菌菇类，生长于丘陵、山坡间的茅草丛里，或依附于松树底部地面处，每年淅沥秋雨飘洒后始崭露头角。有一年，秋雨初霁，母亲若有所思，默想片刻后，忽然颇有兴致地说，我马上出去碰碰运气，看能否捡点雁来蕈回家。闻见母亲欲去野外，我顿时来了劲，扯开公鸭般的嗓子讲，我也要去。母亲以浅笑默许。
我跟随母亲从巷子里七拐八弯出了镇，便踩着泥泞曲折的的羊肠小道朝山丘深处走，脚下既湿又滑，一路上几次趔趄，抵达一处芳草萋萋的坡面时，已气喘吁吁，后背、额头上直往外冒汗珠。具有鹰般眼光的母亲一侧目，于一丛茅草中窥见了雁来蕈的身影，喜不自禁的我俩，赶忙蹲下身子动手采撷。那蕈，矜持地错落在那，风姿绰约,大的如小碟，中的像铜板，小的似钮扣，通身呈灰褐色的，长着粗壮的柄，形若雨伞，异常柔嫩。山里亲戚曾告诫我们，采雁来蕈是有讲究的，不能用手掐，更不可连根拔，而必须拿锋利的小刀片齐根割。我们对着那处雁来蕈轻盈动作，深恐它疼痛一般，共俘获了有十三四枚玲珑娇小的蕈。首战告捷，激情倍增，于是忘却疲惫，继续搜寻，至黄昏时已拾到了小半竹篮，眼看足够全家人吃上一顿了，便乘兴而归。
回到家，母亲置劳累于不顾，拿出搪瓷面盆，放好清水，将沾在蕈身上的杂草择净，再扔进水里浸泡，涤净泥沙，沥干积水，即可下油锅熬制。说熬，是因为制作酱雁来蕈的厨艺较为精致考究。先把油锅烧烫，爆炒姜片，然后倒入雁来蕈，经轻柔煸炒，加上乘的酱油、绵白糖，适量清水，大火煮沸，再转文火慢熬，至烫汁浓稠熄火，待冷却了装入器皿，搭粥吃饭前用调羹舀出小半碗，搛一枚放进嘴里悠然品尝，直觉肉质细嫩，奇鲜无比，回味绵长。
熬一次雁来蕈，通常可吃上个十天半月,确实给凄寂的岁月增添了几缕乐趣。
某日清早，母亲烧滚大半锅水，水里漂几棵青菜，朝碗里撬一筷猪油，待面捞进碗里后，再浇上两调羹油亮鲜嫩的雁来蕈，嗬，那滋味，远比现今市场里卖的哪一种草菇、杏鲍菇都鲜美嫩滑，估计打耳光都不舍丢筷哩！
雁来蕈确实很诱人，百吃不厌，以致那难忘的美味，至今都萦绕在心底，挥之不去。
笋黄豆
谷雨过后，气温转暖，蛰伏在山底一冬的竹笋竞相破土而出，大量上市，而货多压价，笋的价格日渐贱了下来，抑且那个时段天气晴好，日照充足，于是，我娘便谋划着准备烧笋黄豆吃了。
晨曦初露，娘将竹篮往手臂弯里一挎，蹭蹭蹭地跑至镇北郊三里路开外的老采购站，脚刚跨进围墙上的大铁门，只见偌大的场地上已人头攒动，卖笋的摊位遍布各处，故而慢条斯理地挨家挨户巡视、询价，不时还会蹲下身子拿起一支肥硕的笋细察，我知晓，向来做事严谨的娘始终未忘“货比三家不吃亏”的至理古训。
