味蕾里的故鄉(褚福海)檢視原始碼討論檢視歷史
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《味蕾里的故鄉》是中國當代作家褚福海寫的散文。
作品欣賞
味蕾里的故鄉
孫悟空神通廣大，一個跟斗翻越十萬八千里，不過始終未能逃出如來的掌心。作為羈旅他鄉的遊子，亦有些類似，縱使走得再遠，離得再久，依然無法掙脫故鄉的懷抱，淡忘家園裡的一草一木。
雁來蕈
故園張渚地處宜興西南，四周被綿延的丘陵環繞，土地膏腴，竹木葳蕤，植被豐饒，那一個個鯉背式高低錯落的山丘土坡，仿若藏有寶物的地窖，常令我驚嘆、遐想。
幼年日子清貧，頻為生活發愁。肚皮都填不飽，哪來錢買菜？所幸活人不會被尿憋死。勤勞的母親總是趁隙外出挖野菜，撿雁來蕈，緩解青黃不接之窘境。
雁來蕈，顧名思義，是大雁南歸時才萌芽冒尖的，屬野生菌菇類，生長於丘陵、山坡間的茅草叢裡，或依附於松樹底部地面處，每年淅瀝秋雨飄灑後始嶄露頭角。有一年，秋雨初霽，母親若有所思，默想片刻後，忽然頗有興致地說，我馬上出去碰碰運氣，看能否撿點雁來蕈回家。聞見母親欲去野外，我頓時來了勁，扯開公鴨般的嗓子講，我也要去。母親以淺笑默許。
我跟隨母親從巷子裡七拐八彎出了鎮，便踩着泥濘曲折的的羊腸小道朝山丘深處走，腳下既濕又滑，一路上幾次趔趄，抵達一處芳草萋萋的坡面時，已氣喘吁吁，後背、額頭上直往外冒汗珠。具有鷹般眼光的母親一側目，於一叢茅草中窺見了雁來蕈的身影，喜不自禁的我倆，趕忙蹲下身子動手採擷。那蕈，矜持地錯落在那，風姿綽約,大的如小碟，中的像銅板，小的似鈕扣，通身呈灰褐色的，長着粗壯的柄，形若雨傘，異常柔嫩。山里親戚曾告誡我們，采雁來蕈是有講究的，不能用手掐，更不可連根拔，而必須拿鋒利的小刀片齊根割。我們對着那處雁來蕈輕盈動作，深恐它疼痛一般，共俘獲了有十三四枚玲瓏嬌小的蕈。首戰告捷，激情倍增，於是忘卻疲憊，繼續搜尋，至黃昏時已拾到了小半竹籃，眼看足夠全家人吃上一頓了，便乘興而歸。
回到家，母親置勞累於不顧，拿出搪瓷面盆，放好清水，將沾在蕈身上的雜草擇淨，再扔進水裡浸泡，滌淨泥沙，瀝乾積水，即可下油鍋熬製。說熬，是因為製作醬雁來蕈的廚藝較為精緻考究。先把油鍋燒燙，爆炒薑片，然後倒入雁來蕈，經輕柔煸炒，加上乘的醬油、綿白糖，適量清水，大火煮沸，再轉文火慢熬，至燙汁濃稠熄火，待冷卻了裝入器皿，搭粥吃飯前用調羹舀出小半碗，搛一枚放進嘴裡悠然品嘗，直覺肉質細嫩，奇鮮無比，回味綿長。
熬一次雁來蕈，通常可吃上個十天半月,確實給淒寂的歲月增添了幾縷樂趣。
某日清早，母親燒滾大半鍋水，水裡漂幾棵青菜，朝碗裡撬一筷豬油，待面撈進碗裡後，再澆上兩調羹油亮鮮嫩的雁來蕈，嗬，那滋味，遠比現今市場裡賣的哪一種草菇、杏鮑菇都鮮美嫩滑，估計打耳光都不舍丟筷哩！
雁來蕈確實很誘人，百吃不厭，以致那難忘的美味，至今都縈繞在心底，揮之不去。
筍黃豆
穀雨過後，氣溫轉暖，蟄伏在山底一冬的竹筍競相破土而出，大量上市，而貨多壓價，筍的價格日漸賤了下來，抑且那個時段天氣晴好，日照充足，於是，我娘便謀劃着準備燒筍黃豆吃了。
