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（创建页面，内容为“怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。 其形式为“一汁三菜”…”） |
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| − | + | ''' 怀石料理'''原为在[[日本茶道]]中 ， 主人请客 人品 尝的饭菜。现已不限于[[茶道]] ， 成为[[日本]]常见的 高档 菜色 。 | |
| + | 其形式为“一汁三菜”<ref>[http://s.dianping.com/topic/37207747 【食3】满盘春色关不住，一套“一汁三菜”的怀石料理让我神清气爽]，大众点评，2018-5-24</ref>（也有一汁四菜）。怀石料理极端讲求精致，无论[[餐具]]还是[[食物]]的摆盘都要求很高（但食物的分量却很少）而被一些人视为[[艺术品]]，高档怀石料理也所费不赀。主要盛装食物的器具有[[陶器]]、[[瓷器]]、[[漆器]]等。 | ||
==怀石== | ==怀石== | ||
| − | 首先「怀石」二字的语源由来是来自修行中的禅僧为了抵御饥寒所致的痛苦，把加热过的石头用布包裹，置入怀中（和手炉的作用差不多，只不过是更简易的版本）。这种方法无法从根本上解决饥饿与寒冷，只能稍微减缓一下痛苦而已。而这仅仅是怀石二字的由来，与料理无关。如上所述，怀石料理源于茶事中的简餐。 | + | 首先「怀石」二字的语源由来是来自修行中的禅僧为了抵御饥寒所致的痛苦，把加热过的石头用布包裹，置入怀中（和[[ 手炉]] 的作用差不多，只不过是更简易的版本）。这种方法无法从根本上解决[[ 饥饿]] 与寒冷，只能稍微减缓一下痛苦而已。而这仅仅是怀石二字的由来，与[[ 料理]] 无关。如上所述，怀石料理源于茶事中的简餐<ref>[https://www.duitang.com/blog/?id=20275192 怀石料理是在举行茶会、上茶之前的简单的餐点]，堆糖，2012-3-2</ref> 。 |
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| + | 實際上源於[[老子]]所著《[[道德經]]》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。意思是：聖人身上披的是粗布衣服，胸前卻揣著寶玉；忽略外在而強調內在的價值，這種理念與日本茶道的精神完全吻合。<ref>{{Cite Web|url= https://zhuanlan.zhihu.com/p/37948921|title=到底什么是「怀石料理」？｜日本料理中最高等级的盛宴|website=知乎|accessdate=2020-12-13}}</ref> | ||
==茶道渊源== | ==茶道渊源== | ||
| − | 日本茶道创始于「安土桃山」时代，鼻祖「千利休」创造了日本的「抹茶道」。 | + | 日本茶道创始于[[ 「安土桃山」时代]]<ref>[http://lishi.xuexila.com/ribenlishi/19161.html 安土桃山时代历史概述]，学习啦，2017-2-27</ref> ，鼻祖「[[ 千利休]] 」创造了日本的「[[ 抹茶道]] 」<ref>[http://art.ifeng.com/2016/1214/3193898.shtml 到底日本抹茶道是什么呀]，凤凰网，2016-12-14</ref> 。 |
| − | 抹茶道是正统的日本茶道，使用的抹茶有「薄茶」与「浓茶」之分。薄茶主要面前游客和入门体验，展示点茶的流程，但并非正规的茶会，使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于茶道的正式茶会，浓茶从栽培到加工上都相当精益求精，而且茶事繁文缛节较多，消耗时间也较长。 | + | 抹茶道是正统的[[ 日本茶道]] ，使用的[[ 抹茶]] 有「薄茶」与「浓茶」之分。薄茶主要面前游客和入门体验，展示点茶的流程，但并非正规的[[ 茶会]] ，使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于[[ 茶道]] 的正式茶会，浓茶从[[ 栽培]] 到加工上都相当精益求精，而且[[ 茶事]] 繁文缛节较多，消耗时间也较长。 |
| − | 为了防止来客空腹饮茶会引起肠胃的不适，还是要提供一些食物给客人垫点底的，但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意，所以只有少量的清淡的简餐。而古代日本料理中，最简易的膻食就是「一汁三菜」（いちじゅうさんさい）。顾名思义，就是一碗汤和三品菜（比中国的四菜一汤还少一品菜）。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。 | + | 为了防止来客空腹饮茶会引起肠[[ 胃]] 的不适，还是要提供一些[[ 食物]] 给客人垫点底的，但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意，所以只有少量的清淡的简餐。而古代[[ 日本料理]] 中，最简易的膻食就是「一汁三菜」（いちじゅうさんさい）。顾名思义，就是一碗汤和三品菜（比[[ 中国]] 的四菜一汤还少一品菜）。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。 |