娘喜欢捡笋壳微湿润、沾有斑驳黄泥痕渍的笋买，因为那定然是起早挖的当日笋，新鲜，水灵，而非隔夜货，口感有保障，不会打折扣。左挑右选一番，再讨价还价，然后过秤，算好账，娘掏出腰兜，付了钱，便敞开褂襟、斜弯着腰“哼哧哼哧”踹着粗气把笋往家拎。回家后，也不管篮襻已勒出了血印，端出那张坐得发亮的柳树小板凳，坐到巷弄里开始剥笋壳。然后用刀削去前端比较老的那部分，以及少许紫红色的笋痣，清洗好后，一剖两瓣，先下锅焯几滚水，尔后捞出，待冷却了，再富有耐心地将笋块切成蚕豆那么大的丁。切笋丁宜呈40度由横切面下刀，切断笋的纤维组织，那样口感才嫩。切完了，拿出隔年节省下来的黄豆，倒进筲箕里，一把一把将饱满圆润的拣出来，漂洗清爽，连同笋丁一起下锅，注入超出笋、黄豆平面寸余的水，点火烧煮。那时烧的是硬柴灶，火力旺，因此需掌控好火势，保持不疾不徐为宜。火燃起来后，娘即时放好红酱油、绵白糖、八角、干辣椒等佐料，盖上锅盖慢慢焖煮。
烧笋黄豆是颇考量一个人的耐心的，急切了，非但煮不透，却易烧焦糊，而过分慢节奏，又耗时费神，所以看似简单的事情，临到实践时始觉捏拿不住分寸。直至烧到黄豆柔软，颜色吸进去了，方熄火出锅，沥干卤汁，摊铺在竹榻上晾晒。而锅里的原汁，则不可倒掉，需留作“收汤”用。
晒笋黄豆需不停翻身。晒到六七成干时，将笋丁、黄豆再倒入卤汁内，用文火慢慢翻炒、搅动，以期把原汁原味的老卤渗透到里面去，此谓“收汤”，使笋黄豆更入味耐品。如此往复，一般需二至三个回合，晒到笋黄豆皱皮了，呈琥珀色，似干未干时，娘才舒心如意地装进那只有年代的大口玻璃瓶，供家人日后享用。幼年，偶感无聊时，便悄无声息地跑去抓上一把，边咀嚼着笋黄豆，边跟伙伴们玩耍，甚是愉悦。
勤勉好学的娘至年逾古稀时仍葆有进取心，遇到新奇事乐意跟人学，后来做笋黄豆加入红皮花生米，就是新学来的招数，使口味日臻佳妙，令人垂涎。
糖芋头
乡地沃物阜，山珍湖鲜应有尽有，属典型的鱼米之乡，且经年往复生生不息，取之不竭，甚感欣慰。
记忆中，自我从拖鼻涕、穿开裆裤起，到喉结凸出、声音粗哑，我们家每年至少都要吃上一两回糖芋头的。甜馨的印象深入骨髓，铭刻脑壁，故时光之手都无法抹去。
宜兴东部是濒湖临水的渎区，广袤得一望无垠的油亮原野，土质膏腴，雨水丰沛，故盛产各种瓜果、蔬菜及百合、芋头，旧历八月半前夕，菜农们便把自己种植的芋头用船摇肩挑到城乡去卖，既非稀缺商品，其价亦自然低廉。
娘是个典型的传统妇女，拥有内敛深沉之情愫，质朴的娘将所有心思放在经营生活上，只想着怎样打理好一个个庸常的日子，如何让家人吃得开心惬意，许多时候都在愧歉与辜负自身的心灵与肉体。在我们频感融融暖意之余，屡次不由心生敬意。
买回家的渎上芋头是时鲜货，表皮略潮润，微黏滑，不太易处理，娘通常让它们先晒上一二个日头，待皮基本干燥后，灌进半旧不新的麻袋里，牢牢拎住袋口，将袋肚拉向后方，趁着惯性，再倏然从空中朝前面地上轻轻掼去。一道优美的抛物线划出后，一次去皮举动宣告完结。当然，掌控好掼芋头的力度甚为重要，过大过猛芋头会破碎，过轻，则难达预期之效果。经过五六掼，芋头在袋里相互摩擦挤压，皮大多已脱落，只要略作加工即可。真感叹劳动人民的智慧。
