熏制

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熏制是一个科技名词。

现代汉字是指楷化后的汉字正楷字形，包括繁体字和简体字。现代汉字即从甲骨文、金文、籀文、篆书，至隶书、草书、楷书、行书等演变而来。汉字为汉民族先民发明创制并作改进，是维系汉族各方言区不可或缺的纽带。现存最早可识的汉字是约公元前1300年殷商的甲骨文和稍后的金文， 再到秦朝的小篆 和隶书， 至汉魏隶书盛行，到了汉末隶书楷化为正楷，盛行于魏晋南北朝，至今通行。

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名词解释

熏制是以烟为主要加工工艺，利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏制，来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。

熏制目的

1、赋予产品以特殊的烟风味，引起人们的食欲。

2、对加硝酸盐腌制的肉类制品，经过熏制干燥形成烟熏的茶褐色，产品色泽好；除去产品中过多的水分，同时使产品适度收缩，赋予制品良好的质地。

3、熏烟成分中含有醛、酚等有机物质，不仅随着烟气成分渗入产品内部，而且由于这些成分的聚合作用，在制品表面形成茶褐色有光泽的薄膜，提高产品的防腐性，增加制品的耐保存性。

4、防止脂肪的氧化作用。

5、熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖；熏制品的肉温在15℃左右，促进肉自溶酶的作用，使产品质地变软。

熏制方法

按制品的加工过程：熟熏与生熏。

按熏烟的接触方式：直接火烟熏和间接火烟熏

按熏烟保持稳定范围：冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法