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拉面,或称手拉面、抻面、长寿面,做法是将揉好的面团拉长,折叠,再拉长,反复若干次,直到面条足够细为止。优秀的师傅能将面条拉得又细又长,口感劲道十足。因为拉面流行于中国西北,由于当地人饮食习惯,拉面多为清真食品[1]。其中兰州牛肉面最负盛名,除了对面条的标准之外,对牛肉汤底,以及作为配菜的白萝卜辣椒油、蒜苗等均有品质要求,称之为“一清、二白、三红、四绿、五黄”。拉面向西传播至新疆及中亚后,当地人将其与蔬菜炒制称为“拉条子”。拉面向东传播至日本后,日本人根据当地风味配以不同蔬菜,成为日本拉面

由来传说

相传唐代长安有一家面条小馆,经营刀切面,生意十分兴隆。有一天,店里遭遇小偷光顾,那小偷把存放的银钱连同几把上好的厨刀都偷走了。店主第二天营业时,发现没有刀,但又来不及去买,而且食客马上就要上门了,怎么办呢?情急之下,店主想了个办法,把面揉得较软,又醒得比较韧,然后分成条块,两手抓住面块,把面块拉长拉细,就变成了面条。原本只想着应急,不想这样的面条竟大受欢迎。于是,店主开始认真研究,最终成就了拉面这种面条。

拉面也叫“长寿面”。相传,汉武帝有一天与众大臣聊天,谈到寿命长短时,他说:“《相书》上讲,人中长,寿命就长,人中1寸长,可以活到100岁。”东方朔大笑:“彭祖活了800岁,他的人中该有8寸长,那他的脸得有多长啊!”众人闻之也大笑起来。看来,想长寿,靠脸长是不行的,但脸即面,面长也行。于是,就发明了长寿面,因为拉面可以突破案板大小,拉到不可想像的长度,所以长寿面,一般都是拉面[2]

相关记载

明朝人宋诩在其著作《宋氏养生部》中就描述了这种做面条的方法。煮熟的拉面常配以上汤——牛肉汤或羊肉汤——食用,也可以与肉和蔬菜同炒。

清末陕西人薛宝展所著《素食说略》中讲,在陕西、山西一带流行一种“桢面条”,其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种“桢面条”就是现在山西的拉面,可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。桢面也叫扯面,就是用手把面块拉扯而成的面条。

工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

操作要点

(1)和面(选用高筋面)

拉面油就选用一级精练菜籽油

配比:面粉500克、盐4克、拉面剂2%、水250~300克

和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。

(2)饧面(醒面)

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,静置一段时间,至少30分钟以上。

(3)加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。

(4)下剂

将溜好条的面团,放在案板上抹,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面。

(5)拉面

案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。

(6)煮面

将拉好的面下入锅入,锅内的要开且要宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

视频

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参考文献

  1. 什么是清真食品?,搜狗指南
  2. 拉面_面条,搜狐网,2018-11-13