我也曾依葫芦画瓢，学着大人掼芋头，但因方法欠当，将芋头的皮屑弄到了头顶、脖颈处，瞬间奇痒难耐，不停抓挠，时隔好久此状才消殆。
皮处理洁净后，再将大的芋头一切两瓣，洗净，下锅焯水。焯前，可在水中稍加些石碱，以使芋头易酥软，吃起来更柔糯。
烧芋头的工艺并不复杂，加注适量的清水，倒入芋头，煮二十分钟模样，再加冰糖与蜜汁桂花，文火焖三五分钟即可食用。
晌午吃点心辰光，当娘揭开锅盖时，一股馥郁随着水汽飘散开来，潜入我们的鼻翼，直沁心扉，大有未食芋头人先醉之感。
白瓷碗里盛着暗红色的芋头，汤汁粘粘的，呈半透明状，酷似一件艺术品，令人不卒动口。不过彼时尚不具备那定力，我就急吼吼拿调羹舀芋头，芋头很滑，舀了几回才舀进去，送至嘴里，却含在口内，再温文尔雅地咀嚼，抑或唯有如此，宜兴渎上芋头酥软、细腻，柔糯、幽香的品质方能透彻感悟到。倘饥不择食，狼吞虎咽，恐难获此美感，亦枉对芋头的一番赤诚。
除了糖芋头，还可将渎上芋头洗干净蒸了吃，或削去皮切成块炖肉佐餐，皆为佳肴妙品。不过炖肉时，宜掌控好火候，若炖得过于烂了，芋头会酥不成形，变为糊粥，既妨美观，也碍食欲。
面拖蟹
上世纪六七十年代，家庭经济颇为拮据，时常断粮缺菜，窘境频现，知晓体恤父母的哥哥姐姐得闲便扛起苎麻线织的耥网，去镇郊的河、塘、渠、沟里耥螺蛳，缓解窘困。运气好时，耥螺蛳的过程中，偶尔也会意外捕获些小蟹小虾，蹦跳出些许惊喜。
诚然，仅靠耥来的那些小蟹小虾是肯定难够家人开荤一顿的，于是，娘总习惯于晌午时分，拎只竹篮，一个人悄无声息地跑到石碑巷去，淘回些便宜的下脚货来凑数。
不消多久，娘笑呵呵地疾步而回后，搬出锃亮的竹制小哈趴椅，坐在家门一侧，将缠在虾蟹身上的水草杂物一一剔除掉，再漂洗清净，然后盛入竹篾编制的小箩筐内，倾斜着箩筐搁在那儿，将水沥干。趁沥水的当口，娘拎过装在有面粉的小瓮头，拿起一只大海碗，把粉舀进碗内，而后切上些姜末、葱花，撒入，再倒入适量的料酒，精盐，搅拌均匀了，便把干的虾蟹放到面糊中不停翻转，待滚了几圈，虾蟹浑身满面糊了，即拿起白铁皮敲打而成的勺子，连面带蟹舀进勺子，再缓缓沉入烧烫的油锅里氽。稍大些的蟹，对开剖，一切两，那样易于氽熟。氽面拖蟹时，油要大，火却不宜过旺，否则极易致外表焦煳而内里不透。氽至一面微黄时，用筷轻柔翻个身，再氽另一面。氽虾蟹时，油烟常把娘呛得咳嗽打喷嚏，有时甚或会熏出眼泪来，可娘闻到裹挟在油烟里的幽香微腥气味，就会莫名地亢奋，毕竟那些鲜活虾蟹能给苦涩的日子注入些兴奋因子，可为微不足道的家人带来丝缕慰藉啊。
温馨的香气慢慢氤氲开来，悠悠然然飘散着，袅绕着穿过窗户，倏地蹿进了隔壁的小二子家，那诱人的香味常让他嗅歪了鼻子，口水直流，继而拼命拽住他娘嚷嚷着也要吃。尽管我家衣物欠丰，可长了副菩萨心肠的娘，听见小二子在哭闹，待氽好面拖蟹后，于第一时间端过去半碗，安慰几句，折返时嘴里还在喃喃自语道，小佬家嘛，都是这样嘀。
