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怀石料理

怀石料理原为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜色。

其形式为“一汁三菜”[1](也有一汁四菜)。怀石料理极端讲求精致,无论餐具还是食物的摆盘都要求很高(但食物的分量却很少)而被一些人视为艺术品,高档怀石料理也所费不赀。主要盛装食物的器具有陶器瓷器漆器等。

目录

怀石

首先“怀石”二字的语源由来是来自修行中的禅僧为了抵御饥寒所致的痛苦,把加热过的石头用布包裹,置入怀中(和手炉的作用差不多,只不过是更简易的版本)。这种方法无法从根本上解决饥饿与寒冷,只能稍微减缓一下痛苦而已。而这仅仅是怀石二字的由来,与料理无关。如上所述,怀石料理源于茶事中的简餐[2]

实际上源于老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。意思是:圣人身上披的是粗布衣服,胸前却揣著宝玉;忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道的精神完全吻合。[3]

茶道渊源

日本茶道创始于“安土桃山”时代[4],鼻祖“千利休”创造了日本的“抹茶道[5]

抹茶道是正统的日本茶道,使用的抹茶有“薄茶”与“浓茶”之分。薄茶主要面前游客和入门体验,展示点茶的流程,但并非正规的茶会,使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于茶道的正式茶会,浓茶从栽培到加工上都相当精益求精,而且茶事繁文缛节较多,消耗时间也较长。

为了防止来客空腹饮茶会引起肠的不适,还是要提供一些食物给客人垫点底的,但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意,所以只有少量的清淡的简餐。而古代日本料理中,最简易的膻食就是“一汁三菜”(いちじゅうさんさい)。顾名思义,就是一碗汤和三品菜(比中国的四菜一汤还少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。

上菜顺序

八寸(Hassun,はっすん)

季节为主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。

先附(Sakizuke,さきづけ)

用的小菜,调味轻盈和质感清新。

向付け(Mukōzuke,むこうづけ)

季节性的生鱼片。

炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)

蔬菜、肉、豆腐等食材切小块闷煮。

盖物(Futamono,ふたもの)

有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸

焼物(Yakimono,やきもの)

季节性的鱼类烧烤。

酢肴(Su-zakana,す ざかな)

腌渍的小菜。

冷钵(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)

用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。

中猪口(Naka-choko,なか ちょこ)

酸味的汤。

强肴(Shii-zakana,しい ざかな)

主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、等等。

御饭(Gohan,ごはん)

米饭为主要食材的菜。

香物(Kō no mono,こう の もの)

季节性的腌制蔬菜

止椀(Tome-wan,とめ わん)

酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。

水物(Mizumono,みずもの)

餐后甜点蜜瓜葡萄等甜美多汁的传统高级水果[6]

怀石料理的用餐礼仪

用餐顺序

品尝正式的怀石料理时,要了解正确的用餐方式与礼仪。用餐顺序上,依照店家的上菜顺序用餐,前一道料理还没用完,下一道料理先上桌时,先品尝一口新上桌的料理,再继续享用原本的餐点即可。

器皿使用

使用筷子时,不要互相传递食物,并使用筷子的前缘3公分,保持筷身整洁。食用汤品类用碗盛装的料理,须以双手托住碗食用;若是碗盖和汤碗太密合难以取下,请用一只手固定汤碗,另一只手以顺时针方向转动,就可以顺利取下碗盖,将其朝上置于桌上,餐点用完后再盖回到汤碗上。

怀石料理的三大价值

1. 尊重自然、表现自然,运用食材与烹调技巧,调和对气候及环境的变化感受,进而端出 合乎时节 的料理。
2. 菜肴与器皿、餐桌的呈现,加上诸多 细节的堆砌 ,为怀石料理注入最简单也最难能可贵的款待之情。
3. 保留日本饮食独有的优雅仪态,并被登录联合国世界非物质文化遗产名录 ,一席怀石飨宴,如同深入日本文化。[7]

视频

怀石料理 相关视频

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日本茶道历史悠 一杯定心神

参考文献