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| + | File:日本茶道.jpg|<big>日本茶道</big>[https://c-ssl.duitang.com/uploads/item/201708/06/20170806031222_Cn3Fj.jpeg 原图链接][https://class.duitang.com/blog/?id=799894590 来自 堆糖 的图片] | ||
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| + | File:怀石料理2.jpg|<big>怀石料理</big>[http://img.mp.itc.cn/upload/20160923/0a08d71d3a33456484465f8f52ac7ceb_th.jpg 原图链接][http://www.sohu.com/a/114925151_183345 来自 搜狐 的图片] | ||
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| + | File:怀石料理3.jpg|<big>怀石料理</big>[http://img.mp.itc.cn/upload/20160923/0a08d71d3a33456484465f8f52ac7ceb_th.jpg 原图链接][http://www.sohu.com/a/114925151_183345 来自 搜狐 的图片] | ||
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==上菜顺序== | ==上菜顺序== | ||
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八寸（Hassun，はっすん） | 八寸（Hassun，はっすん） | ||
| − | 以季节为主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。 | + | 以[[ 季节]] 为主题的菜色，通常为一种[[ 寿司]] 与几道较小份的小菜组合。 |
先附（Sakizuke，さきづけ） | 先附（Sakizuke，さきづけ） | ||
| − | 开胃用的小菜，调味轻盈和质感清新。 | + | 开[[ 胃]] 用的小菜，调味轻盈和质感清新。 |
向付け（Mukōzuke，むこうづけ） | 向付け（Mukōzuke，むこうづけ） | ||
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炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ） | 炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ） | ||
| − | + | [[ 蔬菜]] 、肉、[[ 鱼]] 、[[ 豆腐]] 等食材切小块闷煮。 | |
盖物（Futamono，ふたもの） | 盖物（Futamono，ふたもの） | ||
| − | 有盖食器装盛的食物，通常为汤，或茶碗蒸。 | + | 有盖食器装盛的[[ 食物]] ，通常为汤，或[[ 茶碗蒸]] 。 |
焼物（Yakimono，やきもの） | 焼物（Yakimono，やきもの） | ||
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酢肴（Su-zakana，す ざかな） | 酢肴（Su-zakana，す ざかな） | ||
| − | 以醋腌渍的小菜。 | + | 以[[ 醋]][[ 腌渍]] 的小菜。 |
冷钵（Hiyashi-bachi，ひやし ばち） | 冷钵（Hiyashi-bachi，ひやし ばち） | ||
| − | 用冰镇过的食器来盛放熟食，可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。 | + | 用冰镇过的[[ 食器]] 来盛放熟食，可有[[ 面条]] 、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。 |
中猪口（Naka-choko，なか ちょこ） | 中猪口（Naka-choko，なか ちょこ） | ||
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强肴（Shii-zakana，しい ざかな) | 强肴（Shii-zakana，しい ざかな) | ||
| − | 主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。 | + | |
| + | 主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、[[ 鱼]] 等等。 | ||
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御饭（Gohan，ごはん） | 御饭（Gohan，ごはん） | ||
| − | 以米饭为主要食材的菜。 | + | |