那时我家人多口众，娘氽一回面拖蟹，通常要装满满两大盘，才够吃，须得耗费一个多时辰。小蟹小虾虽身贱不值钱，可一旦经娘妙手烹制，即成为馋人的美食，赋予艺术之美感，愣是用灵巧的双手丰满了蹉跎的旅程，让素淡的日子有了令人欣喜的色调，把我们平素一向安分的胃口吊上了天。
酡红的夕阳西下时，疲倦的家人们团坐在一起，围着那金黄、喷香、酥脆的面拖蟹，呲牙咧嘴地啃咬着，饶有兴致地品味着，井喷于心底的幸福暖流猝然若潮水般汹涌澎湃，随着渐浓的夜色恣意扩散漫漶开来。
暮霭中，父亲咪上一口小酒，伸出筷搛起一块面拖蟹，咬下一小瓣，轻嚼着，品咂着，脸颊上漾满了蜜意与满足。
熝鸡
熝鸡酥嫩香鲜，微咸略甜，口感独特，品质超群，然制作比较繁琐，故平常一概不做，
唯有熬到除夕吃年夜饭时，才可尽兴饱餐一顿。
我家的熝鸡，是父亲的专利产品，哥哥虽学到了一麟半爪，却终未得精髓，色香味明显要比父亲的逊色几分。
腊月廿九，一大清早，父亲便兴匆匆融入进熙来攘往的人流中，边走边看，待溜一圈浏览查看行情后，再精挑细选农人拿上街卖的正宗芦花公鸡。选定鸡后，父亲以南方男人特有的精明，先轻柔摸摸鸡腿，再捏捏鸡胗，自感满意后才秤重付款。父亲惯常买五斤左右的鸡冠通红、尾羽飘金流彩的公鸡。鸡买回家后，父亲即吩咐母亲烧点开水，言下之意要准备杀鸡了。鸡杀好洗净后，需挂在阴凉处沥干鸡身上的生水，待表皮稍显风干时，放进烧开水的锅里煮，配以老姜、绍兴黄酒，中火焖煮三刻钟至鸡六分熟时迅速捞在盘里，冷却。
彻底冷却了的鸡，坚挺饱满，动刀斩块时不易碎烂。只见家父操起磨得锋利的菜刀，剁去鸡头鸡尾，然后“咔嚓”一声将鸡劈成两瓣，再用刀横拍数下，便开始用心斩块。那时的草鸡骨头硬，不容易斩断，父亲右手扶稳菜刀，左手猛拍刀背，声起鸡落，移刀时用眼丈量好尺寸，故斩出来的鸡块几乎分毫不差，极其匀称。斩好鸡块后，父亲小心翼翼地将鸡皮朝下，整齐排列在大海碗里，鸡翅鸡爪堆于中间，最上面一层则需反过来放，形成一个饱满的球形状。装毕鸡块，接下来便是上料，绍兴黄酒、红酱油、绵白糖、生姜丝分别铺撒上去，然后再用小一号的碗罩住，置于锅内，隔水蒸。
蒸鸡是颇有讲究的，水多了，易漫进碗里，冲淡原味；少了，则容易烧干，稍不留神还会烧焦糊掉，影响口感。蒸到大约二十分钟，要将碗拿出来，连汁带鸡倒置过来，再接着蒸，目的是为了透彻入味。父亲是个做事认真、极富耐心的人，为熝好那只鸡，神情专注地前后忙碌上两三个小时是常态，却从无怨言，犹如艺术家在投入地严谨创作。如此精心制作的熝鸡，鲜嫩香酥，咸甜相宜，口味独特，妙不可言，绝非他物可比。
蒸熟的熝鸡，父亲素来不曾先吃过，而是拿出事先准备好的饭碗，拣大腿等肉多的挑选进碗，然后装在小竹篮内，差我送给我的小脚祖母。祖母得悉我是送熝鸡她吃的，嘴巴笑得像九月的石榴，倏尔挪动着蹒跚的步履，跑去打开那只随行相伴了她一生的柜子，取出用朱红纸包的红包，将压岁钱塞进我口袋里。
