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牛排[1]，塊狀的牛肉。隨著使用牛隻部位的變更，延伸出多種不同的種類，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。
生熟程度
- 全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜餚）或生牛肉沙拉。
- 一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心溫度約48.9℃（120℉）。
- 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部份為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心溫度約52.2℃（126℉）。
- 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2℃（135℉）。
- 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8℃（145℉）。
- 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟無不見紅，通常西餐廳裡的牛排都會避免全熟，因為肉質硬韌難咬，為口感最差的熟度。由於對這道菜的特殊要求（全熟並且肉有一些水分）很多廚師都無法把這道菜做到完美。
牛排種類
- 夏多布里昂牛排：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。一頭牛隻有五、六磅。名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家夏多布里昂。
- 牛肩胛肉小排：從頸部到肋骨。
- 牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
- 菲力牛排：腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
- 側腹牛排：自腹側取得。
- 牛肩膀牛排：牛肩膀部份切出。
- 烤腹肉牛排：稱（法式）onglet，從中心附近的膈肌。中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。
- 紐約客牛排：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
- 肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
- 後腿肉牛排:後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
- 沙朗牛排：英文為Sirloin，粵語稱「西冷牛排」，在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。
- 側腹橫肌牛排：從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
- 丁骨牛排及牛柳或上等腰：由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。
- 夏里亞賓牛排：名稱取自俄羅斯的歌劇演唱家費多爾•夏里亞賓，在1936年時造訪日本的費多爾，因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排，而由當時日本帝國飯店餐廳「New grill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成，其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化，也是日本僅有，海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理。
一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排：
營養成份
熱量(1351.71千卡):蛋白質(149.29克) •脂肪(26.17克) •碳水化合物(142.16克) •膳食纖維(1.87克) • 維生素A (371.30微克) •胡蘿蔔素(1.80微克) •硫胺素(0.60毫克) •核黃素(1.29毫克) •尼克酸(39.90毫克) •維生素E (10.15毫克) •鈣(188.94毫克) •磷(1659.66毫克) •鈉(2492.49毫克) •鎂(235.42毫克) •鐵(30.06毫克) •鋅(38.24毫克) •硒(27.98微克) •銅(1.41毫克) •錳(1.43毫克) •鉀(1163.18毫克) •碘(42.25微克) •膽固醇(315.00毫克)