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'''怀石料理'''原为在[[日本茶道]]中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于[[茶道]]，成为[[日本]]常见的高档菜色。 | '''怀石料理'''原为在[[日本茶道]]中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于[[茶道]]，成为[[日本]]常见的高档菜色。 | ||
| − | 其形式为“一汁三菜”（也有一汁四菜）。怀石料理极端讲求精致，无论[[餐具]]还是[[食物]]的摆盘都要求很高（但食物的分量却很少）而被一些人视为[[艺术品]]，高档怀石料理也所费不赀。主要盛装食物的器具有[[陶器]]、[[瓷器]]、[[漆器]]等。 | + | 其形式为“一汁三菜”<ref>[http://s.dianping.com/topic/37207747 【食3】满盘春色关不住，一套“一汁三菜”的怀石料理让我神清气爽]，大众点评，2018-5-24</ref> （也有一汁四菜）。怀石料理极端讲求精致，无论[[餐具]]还是[[食物]]的摆盘都要求很高（但食物的分量却很少）而被一些人视为[[艺术品]]，高档怀石料理也所费不赀。主要盛装食物的器具有[[陶器]]、[[瓷器]]、[[漆器]]等。 |
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| − | = | + | 首先「怀石」二字的语源由来是来自修行中的禅僧为了抵御饥寒所致的痛苦，把加热过的石头用布包裹，置入怀中（和[[手炉]]的作用差不多，只不过是更简易的版本）。这种方法无法从根本上解决[[饥饿]]与寒冷，只能稍微减缓一下痛苦而已。而这仅仅是怀石二字的由来，与[[料理]]无关。如上所述，怀石料理源于茶事中的简餐<ref>[https://www.duitang.com/blog/?id=20275192 怀石 料理是在举行茶会、上茶之前的简单的餐点]，堆糖，2012-3-2</ref>。 |
| − | + | 實際上 源 於[[ 老子]] 所著《[[ 道德經]] 》第70章中「是以聖人被褐懷玉」 一 句 。 意思是：聖人身上披的是粗布衣服，胸前卻揣著寶玉；忽略外在 而 強調內在 的 價值 ， 這種 理 念與日本茶道的精神完全吻合 。<ref>{{Cite Web|url= https://zhuanlan.zhihu.com/p/37948921|title=到底什么是「 怀石料理 」？｜日本料理 中 最高等级 的 盛宴|website=知乎|accessdate=2020-12-13}}</ref> | |
==茶道渊源== | ==茶道渊源== | ||
| − | 日本茶道创始于[[「安土桃山」时代]]，鼻祖「[[千利休]]」创造了日本的「[[抹茶道]]」。 | + | 日本茶道创始于[[「安土桃山」时代]]<ref>[http://lishi.xuexila.com/ribenlishi/19161.html 安土桃山时代历史概述]，学习啦，2017-2-27</ref> ，鼻祖「[[千利休]]」创造了日本的「[[抹茶道]]」<ref>[http://art.ifeng.com/2016/1214/3193898.shtml 到底日本抹茶道是什么呀]，凤凰网，2016-12-14</ref> 。 |
抹茶道是正统的[[日本茶道]]，使用的[[抹茶]]有「薄茶」与「浓茶」之分。薄茶主要面前游客和入门体验，展示点茶的流程，但并非正规的[[茶会]]，使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于[[茶道]]的正式茶会，浓茶从[[栽培]]到加工上都相当精益求精，而且[[茶事]]繁文缛节较多，消耗时间也较长。 | 抹茶道是正统的[[日本茶道]]，使用的[[抹茶]]有「薄茶」与「浓茶」之分。薄茶主要面前游客和入门体验，展示点茶的流程，但并非正规的[[茶会]]，使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于[[茶道]]的正式茶会，浓茶从[[栽培]]到加工上都相当精益求精，而且[[茶事]]繁文缛节较多，消耗时间也较长。 | ||
为了防止来客空腹饮茶会引起肠[[胃]]的不适，还是要提供一些[[食物]]给客人垫点底的，但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意，所以只有少量的清淡的简餐。而古代[[日本料理]]中，最简易的膻食就是「一汁三菜」（いちじゅうさんさい）。顾名思义，就是一碗汤和三品菜（比[[中国]]的四菜一汤还少一品菜）。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。 | 为了防止来客空腹饮茶会引起肠[[胃]]的不适，还是要提供一些[[食物]]给客人垫点底的，但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意，所以只有少量的清淡的简餐。而古代[[日本料理]]中，最简易的膻食就是「一汁三菜」（いちじゅうさんさい）。顾名思义，就是一碗汤和三品菜（比[[中国]]的四菜一汤还少一品菜）。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。 | ||
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水物（Mizumono，みずもの） | 水物（Mizumono，みずもの） | ||
| − | 餐后[[甜点]]，[[蜜瓜]]、[[葡萄]]、[[桃]]等甜美多汁的传统高级[[水果]]。 | + | 餐后[[甜点]]，[[蜜瓜]]、[[葡萄]]、[[桃]]等甜美多汁的传统高级[[水果]]<ref>[https://www.sohu.com/a/229607752_180279 一套完整的怀石料理都包含什么？] ，搜狐网，2018-04-26</ref> 。 |
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| + | ==懷石料理的用餐禮儀== | ||
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| + | 品嚐正式的懷石料理時，要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上，依照店家的上菜順序用餐，前一道料理還沒用完，下一道料理先上桌時，先品嚐一口新上桌的料理，再繼續享用原本的餐點即可。 | ||
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| + | 使用筷子時，不要互相傳遞食物，並使用筷子的前緣3公分，保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理，須以雙手托住碗食用；若是碗蓋和湯碗太密合難以取下，請用一隻手固定湯碗，另一隻手以順時針方向轉動，就可以順利取下碗蓋，將其朝上置於桌上，餐點用完後再蓋回到湯碗上。 | ||
