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植物奶油

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植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。

氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。 在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用；油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。 传统工艺的植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。

原料

水、盐、奶粉

目录

产品特点

配料

制作工艺

优点

营养价值

产品特点

目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐，有些产品体现在：

1、口味不佳：奶油入口过于厚实，甚至很难让人接受--难以下咽。

2、产品黏度偏高：黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。

3、保形性欠佳：打发后的奶油经低温观察容易坍塌，质地粗糙。

还需要解决的问题是：提高液态奶油的稳定性，改善奶油的保形性，增进奶油的口感，注重消费群体的饮食观念。

配料

水，玉米糖浆，氢化棕榈仁油（氢化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，食用香精，食用盐

制作工艺

植物奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺，但一般都有着共同性：

1.水相：糖与稳定剂混合均匀，投入水相搅拌，使稳定剂完全溶解，或加入乳化剂（钯催化剂），并升温到一定的温度（65℃－80℃）。

2.油相：氢化植物油溶化，加入乳化剂（），搅拌溶解，保持一定的温度（65℃－80℃）。

3.混合：将水相与油相，乳化一定的时间。

4.均质：压力5MPa-50mpa

5.冷却：要求迅速冷却到0℃~10℃

6.灌装

7.冷冻

营养价值

植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪（约20%）和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油（天然奶油）是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪（占80%以上）。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高。植物奶油中的反式脂肪酸，食用后会产生低密度脂肪，会使心脏病，冠心病，动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。

因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。2006年1月，FDA通过最终条例，要求对加工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标示，规定当一份食物中含有的反式脂肪酸低于0.5g，可标示为零。

中国卫生部在2011年10月12日发布《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，于2013年1月1日起执行。该通则规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量。此处强调氢化油脂是因为氢化油脂可能含有反式脂肪酸，为了防止企业过度使用氢化油并让消费者明明白白消费，所以规定强制标示反式脂肪酸含量，如果含量低于0.3g/100g脂肪，可标示为“不含”、“无”等。