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康沃爾肉餡餅
圖片來自hopetrip旅遊網

餡餅[1]，（Cornish：Pasti,, 英语：Cornish pasty）[2]是與英國康沃爾有關的傳統烤製肉餡餅。圓形酥皮上包入生肉和蔬菜做的餡料，對折起來做成半圓形餃子狀，餅皮邊緣打摺封好後烘烤。

簡介

傳統的康沃爾肉餡餅餡料有：牛肉、馬鈴薯絲或馬鈴薯塊、蕪菁甘藍（也叫黃蕪菁或"rutabaga"，在康沃爾地區稱作蕪菁）和洋蔥，以鹽和胡椒調味後烤製。至今，已經成為以康沃爾命名的一道名菜，也是公認的國民食物。餡餅有各種餡料，一些店鋪也以販賣多種口味的餡餅聞名。

儘管有很多古文件和小說都有相關紀錄，但起源仍然不明。到各地採礦的康沃爾的礦工們，讓這道菜成為全球知名的菜餚，而在澳洲、美國、阿根廷、墨西哥、阿爾斯特等，各地都有變化版的康沃爾肉餡餅。

食材

歷史

雖然現在這道菜名字跟康沃爾郡關係密切，但其確切起源仍然不明。英語中的「pasty」這個字是由中世紀法文演變而來（O.Fr. paste from V.Lat pasta [3]），意指以鹿肉、鮭魚或其他肉類、蔬菜或乾酪填料的的派，不用容器盛裝烘烤。[4]肉餡餅一直以來都沒有在食譜書上缺席。例如：《Le Viandier》（古法文）最早的版本可追溯到1300年左右，記載了多種肉餡餅食譜。[5]1393年的《Le Menagier de Paris》紀載著鹿肉、小牛肉、牛或羊肉為材料的餡餅（pasté）食譜[6]。

其他關於肉餡餅的紀錄還有：13世紀由亨利三世(1207–1272)頒布一項規定，大雅茅斯鎮每年必須繳交「100條鯡魚烤成的24個肉餡餅」給諾里奇的地方官員，地方官員送給東卡爾頓大宅主人後再，轉交給國王[7]。13世紀的編年史家馬修·帕里斯，記錄了聖奧爾本斯修道院的僧侶有「以鮮肉餡餅為食的習俗」[8]。1465年，約克大主教暨大法官（archbishop of York and chancellor of England）喬治·奈維爾（George Neville）的就職宴會上，供應了5,500個鹿肉餡餅[9]。皇室成員也吃過這種餡餅，一封麵包師寫給亨利八世第三任妻子珍·西摩（1508–1537）的信寫著：「……希望這餡餅送達時狀態比上次的還好……」[10]。17世紀中葉，塞繆爾·皮普斯在日記裡多次出現肉餡餅的相關紀錄，例如：「在威廉·潘爵士家用餐……一份鹿肉餡餅聞起來臭得要命。」[11]但在這段時期之後，肉餡餅這個詞在康沃爾就漸漸少用了[12]。

這種餡餅早期這是有錢人的食物，在17、18世紀之間，其在康沃爾的勞動階級受到歡迎，康沃爾人和錫礦工們把這種造型特殊、攜帶方便、不用餐具就可以食用的肉餡餅當作正餐[13][14][15]。密封的餡餅皮在礦坑裡有好幾個小時的保溫效果，要是冷掉了，也可以簡單地用加熱鏟或蠟燭加熱[16]。

根據餡餅邊緣的捲曲形狀，有一種推測是這些礦工食用餡餅時，會用手抓住較厚的打折邊緣，最後把手碰到的部分丟掉，這樣就不會讓手指的髒汙（很可能有砷殘留）碰到食物或吃進嘴裡[17]。不過在很多老照片裡，餡餅用都紙袋或布袋包著，可以從頭到尾吃完[18]；1929年出版的康沃爾食譜書裡，稱這是享用餡餅「最道地的康沃爾吃法」[19]。另一種推測則是，餡餅的一端會做個縮寫記號，然後從另一端開始吃，這樣就算吃到一半還是可以認出餡餅屬於誰的[16]。

2006年德文郡（Devon）的學者在1510年的帳本裡，發現一張餡餅材料的清單，帳本紀載著製作鹿肉餡餅的花費[20]。此一發現取代了當時最早的紀錄，一份1746年的食譜，該文件藏於特魯羅的康沃爾檔案局（Cornwall Records Office）[21]。由於肉餡餅在當時是公認的豪華餐點，這份來自埃奇庫姆山宅邸（Mount Edgcumbe estate）的食譜使用鹿肉作肉餡[22]。德文郡普利茅斯這份記載餡餅價格的1509年文件的出現，反而引起了鄰近兩郡（德文與康沃爾）的發源地之爭[21][23][24]。但餡餅（pasty）一詞，如上所述，在英國各地都有更早的文獻紀錄。

