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 枣泥酥饼

 

 

 

枣泥酥饼上海地区传统小吃。是用油酥面作皮,黑枣泥为馅,经油炸成熟的面食。其色泽金黄,小巧玲珑,外皮酥松,馅香甜可口,深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。1988年第二届全国烹饪比赛获银牌奖。

原料

小麦面粉500克,红枣1500克,芝麻仁50克。

调料:白糖750克,熟猪油750克(约耗200克),植物油150克。

步骤

枣泥

1、无核枣放入小锅,加少量水。水以刚好漫过红枣为好,用中火煮10分钟左右。

2、红枣放凉后,将红枣去皮。

3、将去皮后的红枣放入小锅,加少量水及两大勺糖,用中小火将红枣煮烂收干。

4、用木勺将红枣捣烂。

5、加一大勺色拉油,和半磅左右的红豆沙,用中小火将其抄匀抄至可成圆团为止。豆沙多少可根据自己喜好决定。

酥饼

1、面粉加适量水和一大勺猪油,揉成均匀的面团。

2、将面团分成24等份的剂子。

3、面剂子擀成旁边薄中间厚的面皮。

4、面皮中间放一小团猪油包好,猪油大约为剂子份量的三分之一到二分之一左右。

5、将包好猪油的剂子擀成椭圆形卷起,然后放在塑料布或湿布下防止表面变干。

6、所有剂子擀开卷好后,再重复两次擀开卷起。

7、将卷起的剂子两端折向中间,做成圆团状,按扁,然后擀成旁边薄中间厚的面皮,擀的时候动作要轻一点,因为这时候猪油很容易被挤出来。

8、用右手将坯子光滑的一面(断口在两边)按薄后,包入枣泥馅料15克,再包捏收口,按扁成约1厘米厚的圆形酥饼生坯,在生坯的圆周围粘上芝麻。9、锅内加油,烧至四成热时,将生坯排放在漏勺中,下油锅稍炸后,再用小火炸约4分钟,待呈金黄色时捞出。也可用烘箱烘烤成熟。

制作要领

1.面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;

2.油炸时油温不要太高,以浸炸为宜。

做法指导

小麦面粉做法指导:

1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮,辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。

2. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法;面粉与大米搭配着吃最好。

枣(干)做法指导:

1. 枣皮中含有丰富的营养素,炖汤时应连皮一起烹调;

2. 红枣配鲜芹菜根同煎服,对降低血脂胆固醇有一定效果。

芝麻做法指导:

1. 芝麻可榨制香油(麻油),供食用或制糕点;种子去皮称麻仁,烹饪上多用作辅料;

2. 芝麻仁外面有一层稍硬的膜,把它碾碎才能使人体吸收到营养,所以整粒的芝麻应加工后再吃。

3. 炒制时千万不要炒糊。

烹调用途:烹饪原料,如作糕点的馅料,点心、烧饼的面料,亦可作菜肴原料。[1]

参考文献

  1. 那些年 傲娇过的宫廷点心,凤凰网2014年12月8日