| + | 以[[ 米饭]] 为主要[[ 食材]] 的菜。 | ||
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香物（Kō no mono，こう の もの） | 香物（Kō no mono，こう の もの） | ||
| − | 季节性的腌制蔬菜。 | + | |
| + | 季节性的腌制[[ 蔬菜]] 。 | ||
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止椀（Tome-wan，とめ わん） | 止椀（Tome-wan，とめ わん） | ||
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| + | [[ 酱汤]] ，以[[ 大酱]] 为主料的汤，会放入[[ 豆腐]] 、[[ 葱花]] ，有时候还有海鲜、[[ 菌类]] 等等。 | ||
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水物（Mizumono，みずもの） | 水物（Mizumono，みずもの） | ||
| − | 餐后甜点，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。 | + | |
| + | 餐后[[ 甜点]] ，[[ 蜜瓜]] 、[[ 葡萄]] 、[[ 桃]] 等甜美多汁的传统高级[[ 水果]]<ref>[https://www.sohu.com/a/229607752_180279 一套完整的怀石料理都包含什么？] ，搜狐网，2018-04-26</ref>。 | ||
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| + | ==懷石料理的用餐禮儀== | ||
| + | '''用餐順序''' | ||
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| + | 品嚐正式的懷石料理時，要了解正確的用餐方式與禮儀 。 用餐順序上，依照店家的上菜順序用餐，前一道料理還沒用完，下一道料理先上桌時，先品嚐一口新上桌的料理，再繼續享用原本的餐點即可。 | ||
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| + | '''器皿使用''' | ||
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| + | 使用筷子時，不要互相傳遞食物，並使用筷子的前緣3公分，保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理，須以雙手托住碗食用；若是碗蓋和湯碗太密合難以取下，請用一隻手固定湯碗，另一隻手以順時針方向轉動，就可以順利取下碗蓋，將其朝上置於桌上，餐點用完後再蓋回到湯碗上。 | ||
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| + | ==懷石料理的三大價值== | ||
| + | 1. 尊重自然、表現自然，運用食材與烹調技巧，調和對氣候及環境的變化感受，進而端出 合乎時節 的料理。<br/> | ||
| + | 2. 菜餚與器皿、餐桌的呈現，加上諸多 細節的堆砌 ，為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。<br/> | ||
| + | 3. 保留日本飲食獨有的優雅儀態，並被登錄[[聯合國世界非物質文化遺產]]名錄 ，一席懷石饗宴，如同深入日本文化。<ref>{{Cite web|url= https://buzzorange.com/vidaorange/2019/02/21/kaiseki-ryori|title=【日本料理的頂級代表】你知道懷石料理取名源自：在「胸懷」之間放「石頭」嗎？|date=2019-02-21|website= VidaOrange|accessdate=2020-12-13}}</ref> | ||
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| + | ==视频== | ||
| + | ===<center> 怀石料理 相关视频</center>=== | ||
| + | <center>舌尖上的禅意——空蝉怀石料理 </center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:n0126ashu6w|560|390|qq}}</center> | ||
| + | <center>日本茶道历史悠 一杯定心神</center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:t0350dch7cc|560|390|qq}}</center> | ||
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| + | ==参考文献== | ||
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| + | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
