宋嫂魚羹檢視原始碼討論檢視歷史
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宋嫂魚羹是浙江省杭州地區漢族傳統名菜，從南宋流傳至今已有800多年歷史，用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。是想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
簡介
如今宋嫂魚羹不僅在杭州的很多菜館都訪宋嫂的製法，經營此菜，成為杭州的一款傳統名餚，就是在上海、北京、廣州等地也有宋嫂魚羹，但最為正宗的宋嫂魚羹還要數杭州樓外樓、山外山、天香樓的宋嫂魚羹。
由來
宋嫂魚羹是起源於南宋的一種漢族名菜，距今已有800 多年的歷史。據(宋)周密著的《武林舊事》記載:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日，宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京(今開封)人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。經歷代廚師不斷的研製提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，製成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。
食材
鱖魚（或鱸魚）1條（重600克左右），熟火腿，熟竹筍肉，水發香菇，蔥段，紹酒，醬油，醋各25克，雞蛋黃2個，薑末1克，精鹽2.5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕澱粉30克。
製作
1.將魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨，斬去頭尾，用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片，放入盆中，魚皮朝下，加蔥段10克，紹酒15克，鹽1克，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，取出去掉蔥，姜，潷去滷汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將滷汁倒回魚肉中。[1]
2.將火腿，筍，香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散。
3.炒鍋上旺火，下熟豬油15克燒熱，下蔥段15克，煸至有香味，加入雞湯專利法煮沸，烹入紹酒10克，撈出蔥段不用，放入筍和香菇，再煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋，加醬油，鹽1.5克，味精煮沸，用濕澱粉調稀勾薄芡，然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時加醋，澆上六成熱豬油35克，起鍋碾盛入湯盆中，撒上火腿絲，薑末即成。
典故
南宋時期流傳下來的佳肴，湯鮮味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹湯，更因為受到宋高宗的讚賞，而揚名於杭州城。
據說菜名中的宋嫂是真有其人，她原是北宋汴京(今河南開封)的一位民間女廚師，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，而被大家暱稱為宋五嫂。
北宋改朝換代至南宋時，朝廷遷都臨安(今杭州)，宋五嫂一家也跟着南遷，並在西湖蘇堤下繼續賣魚羹，以維持生計;一日，宋高宗乘船游西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。
宋高宗一聽，油然升起他鄉遇故知的情懷，於是召宋五嫂上船晉見，並且命她端上拿手的魚羹來獻;高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都湧上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情!高宗於是對魚羹讚譽有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，"宋嫂魚羹"就此揚名全杭州城。
這段傳說在俞平伯寫的《雙調望江南》中提到:"西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶水，乳新翠不須油，芳指動纖柔。"其中的魚羹佳話，指的就是宋高宗與宋五嫂這一段故事。