「怀石料理」修訂間的差異檢視原始碼討論檢視歷史
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− | + | ''' 怀石料理'''原为在[[日本茶道]]中 , 主人请客 人品 尝的饭菜。现已不限于[[茶道]] , 成为[[日本]]常见的 高档 菜色 。 | |
+ | 其形式为“一汁三菜”<ref>[http://s.dianping.com/topic/37207747 【食3】满盘春色关不住,一套“一汁三菜”的怀石料理让我神清气爽],大众点评,2018-5-24</ref>(也有一汁四菜)。怀石料理极端讲求精致,无论[[餐具]]还是[[食物]]的摆盘都要求很高(但食物的分量却很少)而被一些人视为[[艺术品]],高档怀石料理也所费不赀。主要盛装食物的器具有[[陶器]]、[[瓷器]]、[[漆器]]等。 | ||
==怀石== | ==怀石== | ||
− | 首先「怀石」二字的语源由来是来自修行中的禅僧为了抵御饥寒所致的痛苦,把加热过的石头用布包裹,置入怀中(和手炉的作用差不多,只不过是更简易的版本)。这种方法无法从根本上解决饥饿与寒冷,只能稍微减缓一下痛苦而已。而这仅仅是怀石二字的由来,与料理无关。如上所述,怀石料理源于茶事中的简餐。 | + | 首先「怀石」二字的语源由来是来自修行中的禅僧为了抵御饥寒所致的痛苦,把加热过的石头用布包裹,置入怀中(和[[ 手炉]] 的作用差不多,只不过是更简易的版本)。这种方法无法从根本上解决[[ 饥饿]] 与寒冷,只能稍微减缓一下痛苦而已。而这仅仅是怀石二字的由来,与[[ 料理]] 无关。如上所述,怀石料理源于茶事中的简餐<ref>[https://www.duitang.com/blog/?id=20275192 怀石料理是在举行茶会、上茶之前的简单的餐点],堆糖,2012-3-2</ref> 。 |
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+ | 實際上源於[[老子]]所著《[[道德經]]》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。意思是:聖人身上披的是粗布衣服,胸前卻揣著寶玉;忽略外在而強調內在的價值,這種理念與日本茶道的精神完全吻合。<ref>{{Cite Web|url= https://zhuanlan.zhihu.com/p/37948921|title=到底什么是「怀石料理」?|日本料理中最高等级的盛宴|website=知乎|accessdate=2020-12-13}}</ref> | ||
==茶道渊源== | ==茶道渊源== | ||
− | 日本茶道创始于「安土桃山」时代,鼻祖「千利休」创造了日本的「抹茶道」。 | + | 日本茶道创始于[[ 「安土桃山」时代]]<ref>[http://lishi.xuexila.com/ribenlishi/19161.html 安土桃山时代历史概述],学习啦,2017-2-27</ref> ,鼻祖「[[ 千利休]] 」创造了日本的「[[ 抹茶道]] 」<ref>[http://art.ifeng.com/2016/1214/3193898.shtml 到底日本抹茶道是什么呀],凤凰网,2016-12-14</ref> 。 |
− | 抹茶道是正统的日本茶道,使用的抹茶有「薄茶」与「浓茶」之分。薄茶主要面前游客和入门体验,展示点茶的流程,但并非正规的茶会,使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于茶道的正式茶会,浓茶从栽培到加工上都相当精益求精,而且茶事繁文缛节较多,消耗时间也较长。 | + | 抹茶道是正统的[[ 日本茶道]] ,使用的[[ 抹茶]] 有「薄茶」与「浓茶」之分。薄茶主要面前游客和入门体验,展示点茶的流程,但并非正规的[[ 茶会]] ,使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于[[ 茶道]] 的正式茶会,浓茶从[[ 栽培]] 到加工上都相当精益求精,而且[[ 茶事]] 繁文缛节较多,消耗时间也较长。 |
− | 为了防止来客空腹饮茶会引起肠胃的不适,还是要提供一些食物给客人垫点底的,但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意,所以只有少量的清淡的简餐。而古代日本料理中,最简易的膻食就是「一汁三菜」(いちじゅうさんさい)。顾名思义,就是一碗汤和三品菜(比中国的四菜一汤还少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。 | + | 为了防止来客空腹饮茶会引起肠[[ 胃]] 的不适,还是要提供一些[[ 食物]] 给客人垫点底的,但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意,所以只有少量的清淡的简餐。而古代[[ 日本料理]] 中,最简易的膻食就是「一汁三菜」(いちじゅうさんさい)。顾名思义,就是一碗汤和三品菜(比[[ 中国]] 的四菜一汤还少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。 |
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+ | File:怀石料理3.jpg|<big>怀石料理</big>[http://img.mp.itc.cn/upload/20160923/0a08d71d3a33456484465f8f52ac7ceb_th.jpg 原图链接][http://www.sohu.com/a/114925151_183345 来自 搜狐 的图片] | ||
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==上菜顺序== | ==上菜顺序== | ||
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八寸(Hassun,はっすん) | 八寸(Hassun,はっすん) | ||
− | 以季节为主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。 | + | 以[[ 季节]] 为主题的菜色,通常为一种[[ 寿司]] 与几道较小份的小菜组合。 |
先附(Sakizuke,さきづけ) | 先附(Sakizuke,さきづけ) | ||
− | 开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。 | + | 开[[ 胃]] 用的小菜,调味轻盈和质感清新。 |