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| + | 1. 尊重自然、表現自然，運用食材與烹調技巧，調和對氣候及環境的變化感受，進而端出 合乎時節 的料理。<br/> | ||
| + | 2. 菜餚與器皿、餐桌的呈現，加上諸多 細節的堆砌 ，為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。<br/> | ||
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| + | ==视频== | ||
| + | ===<center> 怀石料理 相关视频</center>=== | ||
| + | <center>舌尖上的禅意——空蝉怀石料理 </center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:n0126ashu6w|560|390|qq}}</center> | ||
| + | <center>日本茶道历史悠 一杯定心神</center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:t0350dch7cc|560|390|qq}}</center> | ||
| + | |||
| + | ==参考文献== | ||
[[Category:427 飲食；烹飪]] | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
| + | [[Category:420 家政總論]] | ||
於 2020年12月14日 (一) 23:07 的最新修訂
懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。
其形式為「一汁三菜」[1]（也有一汁四菜）。懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺盤都要求很高（但食物的分量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理也所費不貲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
懷石
首先「懷石」二字的語源由來是來自修行中的禪僧為了抵禦饑寒所致的痛苦，把加熱過的石頭用布包裹，置入懷中（和手爐的作用差不多，只不過是更簡易的版本）。這種方法無法從根本上解決飢餓與寒冷，只能稍微減緩一下痛苦而已。而這僅僅是懷石二字的由來，與料理無關。如上所述，懷石料理源於茶事中的簡餐[2]。
實際上源於老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。意思是：聖人身上披的是粗布衣服，胸前卻揣著寶玉；忽略外在而強調內在的價值，這種理念與日本茶道的精神完全吻合。[3]
茶道淵源
日本茶道創始於「安土桃山」時代[4]，鼻祖「千利休」創造了日本的「抹茶道」[5]。
抹茶道是正統的日本茶道，使用的抹茶有「薄茶」與「濃茶」之分。薄茶主要面前遊客和入門體驗，展示點茶的流程，但並非正規的茶會，使用的薄茶在選材及加工上也相對濃茶要寬鬆一些。而濃茶主要用於茶道的正式茶會，濃茶從栽培到加工上都相當精益求精，而且茶事繁文縟節較多，消耗時間也較長。
為了防止來客空腹飲茶會引起腸胃的不適，還是要提供一些食物給客人墊點底的，但又不能因口腹之慾破壞了茶事的禪意，所以只有少量的清淡的簡餐。而古代日本料理中，最簡易的膻食就是「一汁三菜」（いちじゅうさんさい）。顧名思義，就是一碗湯和三品菜（比中國的四菜一湯還少一品菜）。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。
上菜順序
八寸（Hassun，はっすん）
先附（Sakizuke，さきづけ）
開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
向付け（Mukōzuke，むこうづけ）
季節性的生魚片。
炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
蓋物（Futamono，ふたもの）
焼物（Yakimono，やきもの）
季節性的魚類燒烤。
酢餚（Su-zakana，す ざかな）
冷缽（Hiyashi-bachi，ひやし ばち）
中豬口（Naka-choko，なか ちょこ）
酸味的湯。
強餚（Shii-zakana，しい ざかな)
主菜，一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、魚等等。
御飯（Gohan，ごはん）
香物（Kō no mono，こう の もの）
季節性的醃製蔬菜。
止椀（Tome-wan，とめ わん）
醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
水物（Mizumono，みずもの）
懷石料理的用餐禮儀
用餐順序
品嚐正式的懷石料理時，要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上，依照店家的上菜順序用餐，前一道料理還沒用完，下一道料理先上桌時，先品嚐一口新上桌的料理，再繼續享用原本的餐點即可。
器皿使用
使用筷子時，不要互相傳遞食物，並使用筷子的前緣3公分，保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理，須以雙手托住碗食用；若是碗蓋和湯碗太密合難以取下，請用一隻手固定湯碗，另一隻手以順時針方向轉動，就可以順利取下碗蓋，將其朝上置於桌上，餐點用完後再蓋回到湯碗上。
懷石料理的三大價值
1. 尊重自然、表現自然，運用食材與烹調技巧，調和對氣候及環境的變化感受，進而端出 合乎時節 的料理。
2. 菜餚與器皿、餐桌的呈現，加上諸多 細節的堆砌 ，為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。
3. 保留日本飲食獨有的優雅儀態，並被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄 ，一席懷石饗宴，如同深入日本文化。[7]
視頻
懷石料理 相關視頻
參考文獻
- ↑ 【食3】滿盤春色關不住，一套「一汁三菜」的懷石料理讓我神清氣爽，大眾點評，2018-5-24
- ↑ 懷石料理是在舉行茶會、上茶之前的簡單的餐點，堆糖，2012-3-2
- ↑ 到底什麼是「懷石料理」？｜日本料理中最高等級的盛宴. 知乎. [2020-12-13].
- ↑ 安土桃山時代歷史概述，學習啦，2017-2-27
- ↑ 到底日本抹茶道是什麼呀，鳳凰網，2016-12-14
- ↑ 一套完整的懷石料理都包含什麼？ ，搜狐網，2018-04-26
- ↑ 【日本料理的頂級代表】你知道懷石料理取名源自：在「胸懷」之間放「石頭」嗎？. VidaOrange. 2019-02-21 [2020-12-13].