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月饼传统制作技艺（郭杜林晋式月饼制作技艺），山西省太原市地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

郭杜林月饼选料安全，配料讲究，工艺独特，制作精细，味形俱佳，是山西传统月饼的代表。其技艺以面案功夫为最重要，整个制面过程构成了郭杜林晋式月饼制作技艺的绝技之一，“以面为馅”的特殊工艺也显示出北方制饼技艺的特征。

2008年6月7日，月饼传统制作技艺（郭杜林晋式月饼制作技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，遗产编号：Ⅷ-163。

历史渊源

郭杜林晋式月饼制作技艺最早可上溯至清代康熙年间，距今已有三百多年的历史。相传太原一家糕点铺有三位分别姓郭、杜、林的师徒，他们一次饮酒过度，使和好的饼面发酵，因为怕东家责怪，三人急中生智，往发酵的面中掺合生面，并加碱面、油、糖，制作出了口味别致的包馅饼，没想到歪打正着，上市后大受欢迎。从此，这种特殊技艺制作的月饼在市场上流行开来，并成为中秋节独具特色的晋式月饼。人们为纪念这师徒三人，遂取名为郭杜林月饼。

清代光绪年间，郭杜林月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，成为中秋馈赠的佳品。

工艺特征

郭杜林晋式月饼以硬馅为特征，在原料和辅料的选择上也异常精心，其皮面揉制手法与馅料制作工艺十分独到，烤饼的吊炉形制独特，烘烤温度完全依靠人工控制，烤成后通过窖圈熟藏使月饼香味更加浓郁，具有上佳的口感。郭杜林晋式月饼在生产上保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺，其“以面为馅”的特殊工艺显示出北方制饼技艺的特征。

工艺流程

制面

郭杜林晋式月饼制作技艺以面案功夫为最重要，讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面，面温保持在摄氏60至70度，同时将油糖入面；酵面与烫面相结合，控制面的筋度，保证成品酥绵；蒸面时先在笼底铺麻纸，继而铺面，面上捅眼以均匀通过蒸气，蒸一小时左右，热面成团，生气发散，然后再蒸；揉面讲究方向和手法，传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺，双手始终按一定方向运作，还有一种融按、揉、推为一体的揉面技艺，俗称“太极手”。揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性，整个制面过程，构成了郭杜林晋式月饼制作技艺的绝技之一。

制饼

在流程上，郭杜林晋式月饼先制成以面为骨架的散馅，余下的工艺程序各有要求。

1、制饼：将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀；揪面剂和抓馅讲究“一把准”，避免饼面过多接触器具而冷却起筋；郭杜林月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。

2、烘烤：以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡。

3、储存：成品圈放储存是郭杜林月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的上佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。

传承保护

传承价值

1、郭杜林晋式月饼传统技艺提供了明清以来民间食品工艺的典型材料，反映了农耕经济的工艺技术观念，该技艺实用功利目的和审美标准所构成的本土文化内涵与自然生态状况，对于研究中国古代民间工艺科学或造物思想有一定的学术价值。

2、郭杜林晋式月饼传统技艺的心传、口传、手传、物传等传承方式，表现了中国民间技艺传承的个性化特征，为民间艺术学提供了重要的研究标本。

传承状况

由于近年来作物种植结构的调整，白小麦等作物产量锐减，导致晋式月饼原料匮乏。而传统的手工制作方式又使厂家难以机械化地批量生产，在此情况下，郭杜林晋式月饼制作技艺的生存空间难以扩展，迫切需要保护。

传承人物

赵光晋，女，汉族，1952年3月出生，太原双合成食品有限公司董事长。2012年被评定为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，项目名称：月饼传统制作技艺（郭杜林晋式月饼制作技艺），山西省太原市申报。

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，太原双合成食品有限公司获得“月饼传统制作技艺（郭杜林晋式月饼制作技艺）”项目保护单位资格。

社会影响

重要活动

2010年9月2日，太原双合成推出了“郭杜林月饼制作工艺品”展。

2011年9月12日，“享乐中秋汇”活动在山西博物院开场，“郭杜林晋式月饼”第四代传承人程玉兰向参与该活动的18组家庭详细展示了郭杜林月饼的制作工艺。