大良崩砂檢視原始碼討論檢視歷史

大良崩砂 圖片來自seewide

大良崩砂（正字為大良𧌇䖢） ，是順德大良地區的特色面制油炸食品，大良人梁成章於清乾隆五十三年在其所設的「成記」油炸店創製。

後經李禧及後人的繼承發揚和改進，逐漸形成了「李禧記」這個老字號。以糖鹽麵團製片，折捲後切捏成蝴蝶形油炸而成，成品狀似蝴蝶。

製作

原料有麵粉5公斤（其中0.5公斤發麵種）、白砂糖2.5公斤、花生油150克（油膽）、南乳250克、食鹽100克、食臭粉10克、味粉10克、梘水50克、清水1公斤、花生油4.5公斤、酵母4克。

將麵粉與白糖、精鹽、紅豆腐乳、小蘇打和清水750克，揉和成麵團，再壓製成厚0.3厘米、寬18厘米的長條。在麵粉條中間抹1層花生油，再抹1層水，邊緣外不抹油，只抹水，捲成5層圈的圓柱形卷，粘邊朝下，壓成一邊高一邊低的傾斜長條。按0.2厘米厚切片，每四刀1塊每一至三刀不切斷，第四刀切斷，然後捏成蝶形。

將花生油煮至四成熱，將蝶形的麵粉團分批炸至金黃色，撈出瀝乾油即成。

操作關鍵

1.捲邊粘合處不掃生油而掃清水，其原因是防止粘口不牢影響蝴蝶外型。

2.爐火先猛後慢主要是使成品炸透色好。

質量標準色澤金紅，象蝴蝶形，入口香酥化。

影片

廣東順德特產：蹦砂