向付け(Mukōzuke,むこうづけ) | 向付け(Mukōzuke,むこうづけ) | ||
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炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ) | 炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ) | ||
− | + | [[ 蔬菜]] 、肉、[[ 鱼]] 、[[ 豆腐]] 等食材切小块闷煮。 | |
盖物(Futamono,ふたもの) | 盖物(Futamono,ふたもの) | ||
− | 有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。 | + | 有盖食器装盛的[[ 食物]] ,通常为汤,或[[ 茶碗蒸]] 。 |
焼物(Yakimono,やきもの) | 焼物(Yakimono,やきもの) | ||
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酢肴(Su-zakana,す ざかな) | 酢肴(Su-zakana,す ざかな) | ||
− | 以醋腌渍的小菜。 | + | 以[[ 醋]][[ 腌渍]] 的小菜。 |
冷钵(Hiyashi-bachi,ひやし ばち) | 冷钵(Hiyashi-bachi,ひやし ばち) | ||
− | 用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。 | + | 用冰镇过的[[ 食器]] 来盛放熟食,可有[[ 面条]] 、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。 |
中猪口(Naka-choko,なか ちょこ) | 中猪口(Naka-choko,なか ちょこ) | ||
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强肴(Shii-zakana,しい ざかな) | 强肴(Shii-zakana,しい ざかな) | ||
− | 主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。 | + | |
+ | 主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、[[ 鱼]] 等等。 | ||
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御饭(Gohan,ごはん) | 御饭(Gohan,ごはん) | ||
− | 以米饭为主要食材的菜。 | + | |
+ | 以[[ 米饭]] 为主要[[ 食材]] 的菜。 | ||
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香物(Kō no mono,こう の もの) | 香物(Kō no mono,こう の もの) | ||
− | 季节性的腌制蔬菜。 | + | |
+ | 季节性的腌制[[ 蔬菜]] 。 | ||
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止椀(Tome-wan,とめ わん) | 止椀(Tome-wan,とめ わん) | ||
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+ | [[ 酱汤]] ,以[[ 大酱]] 为主料的汤,会放入[[ 豆腐]] 、[[ 葱花]] ,有时候还有海鲜、[[ 菌类]] 等等。 | ||
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水物(Mizumono,みずもの) | 水物(Mizumono,みずもの) | ||
− | 餐后甜点,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。 | + | |
+ | 餐后[[ 甜点]] ,[[ 蜜瓜]] 、[[ 葡萄]] 、[[ 桃]] 等甜美多汁的传统高级[[ 水果]]<ref>[https://www.sohu.com/a/229607752_180279 一套完整的怀石料理都包含什么?] ,搜狐网,2018-04-26</ref>。 | ||
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+ | ==懷石料理的用餐禮儀== | ||
+ | '''用餐順序''' | ||
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+ | 品嚐正式的懷石料理時,要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上,依照店家的上菜順序用餐,前一道料理還沒用完,下一道料理先上桌時,先品嚐一口新上桌的料理,再繼續享用原本的餐點即可 。 | ||
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+ | '''器皿使用''' | ||
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+ | 使用筷子時,不要互相傳遞食物,並使用筷子的前緣3公分,保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理,須以雙手托住碗食用;若是碗蓋和湯碗太密合難以取下,請用一隻手固定湯碗,另一隻手以順時針方向轉動,就可以順利取下碗蓋,將其朝上置於桌上,餐點用完後再蓋回到湯碗上。 | ||
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+ | ==懷石料理的三大價值== | ||
+ | 1. 尊重自然、表現自然,運用食材與烹調技巧,調和對氣候及環境的變化感受,進而端出 合乎時節 的料理。<br/> | ||
+ | 2. 菜餚與器皿、餐桌的呈現,加上諸多 細節的堆砌 ,為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。<br/> | ||