| + | [[Category:420 家政總論]] | ||
於 2020年12月14日 (一) 23:07 的最新修訂
懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。
其形式為「一汁三菜」[1]（也有一汁四菜）。懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺盤都要求很高（但食物的分量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理也所費不貲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
懷石
首先「懷石」二字的語源由來是來自修行中的禪僧為了抵禦饑寒所致的痛苦，把加熱過的石頭用布包裹，置入懷中（和手爐的作用差不多，只不過是更簡易的版本）。這種方法無法從根本上解決飢餓與寒冷，只能稍微減緩一下痛苦而已。而這僅僅是懷石二字的由來，與料理無關。如上所述，懷石料理源於茶事中的簡餐[2]。
實際上源於老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。意思是：聖人身上披的是粗布衣服，胸前卻揣著寶玉；忽略外在而強調內在的價值，這種理念與日本茶道的精神完全吻合。[3]
茶道淵源
日本茶道創始於「安土桃山」時代[4]，鼻祖「千利休」創造了日本的「抹茶道」[5]。
抹茶道是正統的日本茶道，使用的抹茶有「薄茶」與「濃茶」之分。薄茶主要面前遊客和入門體驗，展示點茶的流程，但並非正規的茶會，使用的薄茶在選材及加工上也相對濃茶要寬鬆一些。而濃茶主要用於茶道的正式茶會，濃茶從栽培到加工上都相當精益求精，而且茶事繁文縟節較多，消耗時間也較長。
為了防止來客空腹飲茶會引起腸胃的不適，還是要提供一些食物給客人墊點底的，但又不能因口腹之慾破壞了茶事的禪意，所以只有少量的清淡的簡餐。而古代日本料理中，最簡易的膻食就是「一汁三菜」（いちじゅうさんさい）。顧名思義，就是一碗湯和三品菜（比中國的四菜一湯還少一品菜）。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。
上菜順序
八寸（Hassun，はっすん）
先附（Sakizuke，さきづけ）
開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
向付け（Mukōzuke，むこうづけ）
季節性的生魚片。
炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
蓋物（Futamono，ふたもの）
焼物（Yakimono，やきもの）
季節性的魚類燒烤。
酢餚（Su-zakana，す ざかな）
冷缽（Hiyashi-bachi，ひやし ばち）
中豬口（Naka-choko，なか ちょこ）
酸味的湯。
強餚（Shii-zakana，しい ざかな)
主菜，一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、魚等等。
御飯（Gohan，ごはん）
香物（Kō no mono，こう の もの）
季節性的醃製蔬菜。
止椀（Tome-wan，とめ わん）
醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
水物（Mizumono，みずもの）
懷石料理的用餐禮儀
用餐順序
品嚐正式的懷石料理時，要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上，依照店家的上菜順序用餐，前一道料理還沒用完，下一道料理先上桌時，先品嚐一口新上桌的料理，再繼續享用原本的餐點即可。
器皿使用
使用筷子時，不要互相傳遞食物，並使用筷子的前緣3公分，保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理，須以雙手托住碗食用；若是碗蓋和湯碗太密合難以取下，請用一隻手固定湯碗，另一隻手以順時針方向轉動，就可以順利取下碗蓋，將其朝上置於桌上，餐點用完後再蓋回到湯碗上。
懷石料理的三大價值
1. 尊重自然、表現自然，運用食材與烹調技巧，調和對氣候及環境的變化感受，進而端出 合乎時節 的料理。
2. 菜餚與器皿、餐桌的呈現，加上諸多 細節的堆砌 ，為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。
3. 保留日本飲食獨有的優雅儀態，並被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄 ，一席懷石饗宴，如同深入日本文化。[7]
視頻
懷石料理 相關視頻
參考文獻
- ↑ 【食3】滿盤春色關不住，一套「一汁三菜」的懷石料理讓我神清氣爽，大眾點評，2018-5-24
- ↑ 懷石料理是在舉行茶會、上茶之前的簡單的餐點，堆糖，2012-3-2
- ↑ 到底什麼是「懷石料理」？｜日本料理中最高等級的盛宴. 知乎. [2020-12-13].
- ↑ 安土桃山時代歷史概述，學習啦，2017-2-27
- ↑ 到底日本抹茶道是什麼呀，鳳凰網，2016-12-14
- ↑ 一套完整的懷石料理都包含什麼？ ，搜狐網，2018-04-26
- ↑ 【日本料理的頂級代表】你知道懷石料理取名源自：在「胸懷」之間放「石頭」嗎？. VidaOrange. 2019-02-21 [2020-12-13].