架豆

菜豆原圖鏈結圖片來自致富熱

架豆（學名：Phaseolus vulgaris）通稱包括雲藊豆、白腎豆、芸豆、刀豆、玉豆、去豆、四季豆等，是豆科(Fabaceae)菜豆屬(Phaseolus)一年生草本植物。是餐桌上的常見蔬菜之一。

架豆^[1]（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）是蔓生菜豆在中國東北的優質軟莢變種。

以莢內油分多得名，有500年的栽培歷史。油豆角主要是以食莢為主，烹煮後豆莢軟面，纖維少，豆香味濃，蛋白質含量較高。

矮菜豆，或者矮生菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）是菜豆種的一個變種，就是廣州常見的龍牙豆。

主要價值

架豆用途廣泛，營養豐富，即是中國食品加工工業的原料，也是出口創匯的優質農產品。

中國大陸的雲南、貴州、河北、黑龍江、北京等均有大量出口。

架豆即可鮮食，也可加工成脫水菜或製成罐頭菜。鮮食菜豆是露地和設施生產的大宗蔬菜，

鮮食的菜豆其色澤嫩綠、肉莢肥厚、味道鮮美、營養價值高而深受消費者喜愛。

架豆可供煮食、炒食、涼拌，還可以進行干制、速凍等加工，

是一種鮮嫩可口，色、香、味俱佳，營養豐富的優質蔬菜。

每千克新鮮菜豆的豆含水分85.2%，蛋白質6.1%，

灰分0.8%；嫩莢含葉綠素91.93毫克、維生素c133.62毫克，有機酸172毫克，故食用菜豆具有較高的營養價值。

中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國，17世紀傳到了日本。

菜豆原圖鏈結圖片來自上下游

架豆的多個品種均含植物血凝素^[2]（phytohaemagglutinin，PHA），

當中以紅芸豆^[3]的含量最高，白芸豆的植物血凝素只有紅芸豆的三分之一，

而扁豆（Dolichos lablab）的植物血凝素含量則只有紅芸豆的5%到10%。所以在煮食四季豆時，

要在100度的沸水中煮至少10分鐘，以去除豆內的植物血凝素，然後才可繼續烹煮。

至於乾豆，根據美國食物及藥品管理局（FDA）的建議，

在食用前應把乾豆浸在水裡至少五小時，然後把浸過豆的水倒走。

假若四季豆沒有在沸水裡煮過，植物血凝素的毒性不單不能消除，還可能會增加。FDA指四季豆在攝氏80度的水裡煮，植物血凝素會增加至未煮前的五倍。

斑豆（Pinto）是一種有斑點的菜豆，

是等北美洲南部最常見的豆類，在美國及墨西哥西北部均有生長。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥；

而煮好的斑豆或斑豆泥，均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃，有時會被當作青豆或四季豆的一種。