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燒餅[1]，屬大眾化的烤烙麵食，品種頗多，有大餅、烤餅、縉雲燒餅、溫縣古麵坊傳統(老面)燒餅、傳統燒餅、湖溝燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發麵堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。
傳統食物
由來
據史書考證，燒餅是漢代班超時從西域傳來的。〈續漢書〉有記載說:"靈帝好胡餅。"胡餅 就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記 載:安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所果腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人 白居易賦詩一首稱:"胡麻餅樣學京都，面脆 油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。"說在咸陽買到餅象不象長 安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面 清油、鹼面、糖等為原 輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐
烤制，因而白居易說"面脆油香"了。此做法與現代燒餅差不多。
燒餅品種
東台燒餅
東台燒餅產於江蘇省東台市，東台燒餅包括龍虎鬥燒餅、斜角燒餅、糖燒餅、酥兒餅、蹲門大餅等。其中龍虎鬥燒餅最具代表性。龍虎鬥燒餅表面金黃酥脆，關鍵是其餡心既有白糖(甜味)又有大蔥(鹹味);從其口味上講，甜與咸本來是相衝的，把它們放在一起，就形成一個矛盾體，在通過口腔時，產生一種味覺上的衝撞，即所謂"斗"。而且東台的燒餅用的是老酵，所以味道很香，餅皮層次分明。餡料口味很講究，鹹甜適中，稱之為"龍虎鬥"。
溫縣古麵坊傳統(老面)燒餅
溫縣古麵坊傳統燒餅是歷史悠久的傳統面點之一，歷史無法考證，燒餅使用的是農村常用老面，又名肥面、酵面起發，起發後再次接面再次起發，起發後就可以揪劑子，然後把劑子反覆揉，把劑子揉的光滑後，再把劑子分出三分之一沾香料油(食用油、花椒粉、食用鹽配製)，大劑子擀開把沾香料油的小劑子包在大劑子裡面，然後用刀開花，把開花的劑子研心。好了就可以上爐烤制了大約20分鐘就可以出爐了，出爐後用白糖熬製的糖漿表面刷一層面，撒一層炒制的芝麻就可以了。我們這裡結婚前訂婚、小孩子報喜送燒餅作為點心，古麵坊的燒餅純手工製作，勁道有嚼頭，好吃的不得了。
長涇燒餅 長涇燒餅是江蘇江陰長涇的美食，溯其源，長涇燒餅的大致成型始
於清朝，至今三百年。燒餅的外殼是麵粉發酵再包以油酥，用擀麵杖卷出層次，餡是一半薺菜一半豆沙，面上撒上芝麻，放入烤箱一烤，在春節期間遠遠就能聞到燒餅的香味。薺菜的季節性也導致燒餅也就春節期間有的供應，長涇人走親訪友也都會帶上兩籠燒餅。
縉雲燒餅
縉雲燒餅是浙江縉雲縣有名的傳統小吃。用梅乾菜和夾心肉在炭爐內壁上烤出來的，所以具有鍋里做出來的餅所沒有的獨特香味。
主輔料:麵粉、夾心肉、霉乾菜、面娘(已經發酵的麵粉);
調味料:食鹽、飴糖、芝麻少許
成菜特點:色澤金黃，酥香、生糯。
縉雲燒餅的文化淵源有軒轅黃帝與明太祖朱元璋，都是皇上啊，實乃宮廷小吃流落民間也。
鹹、甜酥燒餅
鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是 黃山 黃山 用1斤油 和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然後用白面按8:1的比例，加上發麵，加水和成皮面，然後再用皮麵包油酥面，包好後揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，咸酥或甜酥。
豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛着燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為"蛤蟆吐蜜"。
製作方法:
先用白面加少量小蘇打，用水和面成麵團，取麵團一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡(一般豆餡重量要超過麵團重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡)，將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。
豆餡燒餅口感酥軟、香甜。
千層燒餅 1，首先要用溫水和面，面要和的軟一些.你可以拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊徐徐地加入水(這樣和成的面才能比較鬆軟)，當攪得沒有乾麵的時候再用手揉成軟麵團，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
2，將醒後的麵團揉好，再擀成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，後捲起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀成圓型餅丕。
3，平底鍋放油燒熱，後放入一餅丕(注意一定要用中火，慢慢烙制)，待到一面鼓起後翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。
4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。
特點:
酥脆好吃，層次分明。
燒餅的熱量:
燒餅的熱量大約是230-250千卡，其中約25%的熱量來自於脂肪
曹縣燒餅
