宋嫂鱼羹查看源代码讨论查看历史
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宋嫂鱼羹是浙江省杭州地区汉族传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史，用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。是想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
简介
如今宋嫂鱼羹不仅在杭州的很多菜馆都访宋嫂的制法，经营此菜，成为杭州的一款传统名肴，就是在上海、北京、广州等地也有宋嫂鱼羹，但最为正宗的宋嫂鱼羹还要数杭州楼外楼、山外山、天香楼的宋嫂鱼羹。
由来
宋嫂鱼羹是起源于南宋的一种汉族名菜，距今已有800 多年的历史。据(宋)周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京(今开封)人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有赛蟹羹之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。
食材
鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，姜末1克，精盐2.5克，味精3克，鸡汤250克，熟猪油50克，湿淀粉30克。
制作
1.将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段10克，绍酒15克，盐1克，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，取出去掉葱，姜，滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。[1]
2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。
3.炒锅上旺火，下熟猪油15克烧热，下葱段15克，煸至有香味，加入鸡汤专利法煮沸，烹入绍酒10克，捞出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油，盐1.5克，味精煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油35克，起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝，姜末即成。
典故
南宋时期流传下来的佳肴，汤鲜味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹汤，更因为受到宋高宗的赞赏，而扬名于杭州城。
据说菜名中的宋嫂是真有其人，她原是北宋汴京(今河南开封)的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，而被大家昵称为宋五嫂。
北宋改朝换代至南宋时，朝廷迁都临安(今杭州)，宋五嫂一家也跟着南迁，并在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计;一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。
宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献;高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情!高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐文银百两给宋五嫂，这事一传开，"宋嫂鱼羹"就此扬名全杭州城。
这段传说在俞平伯写的《双调望江南》中提到:"西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带水，乳新翠不须油，芳指动纤柔。"其中的鱼羹佳话，指的就是宋高宗与宋五嫂这一段故事。