土魠鱼查看源代码讨论查看历史
土魠鱼又称“䲠鱼”，是台湾沿海经常可以捕获的鱼类。不过土魠鱼的主要产地还是在“澎湖”。因地利之便，台南人比其他县市人更容易吃到澎湖正港的土魠鱼，也因此发展出著名的料理“土魠鱼羹”、“土魠鱼粥”。
土魠鱼的产季是从秋天开始，但到了冬天，鱼儿的脂肪量变得丰厚，肉质更细致、此时期的土魠鱼售价最高，但也是最美味的时刻。
品质高等的土魠鱼，肉色偏白，像年轮一样一圈圈的白色油脂非常鲜美，也造就鱼肉多汁的口感。[1]
目录
土魠鱼的营养价值
土魠鱼富含DHA及EPA，鱼油同含高度不饱和脂肪酸，鱼下巴的内成透明胶状，富含胶原蛋白等。
土魠鱼其鱼油属于高度不饱和脂肪酸，非常容易氧化，所以买回后，要愈早煮食愈好，最好以清蒸或烤烹调，尽量避免油炸，可以保留较多的DHA及EPA。眼球附近的脂肪组织含较多Omega-3脂肪酸域，可多吃。
土魠鱼除含普林，内脏部份常含高量胆固醇，有痛风或高脂血症患者不宜摄取过量。一天建议摄取量约为40～60克，且一星期以摄取2～3次为佳，绝非吃愈多愈好。[2]
每100公克的土魠含有热量177卡、水分68.6公克、蛋白质20.1公克、脂肪9.7公克、糖0.1公克、矿物质1.5公克、钙13毫克、磷220毫克、铁0.8毫克、钠65毫克、钾490毫克、维生素A醇12微克、维生素A的效价40国际单位，维生素B1 0.09毫克、维生素B2 0.35毫克、烟碱酸9.5毫克等。
多元不饱和脂肪酸／饱和脂肪酸比为0.87在理想值1～1.5之下，在深海鱼中是较低的，Hegsted氏食物升胆固醇指数6.0，所以不容易上升胆固醇；ｎ-6／ｎ-3比为0.1在理想值5以下；维生素E／多元不饱和脂肪酸比为0.6，在理想值0.4以上。[3]
认识土魠鱼
土魠鱼泛指鲭科马鲛属的海鱼，又称“马鲛鱼”、“马加鱼”、“䲠鱼”，台湾沿海都有出产，以澎湖白金土魠最佳，是极受台湾人喜爱的年节鱼类，被列入十大美味鱼类之一。台湾的土魠鱼大致有以下数种：
台湾马加䲠
学名：Scomberomorus guttatus 通称“斑点马鲛”，俗称“白腹仔”、“白北”，过去曾为澎湖白金土魠鱼种，后来经滥捕后产量下跌、品质下滑，“白金”头衔遂被康氏马加䲠取代。
外型：体背蓝灰色，腹部银白色，鱼身带有银白色与深褐色斑点，体长约70cm；和白金土魠非常相似，故常常被不肖商人假冒为“白金土魠”贩售。
食用：煎食或煮汤皆宜。
高丽马加䲠
学名：Scomberomorus koreanus 通称“朝鲜马鲛”，俗称“阔腹”、“破北”、“高丽䲠”。
外型：体长较短，体背蓝灰色，腹部银白色，体侧有褐色斑点。。
食用：体型大、鱼肉多，价格实惠，适合各种烹饪方式，煎食、煮汤或加工成鱼羹皆宜。
日本马加䲠
学名：Scomberomorus niphonius 通称“蓝点马鲛”，俗称“马加剪”、“正马加鱼”、“真马加鱼”。
外型：鱼身细长而侧扁，色泽银亮，背上有暗色条纹或黑蓝斑点，体长可达1m，常被假冒为白金土魠贩售。
食用：可油煎、煮汤、做成生鱼片或盐烤，亦可加工成罐头。
康氏马加䲠
学名：Scomberomorus commerson一般称“马鲛”、“土魠”、“马加”、“䲠鱼”，现今澎湖白金土魠鱼，品质上乘、价高，现在夜市小吃大多用“白北”及其他种类的假鱼来制备土魠鱼羹。
外型：鱼身侧灰绿色，腹部银白色，体侧有波形黑色横带，体长可达2.4m。
食用：煎食、煮味噌汤或加工制成土魠鱼羹、鱼酥。
中华马加䲠
学名：Scomberomorus sinensis 通称“中华马鲛”，俗称“大耳”、“中华䲠”、“疏齿”。
外型：鱼身侧灰绿色，腹部银白，成鱼体侧具不规则黑色窄横带，体长可达2m。
食用：煎食、煮汤，多加工成盐渍品或罐头。[4]
如何分辨真土魠、假土魠
市面上有著另一种叫做“石乔”的鱼，因为和“土魠”同为鲭科鱼类，外型非常相似，因此常被冠上“土魠”品名贩售，但价差却有4、5倍之多，且使得许多人对于土魠鱼的口感印象有著错误的认知。
一、体型
若只是匆匆看一眼，真土魠康氏马家䲠与石桥仔模样还真像。但体型不太一样。真土魠像椭圆形，石桥仔较为细长。
二、嘴型
从嘴型最好辨识石桥仔与真土魠，会发现两者的嘴型很不一样，真土魠像鲑鱼般下颚比较厚，石桥仔的嘴上下都尖尖的。
三、尾鳍
真土魠的尾鳍弧度比较弯呈V字，石桥仔的尾鳍弧度较平呈三角形。[5]
一般家庭通常如何料理土魠鱼?
