家鄉的風味菜(王紅霞)檢視原始碼討論檢視歷史
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《家鄉的風味菜》是中國當代作家王紅霞寫的散文。
作品欣賞
家鄉的風味菜
它曾因亞硝酸鹽被遺棄，它曾一度忍辱負重前行。可怕的輿論渲染更是將它推向風口浪尖，整個世界都像躲避瘟疫那樣躲避着它。不少喜好這一口的吃貨直接被嚇跑，他們違心地將它從食譜中屏蔽或刪除，有的甚者毫不留情地將其打入十八層地獄。
好在現代科學早已證實，發酵後的酸菜富含多種有機酸、維生素、微量元素和礦物質成分，它既可提供人體代謝所必需的營養成分，還有開胃、潤腸、殺菌、解暑，減肥之功效。
常規下，酸菜在醃製21天後，其亞硝酸鹽含量已微不足道，完全可以放心適量食用的。
一
家鄉人習慣稱酸菜為漿水菜。「晉城牌」漿水菜也算獨樹一幟。如果用香氣怡人、味美爽口來比喻它也未曾不可。
它的製作過程既講究，還有一種儀式感。
古人云：「工欲善其事，必先利其器。」所以，若要漿水菜人吃人愛，就須備好以下用具：菜缸、壓菜石、礤床、切菜刀、大木杵等等。
事實證明：做漿水菜選用夏天出爐的陶瓷缸最佳（過去家戶用的水缸），缸內壁要光滑無沙眼，缸體口徑適中的直筒缸最好。
壓菜石首選結構緻密的厚圓餅形沙石（不脫落沙子），至少有一個平面能和漿水菜親密接觸，其直徑應小於缸直徑，以便後期操菜、取石換水。
礤蘿蔔則用粗扁眼、鼓肚皮的專用礤床。它礤的蘿蔔條長短厚薄恰到好處，哪怕經過一冬的擠壓發酵，它都不會塌軟。
童年時我見過壓菜杆和切菜刀，這兩樣工具用起來很有趣。記得村中有個專用壓菜點，就在下街岔路口，其中一堵青石牆上鑿有一個碗口大的圓洞，每到做菜季節，村里幾個老人就會張羅着在此搭個臨時壓菜台，全村人都要在這幾天壓菜。壓菜時須把比檁條略細的那根長杆的一端插進洞口，並將開水焯過冷切後的一把把黑菜整齊地碼在荊條蓖上，菜上再蓋一個荊條蓖，蓖上壓塊木板，長杆就壓在木板中央，然後由幾個成人像壓蹺蹺板那樣坐在杆的這頭使勁兒下壓。這時你就能看到木板下的台面四周不斷淌下一汩汩含草酸的暗綠色溪流，慢慢變成斷線珠……如果上學的孩子正好碰到，他們保準會坐上去，直到這份兒菜水干為止。
過去的菜刀很特別，刀身有點兒像鍘刀。切菜時細長刀隨着切菜、續菜的左右手不停地前後伸縮，很像螳螂捕蟬時邁動的鐮刀腿，看上去有點兒滑稽。它切菜的效率遠比普通刀高許多。不過，這般技藝在當時也沒幾人能熟練操作。現代人簡化了使用工具，但仍能起到異曲同工之效。
食材的主料則選圓蘿蔔。因為它的含水量少，且質地細膩，能保證礤出的每根條兒都直挺、利落，它是保證菜品不塌軟的必要條件。
在吃的過程中，考慮到蘿蔔黑菜寒性強，又根據家人的體質，我就嘗試在菜缸中適當添加一些薑片兒與紅皮花椒，以達到中和的效果。實踐證明，此法值得推薦，它不僅保留了傳統的酸味，而且，還促成一種獨特的香味，同時，也可抑制有害菌的生成。
接下來的礤蘿蔔條最關鍵，它要求操作者既要動作熟練、還得有臂力。一把好手一礤下去能趴下一片「小雪兵」。
丈夫不愧是母親的好徒弟，他無論採取坐姿還是站姿，礤出的蘿蔔條如出一轍。他左手拿礤床直立於案板之上，右手握緊蘿蔔 快速用力從礤床自上向下擦，他的動作果斷而有力，礤礤聲聲聲入耳，細聽，如同戶外急促的風雨聲同時向你襲來。再看，盆里已經堆起一座「小雪山」。
我礤蘿蔔還欠火候，主要輸在臂力不足上。但我切菜絲（蘿蔔纓或芥菜櫻）的水平一流，翡翠般的絲絲縷縷散落在蘿蔔條中，就像一個個手牽綠絲帶時刻準備着舞起來的「小雪人」。
一切就緒，我把「小雪人」一恰一恰送進缸，丈夫用一個大蘿蔔替代木杵將菜壓實，邊緣則用擀麵杖用力壓過後，在上面撒些花椒粒和薑片，接着繼續添加「小雪人」，同樣壓實搗邊，加花椒粒和薑片，直到封頂。
以往封頂都用剩下的蘿蔔根兒密密擺過。而我則把之前準備的新鮮玉米杆截成合適的段緊密排列之上，最後，再將砂石壓在缸中蓋蓋兒（砂石上還可再壓重物）之後的半年便可一勞永逸。
二
蘿蔔根千萬不要丟棄，它也有用武之地。它藥食同源，藥名為萊菔，其味辛、甘，性涼，具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中等功效）。
雖說可以一勞永逸了，但後期的關注必不可少。
次日，缸中可能會有香味散出，這時要檢查缸內有無潮水泛上（刮南風就能泛上水來），如果沒有，須在缸中加些清水漫過玉米杆才就行。否則，上層部位的菜會因缺水而受困，使白蘿蔔條兒變成面色浮腫的黃蘿蔔條，吃的口感也會大打折扣。
還值得注意是，漿水菜水面上的一層浮沫要及時清除，不然的話，它會慢慢變成含黴菌的黑沫沫。這樣的話，有可能前功盡棄。
大約一周左右，菜的香味就滿屋飄蕩了。這時候，你一定要管住自己的小饞胃，因為漿水菜在發酵初期會產生大量的亞硝酸鹽，此時，你只需耐心等待二十一天後，就可以隨心所欲地做自己可心的美食了。
我明白：凡是中華民族祖先們能代代傳承下來的東西必定是人間珍品。作為後人，我們就應該在繼承的同時，不斷地給它注入新的生機。
特別提醒：酸菜也是有情之物，後期不管多久吃一次，你一定要記得常換水、常用筷子攪一攪。[1]