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大良崩砂 图片来自seewide

大良崩砂（正字为大良𧌇䖢） ，是顺德大良地区的特色面制油炸食品，大良人梁成章于清乾隆五十三年在其所设的“成记”油炸店创制。

后经李禧及后人的继承发扬和改进，逐渐形成了“李禧记”这个老字号。以糖盐面团制片，折卷后切捏成蝴蝶形油炸而成，成品状似蝴蝶。

制作

原料有面粉5公斤（其中0.5公斤发面种）、白砂糖2.5公斤、花生油150克（油胆）、南乳250克、食盐100克、食臭粉10克、味粉10克、枧水50克、清水1公斤、花生油4.5公斤、酵母4克。

将面粉与白糖、精盐、红豆腐乳、小苏打和清水750克，揉和成面团，再压制成厚0.3厘米、宽18厘米的长条。在面粉条中间抹1层花生油，再抹1层水，边缘外不抹油，只抹水，卷成5层圈的圆柱形卷，粘边朝下，压成一边高一边低的倾斜长条。按0.2厘米厚切片，每四刀1块每一至三刀不切断，第四刀切断，然后捏成蝶形。

将花生油煮至四成热，将蝶形的面粉团分批炸至金黄色，捞出沥干油即成。

操作关键

1.卷边粘合处不扫生油而扫清水，其原因是防止粘口不牢影响蝴蝶外型。

2.炉火先猛后慢主要是使成品炸透色好。

质量标准色泽金红，象蝴蝶形，入口香酥化。

影片

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