干煎土魠鱼
最能吃到“土魠”鲜甜滋味的方式就是“干煎”。只要简单将鱼片抹盐，将两面鱼片煎成黄金色泽，即可享受外酥内嫩口感。如果想要品尝另一种不同的口感，可以冷藏盐腌4~5天，鱼肉缩水后变得更扎实，适合喜欢鱼肉带有Q弹口感的饕客![6]
土魠鱼羹
食材:土魠鱼块适量 高丽菜一碗 金针菇一把 木耳两朵 香菇六朵 红萝卜丝适量 蒜末五瓣 油葱酥适量 柴鱼片半包 香菜末适量
调味料:鲣鱼粉两匙 酱油适量 乌醋适量 盐巴适量 太白粉水适量
1.準備材料 2.冷水加入柴魚片、鰹魚粉煮滾，煮滾後將柴魚片撈起。（可撈可不撈，個人覺得撈起口感較好） 3.加入各項蔬菜熬煮。土魠魚塊放氣炸鍋氣炸180度12分鐘 4.煮滾後加入醬油、烏醋、白胡椒粉、鹽巴調味 5.煮至沸騰，加入蛋花 6.加入太白粉水勾芡 7.最後加入香菜末便可以起鍋
土魠鱼历史变迁
战后初期民国四十几年澎湖移民大量移居高雄，那时哈玛星渔港仍是高雄最大渔港，前镇渔港尚未形成气候。到了民国六十几年，政府大量投资并改建前镇渔港，使之成为台湾最大渔业中心，也是全台渔获量交易最大渔港，更关键的是前镇渔港取代了澎湖的马公渔港，成为台湾土魠鱼捕捞与交易最大的渔港。
大高雄从清代到战后的历史变迁与消费文化。就目前历史文献看来，土魠鱼在清代台湾的记录以澎湖地区为主，台湾地区为辅。大型土魠鱼源自澎湖海域，鱼汛始于秋冬到隔年春天为止，不同的年代各有不同称呼，例如涂魠鱼、䲠鱼以及土魠鱼。清代台湾关于涂魠鱼捕捞技术与鱼汛知识记录有限，对该鱼的消费情况了解有限。进入日治时期之后，陆续在台湾沿海出现䲠鱼渔场，对澎湖海域的䲠鱼渔场以及䲠鱼知识了解更加深入，使得它在台湾本岛的消费日益普及。
土魠鱼对大高雄的重要性始于日治时期高雄州哈玛星的筑港，以及战后高雄前镇港的开发，最关键的因素则是大量澎湖移民迁徙到高雄谋生活。的确，二次战后的高雄前镇港在硬体设施与渔船配备上更加完善，有助于捕捞澎湖海域的土魠鱼，因此前镇渔港也逐渐取代昔日土魠鱼捕获量最大的澎湖马公渔港。另一方面，早期澎湖生活贫瘠，经济发展有限，迫使不少澎湖百姓迁徙到高雄讨生活。他们将捕捞鱼类的专业技术与知识带到新环境，配合当时高雄工商经济繁荣，使高雄土魠鱼捕捞行业蓬勃发展。[7]
视频
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