晨曦初露，娘將竹籃往手臂彎里一挎，蹭蹭蹭地跑至鎮北郊三里路開外的老採購站，腳剛跨進圍牆上的大鐵門，只見偌大的場地上已人頭攢動，賣筍的攤位遍布各處，故而慢條斯理地挨家挨戶巡視、詢價，不時還會蹲下身子拿起一支肥碩的筍細察，我知曉，向來做事嚴謹的娘始終未忘「貨比三家不吃虧」的至理古訓。
娘喜歡撿筍殼微濕潤、沾有斑駁黃泥痕漬的筍買，因為那定然是起早挖的當日筍，新鮮，水靈，而非隔夜貨，口感有保障，不會打折扣。左挑右選一番，再討價還價，然後過秤，算好賬，娘掏出腰兜，付了錢，便敞開褂襟、斜彎着腰「哼哧哼哧」踹着粗氣把筍往家拎。回家後，也不管籃襻已勒出了血印，端出那張坐得發亮的柳樹小板凳，坐到巷弄里開始剝筍殼。然後用刀削去前端比較老的那部分，以及少許紫紅色的筍痣，清洗好後，一剖兩瓣，先下鍋焯幾滾水，爾後撈出，待冷卻了，再富有耐心地將筍塊切成蠶豆那麼大的丁。切筍丁宜呈40度由橫切面下刀，切斷筍的纖維組織，那樣口感才嫩。切完了，拿出隔年節省下來的黃豆，倒進筲箕里，一把一把將飽滿圓潤的揀出來，漂洗清爽，連同筍丁一起下鍋，注入超出筍、黃豆平面寸余的水，點火燒煮。那時燒的是硬柴灶，火力旺，因此需掌控好火勢，保持不疾不徐為宜。火燃起來後，娘即時放好紅醬油、綿白糖、八角、干辣椒等佐料，蓋上鍋蓋慢慢燜煮。
燒筍黃豆是頗考量一個人的耐心的，急切了，非但煮不透，卻易燒焦糊，而過分慢節奏，又耗時費神，所以看似簡單的事情，臨到實踐時始覺捏拿不住分寸。直至燒到黃豆柔軟，顏色吸進去了，方熄火出鍋，瀝乾滷汁，攤鋪在竹榻上晾曬。而鍋里的原汁，則不可倒掉，需留作「收湯」用。
曬筍黃豆需不停翻身。曬到六七成干時，將筍丁、黃豆再倒入滷汁內，用文火慢慢翻炒、攪動，以期把原汁原味的老鹵滲透到裡面去，此謂「收湯」，使筍黃豆更入味耐品。如此往復，一般需二至三個回合，曬到筍黃豆皺皮了，呈琥珀色，似干未乾時，娘才舒心如意地裝進那只有年代的大口玻璃瓶，供家人日後享用。幼年，偶感無聊時，便悄無聲息地跑去抓上一把，邊咀嚼着筍黃豆，邊跟夥伴們玩耍，甚是愉悅。
勤勉好學的娘至年逾古稀時仍葆有進取心，遇到新奇事樂意跟人學，後來做筍黃豆加入紅皮花生米，就是新學來的招數，使口味日臻佳妙，令人垂涎。
糖芋頭
鄉地沃物阜，山珍湖鮮應有盡有，屬典型的魚米之鄉，且經年往復生生不息，取之不竭，甚感欣慰。
記憶中，自我從拖鼻涕、穿開襠褲起，到喉結凸出、聲音粗啞，我們家每年至少都要吃上一兩回糖芋頭的。甜馨的印象深入骨髓，銘刻腦壁，故時光之手都無法抹去。
宜興東部是瀕湖臨水的瀆區，廣袤得一望無垠的油亮原野，土質膏腴，雨水豐沛，故盛產各種瓜果、蔬菜及百合、芋頭，舊曆八月半前夕，菜農們便把自己種植的芋頭用船搖肩挑到城鄉去賣，既非稀缺商品，其價亦自然低廉。
娘是個典型的傳統婦女，擁有內斂深沉之情愫，質樸的娘將所有心思放在經營生活上，只想着怎樣打理好一個個庸常的日子，如何讓家人吃得開心愜意，許多時候都在愧歉與辜負自身的心靈與肉體。在我們頻感融融暖意之餘，屢次不由心生敬意。
