家乡的风味菜(王红霞)查看源代码讨论查看历史
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《家乡的风味菜》是中国当代作家王红霞写的散文。
作品欣赏
家乡的风味菜
它曾因亚硝酸盐被遗弃，它曾一度忍辱负重前行。可怕的舆论渲染更是将它推向风口浪尖，整个世界都像躲避瘟疫那样躲避着它。不少喜好这一口的吃货直接被吓跑，他们违心地将它从食谱中屏蔽或删除，有的甚者毫不留情地将其打入十八层地狱。
好在现代科学早已证实，发酵后的酸菜富含多种有机酸、维生素、微量元素和矿物质成分，它既可提供人体代谢所必需的营养成分，还有开胃、润肠、杀菌、解暑，减肥之功效。
常规下，酸菜在腌制21天后，其亚硝酸盐含量已微不足道，完全可以放心适量食用的。
一
家乡人习惯称酸菜为浆水菜。“晋城牌”浆水菜也算独树一帜。如果用香气怡人、味美爽口来比喻它也未曾不可。
它的制作过程既讲究，还有一种仪式感。
古人云：“工欲善其事，必先利其器。”所以，若要浆水菜人吃人爱，就须备好以下用具：菜缸、压菜石、礤床、切菜刀、大木杵等等。
事实证明：做浆水菜选用夏天出炉的陶瓷缸最佳（过去家户用的水缸），缸内壁要光滑无沙眼，缸体口径适中的直筒缸最好。
压菜石首选结构致密的厚圆饼形沙石（不脱落沙子），至少有一个平面能和浆水菜亲密接触，其直径应小于缸直径，以便后期操菜、取石换水。
礤萝卜则用粗扁眼、鼓肚皮的专用礤床。它礤的萝卜条长短厚薄恰到好处，哪怕经过一冬的挤压发酵，它都不会塌软。
童年时我见过压菜杆和切菜刀，这两样工具用起来很有趣。记得村中有个专用压菜点，就在下街岔路口，其中一堵青石墙上凿有一个碗口大的圆洞，每到做菜季节，村里几个老人就会张罗着在此搭个临时压菜台，全村人都要在这几天压菜。压菜时须把比檩条略细的那根长杆的一端插进洞口，并将开水焯过冷切后的一把把黑菜整齐地码在荆条蓖上，菜上再盖一个荆条蓖，蓖上压块木板，长杆就压在木板中央，然后由几个成人像压跷跷板那样坐在杆的这头使劲儿下压。这时你就能看到木板下的台面四周不断淌下一汩汩含草酸的暗绿色溪流，慢慢变成断线珠……如果上学的孩子正好碰到，他们保准会坐上去，直到这份儿菜水干为止。
过去的菜刀很特别，刀身有点儿像铡刀。切菜时细长刀随着切菜、续菜的左右手不停地前后伸缩，很像螳螂捕蝉时迈动的镰刀腿，看上去有点儿滑稽。它切菜的效率远比普通刀高许多。不过，这般技艺在当时也没几人能熟练操作。现代人简化了使用工具，但仍能起到异曲同工之效。
食材的主料则选圆萝卜。因为它的含水量少，且质地细腻，能保证礤出的每根条儿都直挺、利落，它是保证菜品不塌软的必要条件。
在吃的过程中，考虑到萝卜黑菜寒性强，又根据家人的体质，我就尝试在菜缸中适当添加一些姜片儿与红皮花椒，以达到中和的效果。实践证明，此法值得推荐，它不仅保留了传统的酸味，而且，还促成一种独特的香味，同时，也可抑制有害菌的生成。
接下来的礤萝卜条最关键，它要求操作者既要动作熟练、还得有臂力。一把好手一礤下去能趴下一片“小雪兵”。
丈夫不愧是母亲的好徒弟，他无论采取坐姿还是站姿，礤出的萝卜条如出一辙。他左手拿礤床直立于案板之上，右手握紧萝卜 快速用力从礤床自上向下擦，他的动作果断而有力，礤礤声声声入耳，细听，如同户外急促的风雨声同时向你袭来。再看，盆里已经堆起一座“小雪山”。
我礤萝卜还欠火候，主要输在臂力不足上。但我切菜丝（萝卜缨或芥菜樱）的水平一流，翡翠般的丝丝缕缕散落在萝卜条中，就像一个个手牵绿丝带时刻准备着舞起来的“小雪人”。
一切就绪，我把“小雪人”一恰一恰送进缸，丈夫用一个大萝卜替代木杵将菜压实，边缘则用擀面杖用力压过后，在上面撒些花椒粒和姜片，接着继续添加“小雪人”，同样压实捣边，加花椒粒和姜片，直到封顶。
以往封顶都用剩下的萝卜根儿密密摆过。而我则把之前准备的新鲜玉米杆截成合适的段紧密排列之上，最后，再将砂石压在缸中盖盖儿（砂石上还可再压重物）之后的半年便可一劳永逸。
二
萝卜根千万不要丢弃，它也有用武之地。它药食同源，药名为莱菔，其味辛、甘，性凉，具有清热生津、凉血止血、下气宽中等功效）。
虽说可以一劳永逸了，但后期的关注必不可少。
次日，缸中可能会有香味散出，这时要检查缸内有无潮水泛上（刮南风就能泛上水来），如果没有，须在缸中加些清水漫过玉米杆才就行。否则，上层部位的菜会因缺水而受困，使白萝卜条儿变成面色浮肿的黄萝卜条，吃的口感也会大打折扣。
还值得注意是，浆水菜水面上的一层浮沫要及时清除，不然的话，它会慢慢变成含霉菌的黑沫沫。这样的话，有可能前功尽弃。
大约一周左右，菜的香味就满屋飘荡了。这时候，你一定要管住自己的小馋胃，因为浆水菜在发酵初期会产生大量的亚硝酸盐，此时，你只需耐心等待二十一天后，就可以随心所欲地做自己可心的美食了。
我明白：凡是中华民族祖先们能代代传承下来的东西必定是人间珍品。作为后人，我们就应该在继承的同时，不断地给它注入新的生机。
特别提醒：酸菜也是有情之物，后期不管多久吃一次，你一定要记得常换水、常用筷子搅一搅。[1]