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炒燜子 |
中文學名:炒燜子 |
炒燜子
炒燜子是由一種用地瓜粉熬製的涼粉炒制的,通常是墨綠色的,並不透明,這是東北特有的一種小吃,主要分布在丹東和大連。
中文名 炒燜子
分 類 小吃
口 味 鮮香 主要食材 地瓜澱粉
產 地 大連,丹東
製作原料
大連燜子的製作原材料主要是地瓜,將地瓜磨成粉,提取其中的澱粉,與開水混合,加熱成膠態。
炒燜子用的是直徑大大的而又扁扁的平底煎鍋,用油多少是影響味道的決定性因素之一,油不能太少但絕不可以太多,太少了容易糊鍋底,而油放多了會使燜子四面都是膩膩的而且不會上嘎(音ga,指燜子兩面煎好後那層焦黃酥脆東西),
熟練的炒手一般都用一個小扁刷均勻的把油塗勻,然後拿起一大塊生燜子放入鍋中,用鏟子把它邊鏟邊壓碎成小塊,塊越小越好(決不可以用刀切,否則風味盡失),下面就需要耐心慢慢的炒了。
炒燜子的火候也是一大關鍵,火決不能太大,時間決不能太短,否則燜子容易炒不透,外面看着好了,但裡面是實心的,味道大打折扣(一些小攤往往因為食客多而偷偷縮短工時),最好是用燒煤的大爐子滋潤着炒,
等炒到燜子從內到外都變成淡黃色,通體晶亮透明,軟軟的,糯糯的,上下都已結了一層黃燦燦的嘎,一陣陣異香撲鼻而來,就可以出鍋了。
吃燜子必不可少的調料有三樣,一是用兌好鹽的蒜汁,二是破(指用水調)好的芝麻醬,三是魚露。[1]