買回家的瀆上芋頭是時鮮貨，表皮略潮潤，微黏滑，不太易處理，娘通常讓它們先曬上一二個日頭，待皮基本乾燥後，灌進半舊不新的麻袋裡，牢牢拎住袋口，將袋肚拉向後方，趁着慣性，再倏然從空中朝前面地上輕輕摜去。一道優美的拋物線劃出後，一次去皮舉動宣告完結。當然，掌控好摜芋頭的力度甚為重要，過大過猛芋頭會破碎，過輕，則難達預期之效果。經過五六摜，芋頭在袋裡相互摩擦擠壓，皮大多已脫落，只要略作加工即可。真感嘆勞動人民的智慧。
我也曾依葫蘆畫瓢，學着大人摜芋頭，但因方法欠當，將芋頭的皮屑弄到了頭頂、脖頸處，瞬間奇癢難耐，不停抓撓，時隔好久此狀才消殆。
皮處理潔淨後，再將大的芋頭一切兩瓣，洗淨，下鍋焯水。焯前，可在水中稍加些石鹼，以使芋頭易酥軟，吃起來更柔糯。
燒芋頭的工藝並不複雜，加注適量的清水，倒入芋頭，煮二十分鐘模樣，再加冰糖與蜜汁桂花，文火燜三五分鐘即可食用。
晌午吃點心辰光，當娘揭開鍋蓋時，一股馥郁隨着水汽飄散開來，潛入我們的鼻翼，直沁心扉，大有未食芋頭人先醉之感。
白瓷碗裡盛着暗紅色的芋頭，湯汁粘粘的，呈半透明狀，酷似一件藝術品，令人不卒動口。不過彼時尚不具備那定力，我就急吼吼拿調羹舀芋頭，芋頭很滑，舀了幾回才舀進去，送至嘴裡，卻含在口內，再溫文爾雅地咀嚼，抑或唯有如此，宜興瀆上芋頭酥軟、細膩，柔糯、幽香的品質方能透徹感悟到。倘飢不擇食，狼吞虎咽，恐難獲此美感，亦枉對芋頭的一番赤誠。
除了糖芋頭，還可將瀆上芋頭洗乾淨蒸了吃，或削去皮切成塊燉肉佐餐，皆為佳肴妙品。不過燉肉時，宜掌控好火候，若燉得過於爛了，芋頭會酥不成形，變為糊粥，既妨美觀，也礙食慾。
面拖蟹
上世紀六七十年代，家庭經濟頗為拮据，時常斷糧缺菜，窘境頻現，知曉體恤父母的哥哥姐姐得閒便扛起苧麻線織的耥網，去鎮郊的河、塘、渠、溝里耥螺螄，緩解窘困。運氣好時，耥螺螄的過程中，偶爾也會意外捕獲些小蟹小蝦，蹦跳出些許驚喜。
誠然，僅靠耥來的那些小蟹小蝦是肯定難夠家人開葷一頓的，於是，娘總習慣於晌午時分，拎只竹籃，一個人悄無聲息地跑到石碑巷去，淘回些便宜的下腳貨來湊數。
不消多久，娘笑呵呵地疾步而回後，搬出鋥亮的竹製小哈趴椅，坐在家門一側，將纏在蝦蟹身上的水草雜物一一剔除掉，再漂洗清淨，然後盛入竹篾編制的小籮筐內，傾斜着籮筐擱在那兒，將水瀝乾。趁瀝水的當口，娘拎過裝在有麵粉的小瓮頭，拿起一隻大海碗，把粉舀進碗內，而後切上些薑末、蔥花，撒入，再倒入適量的料酒，精鹽，攪拌均勻了，便把乾的蝦蟹放到麵糊中不停翻轉，待滾了幾圈，蝦蟹渾身滿麵糊了，即拿起白鐵皮敲打而成的勺子，連面帶蟹舀進勺子，再緩緩沉入燒燙的油鍋里氽。稍大些的蟹，對開剖，一切兩，那樣易於氽熟。氽面拖蟹時，油要大，火卻不宜過旺，否則極易致外表焦煳而內里不透。氽至一面微黃時，用筷輕柔翻個身，再氽另一面。氽蝦蟹時，油煙常把娘嗆得咳嗽打噴嚏，有時甚或會熏出眼淚來，可娘聞到裹挾在油煙里的幽香微腥氣味，就會莫名地亢奮，畢竟那些鮮活蝦蟹能給苦澀的日子注入些興奮因子，可為微不足道的家人帶來絲縷慰藉啊。