食譜與材料

康沃爾肉餡餅已經被納入法定地理區域產品保護制度（protected geographical indication，PGI）食譜應該含有：牛肉丁或牛絞肉、洋蔥、馬鈴薯和以胡椒稍微調味的蕪菁甘藍塊[17]。牛肉部位通常用側腹橫肌牛排[25]。康沃爾地區有時會把蕪菁甘藍稱作蕪菁，但這個食譜不應使用普通蕪菁[26]。通常用鹽及胡椒調味，可依個人口味調整[27]。雖然胡蘿蔔在一般食譜很常見，但在傳統康沃爾肉餡餅裡不應使用這項材料[25]。

雖然現代餡餅常用酥皮當餅皮[27]，但其實沒有特定餅皮種類的規定，只要顏色金黃、在加熱或冷卻時不會裂開即可[17]。有個判斷餡餅皮優劣的打趣說法：品質好的肉餡餅可以承受掉下礦井的衝擊而不破掉[28]；通常餅皮都是用大麥麵粉製成，的確會比較紮實[29]。

變化

儘管受官方保護的康沃爾肉餡餅有特定材料，康沃爾古食譜裡卻告訴讀者各種能取得的食物都可以當餡料[22] 。雖然餡餅最早的紀錄是鹿肉餡，而不是牛肉餡[21]。但餡餅這個詞，一直都是指稱餅皮包裹各種餡料的食物，餡料口味可以有很多變化，包括：斯蒂爾頓芝士、素食，甚至做成印度串燒雞肉口味[22]。蘋果豬肉餡餅在康沃爾與德文郡的商店都能買到，餡餅裡會包滿蘋果調味醬汁，而甜口味的蘋果加無花果或香蕉巧克力餡餅，在康沃爾某些地區也很常見 [15]。

19世紀安格爾西島的的銅礦礦工會吃一種半甜鹹的餡餅（類似Bedfordshire clanger）。經專家研究後，發現該食譜據說是從康沃爾的礦工們到安格爾西找工作時傳過去的[30]。目前康沃爾市面上沒有販售這種二合一餡餅[31]，只有業餘廚師在做[27] 。英國連鎖超市Morrisons販售這種餡餅，品名是錫礦工餡餅[32]。其他傳統餡料包括：豬肉、培根、雞蛋、兔肉、雞肉、鯖魚；甜餡料有：棗子、蘋果、果醬和甜的米飯等等，這也是因此產生常被提起的老笑話「魔鬼唯恐自己會被做成餡餅，不敢踏入康沃爾一步」[33]。

如果餡料裡的牛肉用馬鈴薯替代，這種餡餅就稱作「tiddy oggy」；「tiddy」指馬鈴薯，而「oggy」則是餡餅的意思，肉價高昂的時候就會吃這種餡餅[34]。還有一種不含肉的「香草餡餅（herby pie）」，有香芹、現採的各種綠色香草加上蝦夷蔥、野韭或韭蔥，搭配一大匙凝脂奶油[35]。

形狀

依據規定，康沃爾餡餅應做成英文字母「D」的形狀，封口側緣打摺，康沃爾當地的打摺方式不只一種[36]，有些人喜歡在側邊打摺，有些人則認為在頂部打摺比較正統[15][31]。一份文獻指出德文郡餡餅和康沃爾餡餅的差異：德文郡餡餅是橢圓形頂部打摺，而康沃爾餡餅是半圓形、沿著弧形側邊打摺[27]。頂部打摺的餡餅樣式在康沃爾已經有悠久的歷史[37]，但是喜歡在頂部打摺的烘焙師們，現在不能再將做出來的餡餅冠上「康沃爾」的名號了[38]。