还有个镜头依旧清晰如昨。那时不消说把鸡块反过来覆过去啃噬得精光，许多次甚至连鸡骨头都不舍得吐掉，含在嘴里嚼得咯蹦咯蹦响，娘见状会呵斥我们，深恐咬坏了牙齿，可我们仍兴味不减。
乌米饭
每年农历四月初八前后，太湖西岸的宜兴城乡到处飘散出乌米饭的清雅馨香，家家户户在忙碌着制作乌米饭，延绵着悠远而凄美的传说。
提到宜兴，人们首先会很自然地联想起那些形态各异、精美绝伦的紫砂茶壶。其实在“陶的故都，洞的世界，茶的绿洲，竹的海洋”之宜兴，除了紫砂壶，还有许多值得品味的东西，譬如享有“太湖之参”美称的百合、清冽甘醇的阳羡雪芽、香酥甜糯的地产板栗，等等。
我不是美食家，从小吃惯了粗茶淡饭，对饮食没有什么太多的挑剔。然而，对家乡那晶莹香糯的乌米饭却情有独钟，爱不释口。客居他乡多年，唯此嗜好未变。家人知晓我的喜好，故而每逢那时节，总要买几斤乌饭草头回家，用精选的上品糯米，做点乌饭托人捎给我或快递我品尝。每每收到美食，心中漫溢而出的那份暖意与喜悦无以复加。
对于吃乌饭的由来，小时候就常听父母说起，相传是为了纪念目连（释迦牟尼弟子）救母的感人故事。
话说当年，目连的母亲在十八层地狱饿鬼道受苦受难，目连修行得道后，前往地狱探望母亲，但每次备好的饭菜都被饿鬼狱卒抢吃一空。目连为让母亲吃上饱饭，不致饿肚，就到宜兴南部乌山上采摘乌树叶（即南烛树，又名青精树，亦即俗语所称的乌饭草头）拿回家捣碎，用叶汁浸米，蒸煮成乌饭后给母亲送去。果然，饿鬼狱卒们见那饭黑不溜秋的，便不再争抢，目连的母亲终于能吃上了饱饭，目连也最终成功救母脱离了饿鬼道。宜兴人的前辈正是籍乌米饭的传说来教育后人，孝敬母亲。
孝子救母的故事虽难考真伪，但情节感人至深，令人动容。人们为了缅怀这个难得的孝子，便逐渐形成了历年吃乌饭的习俗。
清晰记得，每年立夏过后，母亲都会抽空跑上十几里路，到岭崖山坡上去寻觅、采摘一些那种类似杜鹃树叶的嫩叶回家，洗净，放入石臼里捣碎磨烂，连渣带汁倒入锅内，加适量的水，再把装在筲箕里已淘洗清爽的上好糯米浸泡于锅中，然后加温至六七十度，泡在锅里一夜，待次日天色微明，父母取出盛米的筲箕 ，将米用清水稍作冲洗，即可烧煮。记忆深处，我还依然留存着儿时一觉醒来，桌上父母已为我们盛好热气腾腾、清香扑鼻乌饭的甜美感觉。
戊戌年底，家乡友人快递给我一大箱子土特产，内里除了板栗、冬笋，还有真空包装的“乌米炒米糕”，甚是喜出望外。拆开包装，一股幽淡的清香扑鼻而来，品尝始知，这炒米糕内还夹杂着炒熟的黄豆与花生米，地道依承宜兴本土传统，由纯手工艺精制而成，香味独特，松脆可口，甜度适中，不失为馈赠亲友，孝敬长辈，旅游休闲的理想佳品。
人的所有器官中，或算味蕾跟食物的接触最密切、最透彻。有些滋味尽管旷日已久，然感受并未消退，亦没淡化，相反，随着时日的推移，故乡的气息已渐渐渗入进骨髓中，此生恐难以断缘了。[1]
作者简介
褚福海，笔名笑海，中国散文学会会员，中国报告文学学会会员。