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黃油,是由新鮮或者發酵的鮮奶油牛奶通過攪乳提制的奶製品。黃油可直接作為調味品塗抹在食品上食用,以及在烹飪中使用,例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等,是製作蛋糕餅乾的常用材料。

一般來說,黃油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的,而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的黃油原料是牛奶,某些黃油則採用其他哺乳動物的奶,包括山羊水牛氂牛,甚或完全沒有奶的成分而只有植物油。黃油的生產過程中有時候會加入食鹽成為有鹽黃油。有部分會加入調味劑,純度較高的黃油,大部分水分會在生產過程被分離,由於水分含量低,只要保持冷藏及包裝良好,一般不需使用防腐劑。經過提煉的黃油製造出淨化黃油或幾乎全是牛奶脂肪酥油[1]

冷藏的黃油是固體,但會在室溫軟化至可供塗抹的程度,並在32至35攝氏度(90至95華氏度)融化成稀薄的液體。黃油的顏色主要是淡黃色,也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料,或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素[2]

黃油製作過程

奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。

稀奶油繼續進行劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂,乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後,脂肪和水發生分離,它們慢慢上浮,聚集在一起,變為淡黃色。這時候,分離上層脂肪,加並壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油[3],也叫「白脫」。

工廠生產的黃油成分是大約80%乳脂和15%水;傳統方法做的黃油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小,飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸

種類

在今天,乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法(pasteurization)去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮黃油所製成的黃油稱為甜黃油(sweet cream butter)。因為冷凍技術的發展和黃油分離器(cream separator)的發明,甜黃油的產品在19世紀變得常見。

由新鮮或者人工培養,未滅菌的鮮黃油所製造的黃油稱為生黃油(raw cream butter)。生黃油有比較純的黃油味,它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道[4]

儲藏和烹飪

黃油通常以雪櫃儲存,因為一般的黃油在15 °C(60 °F)下即會軟化[5],成為可塗抹的狀態。有雪櫃設有「黃油儲藏區」(Butter compartment),是雪櫃中較為溫暖的部分。部分在新西蘭販賣的雪櫃中出現了含發熱器的的黃油儲藏區。 暴露在日光下或空氣中會加速黃油的溶化,將黃油緊緊包裹起來可以延緩這一過程,同時防止產生異味。包裝好的黃油在冷藏溫度下可以有長達數月的保質期

視頻

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參考文獻