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Tarte Citron

來自 馬蜂窩 的圖片

本名 Tarte Citron 國家 法國

Tarte Citron，翻譯為檸檬撻，是法國的傳統美食之一。

簡介

Tarte Citron 『檸檬撻』 [tart cee-tron]

在經典的法式甜撻中，檸檬撻(Tarte Citron)絕對是必試的，完美的檸檬撻內餡是烘烤而成，酥脆的塔皮搭配布丁一樣細緻的酸甜檸檬蛋奶餡，用法國人的話講就是「Le flan au citron」,入口即化。

製作：

1、將糖粉與軟化的黃油、杏仁粉和全蛋混合攪拌。

2、加入過篩的麵粉和鹽繼續攪拌為均勻的麵團。

3、倒在操作台上整理成扁長方形，保鮮膜覆蓋冷藏4小時。

4、擀壓至2毫米厚度，鋪入直徑8cm的撻模內，冷凍。

杏仁奶油餡【238克】

60 克……黃油

60 克……細砂糖

55 克……全蛋

3 克……黑朗姆酒

60 克……杏仁粉

製作：

1、將軟化黃油與細砂糖混合打發。

2、加入全蛋、朗姆酒攪拌均勻，最後將杏仁粉加入拌勻。

3、裝入裱花袋內，冷藏待用。

糖漬檸檬【300克】

適量克……檸檬

100 克……細砂糖

200 克……水

製作：

1、將檸檬切為6瓣。

2、移除檸檬果肉，用冷水焯三遍。

3、將砂糖和水煮沸，加入檸檬，加蓋中小火煮，控制溫度不超過60℃。

4、當檸檬變軟、微呈透明狀態時，放在晾曬網上。

5、再次製作新的糖漿（150克細砂糖+200克水，煮至107℃），倒在檸檬上，冷藏待用。

檸檬奶油【1012.5克】

240 克……檸檬汁

25 克……檸檬皮屑

215 克……全蛋

210 克……細砂糖

27.5克……吉利丁凍（200Bloom）

295 克……黃油

製作：

1、將檸檬汁和檸檬皮屑混合加熱。

2、將全蛋與細砂糖混合打散，將煮沸的「步驟1」倒入並攪拌均勻。

3、全部倒回厚底平底鍋中攪拌並煮沸，類似卡仕達醬的方式（極易煮焦，要保持不間斷攪拌）。

4、過濾到吉利丁凍和黃油上，用手持均質機充分攪拌乳化至細膩順滑。

意式蛋白霜【335克】

100 克……蛋白

185 克……細砂糖

50 克……水

製作：

1、將水和細砂糖在厚底平底鍋中加熱，適當用毛刷蘸水刷平底鍋邊緣。

2、當糖漿溫度達到114℃時，將蛋白放入攪拌缸中開始高速攪打。

3、當糖漿溫度達到121℃時，離火，緩慢沖入正在保持攪打的蛋白中。

4、持續攪拌至攪拌缸手觸感覺溫熱時，將蛋白霜裝入裝有聖安娜花嘴的裱花袋內。

組裝&裝飾

1、將烤箱預熱至165℃，將冷凍的撻殼入烤箱烘烤約6分鐘。

2、出爐，將杏仁奶油餡擠入，再次入烤箱烘烤6分鐘（具體時間取決於烤箱的實際狀況）。

3、出爐冷卻後，擠入檸檬奶油至滿撻殼並抹平。

4、用聖安娜花嘴擠意式蛋白霜，並用火槍微灼成焦斑色。

5、撒適量檸檬皮屑，裝飾幾片糖漬檸檬和小花。