+ | 3. 保留日本飲食獨有的優雅儀態,並被登錄[[聯合國世界非物質文化遺產]]名錄 ,一席懷石饗宴,如同深入日本文化。<ref>{{Cite web|url= https://buzzorange.com/vidaorange/2019/02/21/kaiseki-ryori|title=【日本料理的頂級代表】你知道懷石料理取名源自:在「胸懷」之間放「石頭」嗎?|date=2019-02-21|website= VidaOrange|accessdate=2020-12-13}}</ref> | ||
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+ | ==视频== | ||
+ | ===<center> 怀石料理 相关视频</center>=== | ||
+ | <center>舌尖上的禅意——空蝉怀石料理 </center> | ||
+ | <center>{{#iDisplay:n0126ashu6w|560|390|qq}}</center> | ||
+ | <center>日本茶道历史悠 一杯定心神</center> | ||
+ | <center>{{#iDisplay:t0350dch7cc|560|390|qq}}</center> | ||
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+ | ==参考文献== | ||
[[Category:427 飲食;烹飪]] | [[Category:427 飲食;烹飪]] | ||
+ | [[Category:420 家政總論]] |
於 2020年12月14日 (一) 23:07 的最新修訂
懷石料理原為在日本茶道中,主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道,成為日本常見的高檔菜色。
其形式為「一汁三菜」[1](也有一汁四菜)。懷石料理極端講求精緻,無論餐具還是食物的擺盤都要求很高(但食物的分量卻很少)而被一些人視為藝術品,高檔懷石料理也所費不貲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
懷石
首先「懷石」二字的語源由來是來自修行中的禪僧為了抵禦饑寒所致的痛苦,把加熱過的石頭用布包裹,置入懷中(和手爐的作用差不多,只不過是更簡易的版本)。這種方法無法從根本上解決飢餓與寒冷,只能稍微減緩一下痛苦而已。而這僅僅是懷石二字的由來,與料理無關。如上所述,懷石料理源於茶事中的簡餐[2]。
實際上源於老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。意思是:聖人身上披的是粗布衣服,胸前卻揣著寶玉;忽略外在而強調內在的價值,這種理念與日本茶道的精神完全吻合。[3]
茶道淵源
日本茶道創始於「安土桃山」時代[4],鼻祖「千利休」創造了日本的「抹茶道」[5]。
抹茶道是正統的日本茶道,使用的抹茶有「薄茶」與「濃茶」之分。薄茶主要面前遊客和入門體驗,展示點茶的流程,但並非正規的茶會,使用的薄茶在選材及加工上也相對濃茶要寬鬆一些。而濃茶主要用於茶道的正式茶會,濃茶從栽培到加工上都相當精益求精,而且茶事繁文縟節較多,消耗時間也較長。
為了防止來客空腹飲茶會引起腸胃的不適,還是要提供一些食物給客人墊點底的,但又不能因口腹之慾破壞了茶事的禪意,所以只有少量的清淡的簡餐。而古代日本料理中,最簡易的膻食就是「一汁三菜」(いちじゅうさんさい)。顧名思義,就是一碗湯和三品菜(比中國的四菜一湯還少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。
上菜順序
八寸(Hassun,はっすん)
先附(Sakizuke,さきづけ)
開胃用的小菜,調味輕盈和質感清新。
向付け(Mukōzuke,むこうづけ)
季節性的生魚片。
炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)
蓋物(Futamono,ふたもの)
焼物(Yakimono,やきもの)
季節性的魚類燒烤。
酢餚(Su-zakana,す ざかな)
冷缽(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)
中豬口(Naka-choko,なか ちょこ)
酸味的湯。
強餚(Shii-zakana,しい ざかな)
主菜,一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、魚等等。
御飯(Gohan,ごはん)
香物(Kō no mono,こう の もの)
季節性的醃製蔬菜。
止椀(Tome-wan,とめ わん)
醬湯,以大醬為主料的湯,會放入豆腐、蔥花,有時候還有海鮮、菌類等等。
水物(Mizumono,みずもの)
懷石料理的用餐禮儀
用餐順序
品嚐正式的懷石料理時,要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上,依照店家的上菜順序用餐,前一道料理還沒用完,下一道料理先上桌時,先品嚐一口新上桌的料理,再繼續享用原本的餐點即可。
器皿使用
使用筷子時,不要互相傳遞食物,並使用筷子的前緣3公分,保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理,須以雙手托住碗食用;若是碗蓋和湯碗太密合難以取下,請用一隻手固定湯碗,另一隻手以順時針方向轉動,就可以順利取下碗蓋,將其朝上置於桌上,餐點用完後再蓋回到湯碗上。
懷石料理的三大價值
1. 尊重自然、表現自然,運用食材與烹調技巧,調和對氣候及環境的變化感受,進而端出 合乎時節 的料理。
2. 菜餚與器皿、餐桌的呈現,加上諸多 細節的堆砌 ,為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。
3. 保留日本飲食獨有的優雅儀態,並被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄 ,一席懷石饗宴,如同深入日本文化。[7]
視頻
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參考文獻
- ↑ 【食3】滿盤春色關不住,一套「一汁三菜」的懷石料理讓我神清氣爽,大眾點評,2018-5-24
- ↑ 懷石料理是在舉行茶會、上茶之前的簡單的餐點,堆糖,2012-3-2
- ↑ 到底什麼是「懷石料理」?|日本料理中最高等級的盛宴. 知乎. [2020-12-13].
- ↑ 安土桃山時代歷史概述,學習啦,2017-2-27
- ↑ 到底日本抹茶道是什麼呀,鳳凰網,2016-12-14
- ↑ 一套完整的懷石料理都包含什麼? ,搜狐網,2018-04-26
- ↑ 【日本料理的頂級代表】你知道懷石料理取名源自:在「胸懷」之間放「石頭」嗎?. VidaOrange. 2019-02-21 [2020-12-13].