溫馨的香氣慢慢氤氳開來，悠悠然然飄散着，裊繞着穿過窗戶，倏地躥進了隔壁的小二子家，那誘人的香味常讓他嗅歪了鼻子，口水直流，繼而拚命拽住他娘嚷嚷着也要吃。儘管我家衣物欠豐，可長了副菩薩心腸的娘，聽見小二子在哭鬧，待氽好面拖蟹後，於第一時間端過去半碗，安慰幾句，折返時嘴裡還在喃喃自語道，小佬家嘛，都是這樣嘀。
那時我家人多口眾，娘氽一回面拖蟹，通常要裝滿滿兩大盤，才夠吃，須得耗費一個多時辰。小蟹小蝦雖身賤不值錢，可一旦經娘妙手烹製，即成為饞人的美食，賦予藝術之美感，愣是用靈巧的雙手豐滿了蹉跎的旅程，讓素淡的日子有了令人欣喜的色調，把我們平素一向安分的胃口吊上了天。
酡紅的夕陽西下時，疲倦的家人們團坐在一起，圍着那金黃、噴香、酥脆的面拖蟹，呲牙咧嘴地啃咬着，饒有興致地品味着，井噴於心底的幸福暖流猝然若潮水般洶湧澎湃，隨着漸濃的夜色恣意擴散漫漶開來。
暮靄中，父親咪上一口小酒，伸出筷搛起一塊面拖蟹，咬下一小瓣，輕嚼着，品咂着，臉頰上漾滿了蜜意與滿足。
熝雞
熝雞酥嫩香鮮，微咸略甜，口感獨特，品質超群，然製作比較繁瑣，故平常一概不做，
唯有熬到除夕吃年夜飯時，才可盡興飽餐一頓。
我家的熝雞，是父親的專利產品，哥哥雖學到了一麟半爪，卻終未得精髓，色香味明顯要比父親的遜色幾分。
臘月廿九，一大清早，父親便興匆匆融入進熙來攘往的人流中，邊走邊看，待溜一圈瀏覽查看行情後，再精挑細選農人拿上街賣的正宗蘆花公雞。選定雞後，父親以南方男人特有的精明，先輕柔摸摸雞腿，再捏捏雞胗，自感滿意後才秤重付款。父親慣常買五斤左右的雞冠通紅、尾羽飄金流彩的公雞。雞買回家後，父親即吩咐母親燒點開水，言下之意要準備殺雞了。雞殺好洗淨後，需掛在陰涼處瀝乾雞身上的生水，待表皮稍顯風乾時，放進燒開水的鍋里煮，配以老薑、紹興黃酒，中火燜煮三刻鐘至雞六分熟時迅速撈在盤裡，冷卻。
徹底冷卻了的雞，堅挺飽滿，動刀斬塊時不易碎爛。只見家父操起磨得鋒利的菜刀，剁去雞頭雞尾，然後「咔嚓」一聲將雞劈成兩瓣，再用刀橫拍數下，便開始用心斬塊。那時的草雞骨頭硬，不容易斬斷，父親右手扶穩菜刀，左手猛拍刀背，聲起雞落，移刀時用眼丈量好尺寸，故斬出來的雞塊幾乎分毫不差，極其勻稱。斬好雞塊後，父親小心翼翼地將雞皮朝下，整齊排列在大海碗裡，雞翅雞爪堆於中間，最上面一層則需反過來放，形成一個飽滿的球形狀。裝畢雞塊，接下來便是上料，紹興黃酒、紅醬油、綿白糖、生薑絲分別鋪撒上去，然後再用小一號的碗罩住，置於鍋內，隔水蒸。
蒸雞是頗有講究的，水多了，易漫進碗裡，沖淡原味；少了，則容易燒乾，稍不留神還會燒焦糊掉，影響口感。蒸到大約二十分鐘，要將碗拿出來，連汁帶雞倒置過來，再接着蒸，目的是為了透徹入味。父親是個做事認真、極富耐心的人，為熝好那隻雞，神情專注地前後忙碌上兩三個小時是常態，卻從無怨言，猶如藝術家在投入地嚴謹創作。如此精心製作的熝雞，鮮嫩香酥，鹹甜相宜，口味獨特，妙不可言，絕非他物可比。
蒸熟的熝雞，父親素來不曾先吃過，而是拿出事先準備好的飯碗，揀大腿等肉多的挑選進碗，然後裝在小竹籃內，差我送給我的小腳祖母。祖母得悉我是送熝雞她吃的，嘴巴笑得像九月的石榴，倏爾挪動着蹣跚的步履，跑去打開那隻隨行相伴了她一生的柜子，取出用朱紅紙包的紅包，將壓歲錢塞進我口袋裡。
