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Tarte Citron

来自 马蜂窝 的图片

本名 Tarte Citron 国家 法国

Tarte Citron，翻译为柠檬挞，是法国的传统美食之一。

简介

Tarte Citron ‘柠檬挞’ [tart cee-tron]

在经典的法式甜挞中，柠檬挞(Tarte Citron)绝对是必试的，完美的柠檬挞内馅是烘烤而成，酥脆的塔皮搭配布丁一样细致的酸甜柠檬蛋奶馅，用法国人的话讲就是“Le flan au citron”,入口即化。

制作：

1、将糖粉与软化的黄油、杏仁粉和全蛋混合搅拌。

2、加入过筛的面粉和盐继续搅拌为均匀的面团。

3、倒在操作台上整理成扁长方形，保鲜膜覆盖冷藏4小时。

4、擀压至2毫米厚度，铺入直径8cm的挞模内，冷冻。

杏仁奶油馅【238克】

60 克……黄油

60 克……细砂糖

55 克……全蛋

3 克……黑朗姆酒

60 克……杏仁粉

制作：

1、将软化黄油与细砂糖混合打发。

2、加入全蛋、朗姆酒搅拌均匀，最后将杏仁粉加入拌匀。

3、装入裱花袋内，冷藏待用。

糖渍柠檬【300克】

适量克……柠檬

100 克……细砂糖

200 克……水

制作：

1、将柠檬切为6瓣。

2、移除柠檬果肉，用冷水焯三遍。

3、将砂糖和水煮沸，加入柠檬，加盖中小火煮，控制温度不超过60℃。

4、当柠檬变软、微呈透明状态时，放在晾晒网上。

5、再次制作新的糖浆（150克细砂糖+200克水，煮至107℃），倒在柠檬上，冷藏待用。

柠檬奶油【1012.5克】

240 克……柠檬汁

25 克……柠檬皮屑

215 克……全蛋

210 克……细砂糖

27.5克……吉利丁冻（200Bloom）

295 克……黄油

制作：

1、将柠檬汁和柠檬皮屑混合加热。

2、将全蛋与细砂糖混合打散，将煮沸的“步骤1”倒入并搅拌均匀。

3、全部倒回厚底平底锅中搅拌并煮沸，类似卡仕达酱的方式（极易煮焦，要保持不间断搅拌）。

4、过滤到吉利丁冻和黄油上，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。

意式蛋白霜【335克】

100 克……蛋白

185 克……细砂糖

50 克……水

制作：

1、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热，适当用毛刷蘸水刷平底锅边缘。

2、当糖浆温度达到114℃时，将蛋白放入搅拌缸中开始高速搅打。

3、当糖浆温度达到121℃时，离火，缓慢冲入正在保持搅打的蛋白中。

4、持续搅拌至搅拌缸手触感觉温热时，将蛋白霜装入装有圣安娜花嘴的裱花袋内。

组装&装饰

1、将烤箱预热至165℃，将冷冻的挞壳入烤箱烘烤约6分钟。

2、出炉，将杏仁奶油馅挤入，再次入烤箱烘烤6分钟（具体时间取决于烤箱的实际状况）。

3、出炉冷却后，挤入柠檬奶油至满挞壳并抹平。

4、用圣安娜花嘴挤意式蛋白霜，并用火枪微灼成焦斑色。

5、撒适量柠檬皮屑，装饰几片糖渍柠檬和小花。