其他國家

参考资料

  1. ↑ 康沃爾肉餡餅，每日頭條，2017-08-08
  2. ↑ Wilson, Kenneth G. (1993). The Columbia guide to standard American English. Columbia University Press. p. 321. ISBN 0-231-06989-8.
  3. ↑ http://www.etymonline.com/index.php?allowed_in_frame=0&search=pasty&searchmode=none
  4. ↑ Cambridge Dictionaries Online. "Pasty". Retrieved 14 June 2012.
  5. ↑ Scully, Terence, ed.; Taillevent (1988). The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts. Pasty mentions: University of Ottawa Press. p. 361. ISBN 0-7766-0174-1.
  6. ↑ The Goodman of Paris. c. 1393.
  7. ↑ Nuttall, P Austin (1840). A classical and archæological dictionary of the manners, customs, laws, institutions, arts, etc. of the celebrated nations of antiquity, and of the middle ages. London. p. 555.
  8. ↑ Brayley, Edward Wedlake (1808). The Beauties of England and Wales, Or Delineations, Topographical, Historical and Descriptive. VII (Hertford, Huntingdon and Kent). London: Thomas Maiden. p. 40.
  9. ↑ Encyclopaedia Britannica 1823 vol VIII. Printed for Archibald Constable and Company. 1823. p. 585.
  10. ↑ Shackle, Eric (21 April 2001). "A short history of ... Cornish pasties | Life and style | The Observer". London: Guardian. Retrieved 14 August 2009.
  11. ↑ "Thursday 1 August 1667". The Diary of Samuel Pepys. Phil Gyford. Retrieved 1 September 2011.
  12. ↑ Laura Mason & Catherine Brown (2007). From Bath Chaps to Bara Brith: The Taste of South West Britain. Harper Press. pp. 32–33. ISBN 978-0-7524-4742-1.
  13. ↑ Harris, J Henry (2009). Cornish Saints & Sinners. Wildside Press LLC. p. 195.
  14. ↑ Devlin, Kate (25 July 2008). "The History of the Cornish Pasty". The Daily Telegraph. Retrieved 2 March 2011.
  15. ↑ 15.0 15.1 15.2 Grigson, Jane (1993) English Food. Penguin Books, p. 226
  16. ↑ 16.0 16.1 Miller, Luke; Westergren, Marc. "History of the Pasty". The Cultural Context of the Pasty". Michigan Technological University. Retrieved 13 March 2006.
  17. ↑ 17.0 17.1 17.2 "Cornish Pasty (PGI)" (PDF). DEFRA. Retrieved 2 March 2011.
  18. ↑ Mansfield, Emma (2011). The Little Book of the Pasty. Cornwall: Lovely Little Books. p. 101. ISBN 978-1-906771-28-7.
  19. ↑ Martin, Edith (1929). Cornish Recipes: Ancient and Modern. Truro: A. W. Jordan.
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  21. ↑ 21.0 21.1 21.2 "Who invented the Cornish pasty?". London: Independent.co.uk. 13 November 2006. Retrieved 21 September 2009.
  22. ↑ 22.0 22.1 22.2 Trewin, Carol; Woolfitt, Adam (2005). Gourmet Cornwall. Alison Hodge Publishers. pp. 125–129. ISBN 0-906720-39-7.
  23. ↑ "UK | England | Cornwall | Devon invented the Cornish pasty". BBC News. 13 November 2006. Retrieved 14 August 2009.
  24. ↑ "West Devon Record Office". Archived from the original on 27 September 2007. Retrieved 23 December 2005.
  25. ↑ 25.0 25.1 Clarke, Felicity (23 February 2011). "Ultimate Cornish Pasty Recipe". The Guardian. Retrieved 4 March 2011.
  26. ↑ Beckford, Martin (20 August 2010). "Turnip or swede? Brussels rules on ingredients of Cornish pasty". The Daily Telegraph. Retrieved 2 March 2011.
  27. ↑ 27.0 27.1 27.2 27.3 Ann Pringle Harris (7 February 1988). "Fare of the Country; In Cornwall, a Meal in a Crust". New York Times. Retrieved 15 March 2005.
  28. ↑ Hall, Stephen (2001). The Cornish Pasty. Nettlecombe, UK: Agre Books. ISBN 0-9538000-4-0.
  29. ↑ Pascoe, Ann (1988). Cornish Recipes Old and New. Penryn: Tor Mark Press. p. 1. ISBN 0-85025-304-7.
  30. ↑ "UK | Wales | North West Wales | Sweet-savoury pastie back on menu". BBC News. 26 March 2006. Retrieved 21 September 2009.
  31. ↑ 31.0 31.1 Merrick, Hettie (1995). The Pasty Book. Penryn: Tor Mark Press.
  32. ↑ http://www.cornishpasties.org.uk/Pasties-with-aftersVIII-Morrisons-Tin-Miners.htm
  33. ↑ Cornish Recipes, Ancient & Modern, Edith Martin, Truro, 1929
  34. ↑ Bareham, Lindsey (21 November 2008). "The perfect pasty?". The Times. Retrieved 11 March 2011.
  35. ↑ Cornish Recipes, Ancient & Modern, Edith Martin, Truro, 1929
  36. ↑ Wallop, Harry (22 February 2011). "Cornish pasty given EU protected status". The Daily Telegraph. Retrieved 2 March 2011.
  37. ↑ Cornish Pasty". Here and Now Magazine. Retrieved 2 April 2011.
  38. ↑ Middleton, Kimberley (27 February 2011). "This is where the great pasty revolt begins". The Independent. Retrieved 2 April 2011.
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