還有個鏡頭依舊清晰如昨。那時不消說把雞塊反過來覆過去啃噬得精光，許多次甚至連雞骨頭都不捨得吐掉，含在嘴裡嚼得咯蹦咯蹦響，娘見狀會呵斥我們，深恐咬壞了牙齒，可我們仍興味不減。
烏米飯
每年農曆四月初八前後，太湖西岸的宜興城鄉到處飄散出烏米飯的清雅馨香，家家戶戶在忙碌着製作烏米飯，延綿着悠遠而悽美的傳說。
提到宜興，人們首先會很自然地聯想起那些形態各異、精美絕倫的紫砂茶壺。其實在「陶的故都，洞的世界，茶的綠洲，竹的海洋」之宜興，除了紫砂壺，還有許多值得品味的東西，譬如享有「太湖之參」美稱的百合、清冽甘醇的陽羨雪芽、香酥甜糯的地產板栗，等等。
我不是美食家，從小吃慣了粗茶淡飯，對飲食沒有什麼太多的挑剔。然而，對家鄉那晶瑩香糯的烏米飯卻情有獨鍾，愛不釋口。客居他鄉多年，唯此嗜好未變。家人知曉我的喜好，故而每逢那時節，總要買幾斤烏飯草頭回家，用精選的上品糯米，做點烏飯托人捎給我或快遞我品嘗。每每收到美食，心中漫溢而出的那份暖意與喜悅無以復加。
對於吃烏飯的由來，小時候就常聽父母說起，相傳是為了紀念目連（釋迦牟尼弟子）救母的感人故事。
話說當年，目連的母親在十八層地獄餓鬼道受苦受難，目連修行得道後，前往地獄探望母親，但每次備好的飯菜都被餓鬼獄卒搶吃一空。目連為讓母親吃上飽飯，不致餓肚，就到宜興南部烏山上採摘烏樹葉（即南燭樹，又名青精樹，亦即俗語所稱的烏飯草頭）拿回家搗碎，用葉汁浸米，蒸煮成烏飯後給母親送去。果然，餓鬼獄卒們見那飯黑不溜秋的，便不再爭搶，目連的母親終於能吃上了飽飯，目連也最終成功救母脫離了餓鬼道。宜興人的前輩正是籍烏米飯的傳說來教育後人，孝敬母親。
孝子救母的故事雖難考真偽，但情節感人至深，令人動容。人們為了緬懷這個難得的孝子，便逐漸形成了歷年吃烏飯的習俗。
清晰記得，每年立夏過後，母親都會抽空跑上十幾里路，到嶺崖山坡上去尋覓、採摘一些那種類似杜鵑樹葉的嫩葉回家，洗淨，放入石臼里搗碎磨爛，連渣帶汁倒入鍋內，加適量的水，再把裝在筲箕里已淘洗清爽的上好糯米浸泡於鍋中，然後加溫至六七十度，泡在鍋里一夜，待次日天色微明，父母取出盛米的筲箕 ，將米用清水稍作沖洗，即可燒煮。記憶深處，我還依然留存着兒時一覺醒來，桌上父母已為我們盛好熱氣騰騰、清香撲鼻烏飯的甜美感覺。
戊戌年底，家鄉友人快遞給我一大箱子土特產，內里除了板栗、冬筍，還有真空包裝的「烏米炒米糕」，甚是喜出望外。拆開包裝，一股幽淡的清香撲鼻而來，品嘗始知，這炒米糕內還夾雜着炒熟的黃豆與花生米，地道依承宜興本土傳統，由純手工藝精製而成，香味獨特，鬆脆可口，甜度適中，不失為饋贈親友，孝敬長輩，旅遊休閒的理想佳品。
人的所有器官中，或算味蕾跟食物的接觸最密切、最透徹。有些滋味儘管曠日已久，然感受並未消退，亦沒淡化，相反，隨着時日的推移，故鄉的氣息已漸漸滲入進骨髓中，此生恐難以斷緣了。[1]
作者簡介
褚福海，筆名笑海，中國散文學會會員，中國報告文學學會會員。