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懷石料理原為在日本茶道中,主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道,成為日本常見的高檔菜色。

其形式為「一汁三菜」[1](也有一汁四菜)。懷石料理極端講求精緻,無論餐具還是食物的擺盤都要求很高(但食物的分量卻很少)而被一些人視為藝術品,高檔懷石料理也所費不貲。主要盛裝食物的器具有陶器瓷器漆器等。

目錄

懷石

首先「懷石」二字的語源由來是來自修行中的禪僧為了抵禦饑寒所致的痛苦,把加熱過的石頭用布包裹,置入懷中(和手爐的作用差不多,只不過是更簡易的版本)。這種方法無法從根本上解決飢餓與寒冷,只能稍微減緩一下痛苦而已。而這僅僅是懷石二字的由來,與料理無關。如上所述,懷石料理源於茶事中的簡餐[2]

實際上源於老子所著《道德經》第70章中「是以聖人被褐懷玉」一句。意思是:聖人身上披的是粗布衣服,胸前卻揣著寶玉;忽略外在而強調內在的價值,這種理念與日本茶道的精神完全吻合。[3]

茶道淵源

日本茶道創始於「安土桃山」時代[4],鼻祖「千利休」創造了日本的「抹茶道[5]

抹茶道是正統的日本茶道,使用的抹茶有「薄茶」與「濃茶」之分。薄茶主要面前遊客和入門體驗,展示點茶的流程,但並非正規的茶會,使用的薄茶在選材及加工上也相對濃茶要寬鬆一些。而濃茶主要用於茶道的正式茶會,濃茶從栽培到加工上都相當精益求精,而且茶事繁文縟節較多,消耗時間也較長。

為了防止來客空腹飲茶會引起腸的不適,還是要提供一些食物給客人墊點底的,但又不能因口腹之慾破壞了茶事的禪意,所以只有少量的清淡的簡餐。而古代日本料理中,最簡易的膻食就是「一汁三菜」(いちじゅうさんさい)。顧名思義,就是一碗湯和三品菜(比中國的四菜一湯還少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。

上菜順序

八寸(Hassun,はっすん)

季節為主題的菜色,通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。

先附(Sakizuke,さきづけ)

用的小菜,調味輕盈和質感清新。

向付け(Mukōzuke,むこうづけ)

季節性的生魚片。

炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)

蔬菜、肉、豆腐等食材切小塊悶煮。

蓋物(Futamono,ふたもの)

有蓋食器裝盛的食物,通常為湯,或茶碗蒸

焼物(Yakimono,やきもの)

季節性的魚類燒烤。

酢餚(Su-zakana,す ざかな)

醃漬的小菜。

冷缽(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)

用冰鎮過的食器來盛放熟食,可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。

中豬口(Naka-choko,なか ちょこ)

酸味的湯。

強餚(Shii-zakana,しい ざかな)

主菜,一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、等等。

御飯(Gohan,ごはん)

米飯為主要食材的菜。

香物(Kō no mono,こう の もの)

季節性的醃製蔬菜

止椀(Tome-wan,とめ わん)

醬湯,以大醬為主料的湯,會放入豆腐蔥花,有時候還有海鮮、菌類等等。

水物(Mizumono,みずもの)

餐後甜點蜜瓜葡萄等甜美多汁的傳統高級水果[6]

懷石料理的用餐禮儀

用餐順序

品嚐正式的懷石料理時,要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上,依照店家的上菜順序用餐,前一道料理還沒用完,下一道料理先上桌時,先品嚐一口新上桌的料理,再繼續享用原本的餐點即可。

器皿使用

使用筷子時,不要互相傳遞食物,並使用筷子的前緣3公分,保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理,須以雙手托住碗食用;若是碗蓋和湯碗太密合難以取下,請用一隻手固定湯碗,另一隻手以順時針方向轉動,就可以順利取下碗蓋,將其朝上置於桌上,餐點用完後再蓋回到湯碗上。

懷石料理的三大價值

1. 尊重自然、表現自然,運用食材與烹調技巧,調和對氣候及環境的變化感受,進而端出 合乎時節 的料理。
2. 菜餚與器皿、餐桌的呈現,加上諸多 細節的堆砌 ,為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。
3. 保留日本飲食獨有的優雅儀態,並被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄 ,一席懷石饗宴,如同深入日本文化。[7]

視頻

懷石料理 相關視頻

舌尖上的禪意——空蟬懷石料理
日本茶道歷史悠 一杯定心神

參考文獻