曹縣燒餅用料考究，燒餅用小麥精粉，經過和、盤、揉、摔等多道工序，包上用香油、鹽調和的茴香、花椒等多種佐料而成的油瓤，再經過切花、盤沿、塗上一層糖稀、表面沾上芝麻仁，即貼入爐內燒烤。烤成的燒餅表面黃中透紅，用手揭開，底兒、蓋兒、芯兒層層分離，香氣撲鼻，吃一口保准外酥里嫩，不硬不粘，老少皆宜。並且燒餅品種繁多，有糖燒餅、淡燒餅、咸燒餅，也有火色不同的焦燒餅、烤鍋貼、燒餅片，有用面不同的老面燒餅、嫩面燒餅，更有一絕的外形各異，經熟練的刀工切成魚背、盤花、提花等花形，大大增添了曹縣燒餅的異彩及特色。曹縣燒餅歷史悠久，據傳說當年孔子周遊列國時走到曹縣，人困馬乏，飢不可耐，弟子們向當地百姓討得些麵粉，做成幾個餅子，貼在反扣的鐵鍋上，下面點起炭火，餅子熟了竟然有陣陣的香味飄來，使孔子及眾弟子大加讚賞，稱其為美食，從此後歷經滄桑，逐漸發展成風味獨特的曹縣燒餅。筆者有詩讚曰:聖人留下美食名，燒餅香飄曹縣城。各地遊子齊誇讚，小吃享有四海名。
東北燒餅
東北老式燒餅口感獨特，色澤金黃，使用純東北大豆 油，生油中透着淡淡的黃豆香味，正是因此賦予了東北老式燒餅的東北味，最具代表的是東北油鹽燒餅，和面講究溫水和面，和好的面柔軟無比，一次發酵後，手工擀成大麵餅，抹上油酥(油酥用低粉和大豆油按比例和成，再加入適量的花椒粉，鹽等)。採用純手工揪劑收口向下，擀成燒餅，放入烤盤，再次刷油，放置並二次發酵，然後放入烤箱，上火270，下火250(根據不同烤箱有所不同)烤10分鐘出爐。
東北老式燒餅深受東北人民的歡迎，它的味道已深植人心，成為東北人必不可少的主食之一，隨着現代技術的發展，真正東北風味的老式燒餅也在不斷的發生了改變，真正純手工製作並保持着老式燒餅風味的的老式燒餅越來越少，亟待有志之士發展並傳承這一風味食品。
歷史典故
劉伯溫的「燒餅歌」是一首甚為準確的預言。這首預言可以 在中國傳統的曆書『通勝』中找得到。
它的名為何叫做「燒餅歌」呢?在其中也有提及，話說於公元1368年某一日的早上，明太祖在內殿裡吃燒餅，只咬了一口，便聽到內監會報劉基劉伯溫進見。太祖心想測試劉基一下，於是便以碗蓋著只咬了一口的燒餅，再召劉基入殿晉見。 劉基入殿後，太祖便問曰:"先生心明數理，可知碗中是何物件?" 基乃掏指一算，對曰:"半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。" 到了這裡，相信大家可劉伯溫之言而估計得到答案，之後劉伯溫繼續說道:「依臣所見碗中為一燒餅是也。」明太祖也不得不為之讚嘆。燒餅歌當然未完，明太祖眼見他擁有奇門之術，於是便繼續向劉基請教明朝以後的國運。劉伯溫隨後就說出對西元2000年後中華民族之預言，各位且仔細看劉先生為中國日後命運所下之註解:
胡人至此亡久矣，
四大八方有文星，
品物咸亨一樣形，
琴瑟和諧成古道，
早晚皇帝又中興，
五百年間出聖君，
聖君尚問真人出，
周流天下賢良輔，
氣運南方出將臣，
聖人能化亂淵源，
八面夷人進貢臨，
宮女勤耕望夜月，
乾坤有象重黃金，
北方胡虜害生靈，
更令南軍誅滅形，
匠馬單騎安外國，
眾將揖讓留三星，
三元復轉氣運開，
大修文武聖主裁，
上下三元無倒置，
衣冠文物一齊來，
七元無錯又三元，
大開文風考對聯，
猴子滿盒雞逃架，
犬吠豬鳴太平年，
文武全才一戊丁，
流離散亂皆逃民，
愛民如子親兄弟，
創立新君修舊京，
千言萬語知虛實，
留與蒼生作證盟。
燒餅與火燒
北京人大概都吃過燒餅與火燒，它們大都是用麥面為主料，經烙或 烤而製成的。北京的燒餅品種繁多，而且很有特色。如〈天橋雜詠〉中說"酥燒餅"是"干酥燒餅味咸甘，形有圓方儲滿籃，薄脆生香堪細嚼，清新食品說宣南"，說"悶爐燒餅"是"燒餅圓圓入悶爐，陷分什錦麵皮酥，金台佳制名聞久，異地相充總不如";還說"煎餅"是"傳聞煎餅最宜春，裹得麻花味特新，今日改良多進步，一年四季市間陳"。燒餅和火燒的做法也各不相同，按照張次溪先生的〈天橋小吃〉一書中說的"燒餅在北京，向分兩種(驢蹄、馬蹄、鹽水、爛爐不在於該此例):一為芝麻醬，一為吊爐。芝麻醬用煤，吊爐用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊爐是沒有幾家，只因為劈柴太貴，只有芝麻醬隨處皆有，煤火的究竟有的多。 據史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。〈續漢書〉有記載說:"靈帝好胡餅。"胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記載:安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱:"胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。"說在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載:"僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包麵粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰:'此消災餅。'乞強進半枚。"說的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點麵粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內烙，後在爐內烘熟，拿給他吃，說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙後烤的方法和現 在相同。"消災餅"不用芝麻，大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術〉中已有"燒餅做法"，與唐代的燒餅做法相差無幾。 北京的燒餅與火燒應該說是繼承了前代 的傳統而發展起來的，當然品種與前代相比，不可同日而語了。首先外地特色風味燒餅傳入北京的日益增多，這些"外來戶"，如歷史上的山東鍋餅、天津煎餅，為北京人所接受，成為"入籍"的北京小吃。這表明北京小吃在改革開放的歷史潮流中，將進一步得到發展與充實。其次炊具、廚藝隨着時代的發展，科技的進步，新炊具如電烤爐、電餅鐺、微波爐的出現，也必然出現對舊有工藝的改革。但無論出現什麼樣的變化，質量應該是第一位的。例如傳統的北京燒餅，有人說已沒有燒餅味了，這是偷工減料、工藝不到家的原因造成的。因此必須提倡精工細作的商業道德，才能夠使北京真正成為"八方風味聚京華"的美食之都。