帕马森乳酪查看源代码讨论查看历史

帕玛森乳酪原图链接来自 搜狐网 的图片

帕马森乳酪（意大利语：Parmigiano-Reggiano，直译为帕尔马地方乳酪）是种硬质的乳酪，制造过程中有煮过但是没有挤压。该乳酪是依出产地区意大利艾米利亚-罗马涅的帕尔马以及艾米利亚命名的。很多喜好乳酪者称该乳酪为乳酪之王。

帕马森乳酪是从刚挤出的、因为重力而有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说，可以提供牛生乳给帕马森乳酪的牛只能喂食草或干草。

整个制作及成熟过程为期两年，每天都可制作，可是天然环境会对最后成品造成影响。

“Parmigiano-Reggiano”一名有商标注册，在意大利有Parmigiano-Reggiano 乳酪控制局（政府部门）控制其制造及销售。每一轮帕马森乳酪在初期成熟过程，也就是当乳酪还柔软滑嫩的时候就要被检验，然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟。没有达到标准的乳酪则被丢去喂猪，这些吃乳酪的猪也就是帕尔玛火腿的来源。

帕马森乳酪可以磨成粉状洒在意大利面上，或一大块佐意大利香醋食用。这也是意大利乳酱以及青酱的主要成分之一。

生产地域

帕尔马森干酪的产区只限于帕尔马、雷焦艾米利亚、摩德纳以及曼托瓦和博洛尼亚部分，在盆地山丘之间，以波河、雷诺河为界。在这片土地上有4,000个草场，当地的奶牛只用当地的饲料喂养，这能保证每块奶酪的质量相同，是原产地保护认证（DOP）的意义所在。

对于奶源的要求是：纯天然，没有添加剂和防腐剂。虽然每个奶酪厂的制作工序都一样，但由于每个师傅的经验和感觉不同，也使会帕尔马森的味道和香味产生差异。

制作

帕玛森乳酪，巧克力味戚风蛋糕原图链接来自 搜狐网 的图片

每天，都要把晚上挤的牛奶存放在容器内以分层，浮在上层的油脂会被制成黄油。然后把昨夜的脱脂奶混合当日的全脂奶，倒入倒钟状的铜质煮奶锅里，加入小牛凝乳酶和发酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下来的日子里会发挥作用。

大约十分钟后牛奶凝固。凝乳要用奶酪搅拌器绞碎成颗粒状。这时加热至55°，使分离出来的酪蛋白沉入锅底凝成一团。大约50分钟以后，将凝结的酪蛋白捞出，切成两份用帆布包裹，放入模具成形。每一块帕尔马森都有独立编号，就像身份证一样。已成形的奶酪要用编有生产日期、生产编号的模具刻上记号。

再过几天，奶酪就放入盐水里腌制。腌制时间将近一个月，然后开始陈化的过程。

陈化

制作一块帕尔马森大约需要600升的牛奶。把腌制好的奶酪摆放在仓库的木架上陈化，慢慢的表面会形成硬壳，至少要存放12个月，期间要经常给奶酪翻面，并清洁外壳。

检验后的烙印

合格的帕尔马森会被烙下parmigiano reggiano的火印，陈化18个月以后是“Extra”或“Export”级，属顶级。在奶酪外壳上留下了平行的刻痕，也没有抹去火印，陈化1年后是“Mezzano”级，属中级。检验后不合格，刮去奶酪外壳上所有的印记，是“Scarto”级，属次级。

视频

帕马森奶酪 相关视频

“奶酪之王”帕马森干酪，用时24个月，1个就要10万美金 意大利PARMONIE帕马森奶酪脆