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韃靼牛肉
圖片來自開飯喇

韃靼牛肉[1] ，（Steak tartare）為法國菜，又稱他他牛肉、野人牛肉，是用新鮮的牛肉、馬肉用刀剁碎而成的一道菜。[2][3]

簡介

韃靼牛肉，就是用生牛肉製作而成的沙拉，生吃好的牛肉，傳統吃法通常加上鹽、鮮磨的胡椒粉、塔巴斯科辣椒醬（Tabasco）、喼汁（Sauce Worcestershire）。

韃靼牛肉是法國的一道很受歡迎的菜餚，它及血腥、生猛以及鮮美為一身。這道菜在20世紀初就風靡於法國，剛出來的時候其實是不被人接受的，認為太過重口味，但隨著人們獵奇心理的加深，越來越多的人開始嘗試這一美食，最後發現它的味道於平日裡所吃的所有美食都不同，不僅能體驗到牛肉的鮮美，還能感受到沙拉一般的體驗，久而久之這道菜便在法國風靡開來。

製作韃靼牛肉需要對牛肉的挑選極其嚴格，並且其製作環境和製作方式也是很講究的，所以平時在家最好不要這樣去自己購買生牛肉來製作，如果實在是喜歡食用，最好還是去專門的飯店，畢竟生食方法不當的話可能會感染上寄生蟲等問題。

義大利式吃法又加上洋蔥末、續隨子（Câpre）、酸黃瓜（cornichons）、西洋香菜末（persil）、大蒜末、橄欖油，最後打上一顆鮮生蛋黃。

此菜仍然流行於法國、比利時、丹麥、瑞士等地，習慣上佐以一盤炸薯條（在比利時稱為美國牛柳並佐以吐司）。

發展歷史

韃靼牛肉的名稱來自「à la tartare」的縮寫，一說為「佐塔塔醬食用」。[4][5]

現代與生雞蛋同食的韃靼牛肉於20世紀初期在法國出現，而現時的韃靼牛肉當時被稱為「steack à l'Americaine（美式牛排），韃靼牛肉則是「美式牛排」的變種。1921年奧古斯特·埃斯科菲耶所著的《烹飪指南（：Le guide culinaire）》指出「美式牛排」一側配以塔塔醬，且不添加生雞蛋。

後來，「美式牛排」及其變種的區別逐漸消失，1938年編訂的《Larousse Gastronomique》已將韃靼牛肉描述為配生雞蛋黃的生牛肉末，且未提及塔塔醬。

韃靼牛肉一名可能與中亞韃靼人有關，但實際上與現時的韃靼族飲食並無關係。[6]

「À la tartare」或是「tartare」這一表述現時對一些菜餚的意義仍為「搭配塔塔醬食用」，主要針對炸魚。[7]

健康問題

由於可能造成的細菌和寄生蟲[8]（如弓形蟲和牛帶絛蟲（：Taenia saginata））污染，韃靼牛肉在部分地區的盛行程度有所下降。

然而，在符合衛生規範且使用鮮肉的條件下，韃靼牛肉受細菌污染的可能性會降低。[9]即便如此，韃靼牛肉仍然不適合孕婦（因韃靼牛肉可能造成胎兒的先天性弓形體病）[10]、免疫系統較弱或患有慢性病的人食用，因這些人更容易感染大腸桿菌和沙門氏菌屬。

弓形蟲可能會在生肉或欠熟的肉中寄生。[11]在食用生肉上的文化差異亦可能是不同地區間弓形蟲病流行程度不同的原因（法國55%，英國僅10%）。[12]

2011年，日本富山縣、福井縣的燒肉酒家惠比壽食物中毒事件，其中因0111型大腸桿菌等引起的溶血性尿毒症症候群(HUS)症狀、或疑似此症的重症病患，共有23人。2名男童死亡。[13]

2008年諾貝爾生理醫學獎得主、病毒學專家楚爾郝森（Harald zur Hausen）在台灣的高雄醫學大學「2014傳染病與癌症國際研討會」上演講時，提出認為吃未熟牛肉易導致腸癌，常喝未高溫消毒牛奶者也易得乳癌，建議民眾注意。[14]

各地類似品種

歐洲

  • 韃靼牛肉在奧地利被稱為Beef tartare（不同於「韃靼牛排」）。
  • 在瑞典，韃靼牛肉被稱為Råbiff，常與生蛋黃、生洋蔥、醃甜菜和酸豆搭配食用。
  • 德國有一種名為Mett或Hackepeter的生豬肉食品，一般覆蓋在黑麥麵包上食用。
  • 韃靼牛肉在比利時被稱為「filet américain」（美國牛柳），搭配馬鈴薯條食用。

北美洲

南美

智利有一種稱為Crudos的生牛肉食品。

亞洲

  • 韓國料理中的肉膾與韃靼牛肉相似，到了韓國也有著其獨特的使用方式，被他們叫做「生牛肉拌飯」，一般用白芝麻、紫菜絲、醬油等調料混合食用，其風味也同樣受到了大眾的歡迎。

非洲

埃塞俄比亞有一種與韃靼牛肉相似的生牛肉食品，稱基特富（Kitfo）。

延伸閱讀

  • Linda Stradley, I'll Have What They're Having: Legendary Local Cuisine, Falcon, 2002
  • Craig J. Smith, The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses), NY Times, 6 Apr 2005 [17]
  • Raymond Sokolov, How to Cook, revised edition 2004, ISBN 978-0-06-008391-5, p. 41 at Google Books
  • Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 978-1-84614-254-3, p. 141 at Google Books
  • 你不可不知的世界飲食史(作者：宮崎正勝)ISBN 978-986-5967-74-1

參見

參考文獻

  1. ↑ 這一道韃靼牛肉來告訴你怎麼生吃好的牛肉，每日頭條，2019-04-09
  2. ↑ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John. A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. 2007. ISBN 0-618-65852-1. 
  3. ↑ Raymond Sokolov, The Cook's Canon, 2003, ISBN 978-0-06-008390-8, p. 183 at Google Books
  4. ↑ Sokolov, Raymond. How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner. New York, NY (USA): Harper Collins. 2004: 41–42 [3 June 2012]. ISBN 0-06-008391-3. 
  5. ↑ Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 978-1-84614-254-3, p. 141 at Google Books
  6. ↑ Craig J. Smith. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses). New York Times. 6 April 2005 [3 June 2012]. 
  7. ↑ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  8. ↑ Fresh Meat for Steak Tartar. Streetdirectory.com. [2013-12-14]. （原始內容存檔於2013-08-03）. 
  9. ↑ 存檔副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始內容存檔 (PDF)於2011-07-22）. 
  10. ↑ 存檔副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始內容 (PDF)存檔於2015-04-16）. 
  11. ↑ Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l』alimentation, de l』environnement et du travail. Anses.fr. [2013-12-14]. （原始內容存檔於2013-10-21）. 
  12. ↑ Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food. BMJ. [2013-12-14]. （原始內容存檔於2014-01-31）. 
  13. ↑ 日本2人食用燒烤店生牛肉中毒死亡 57人中毒. http://www.chinanews.com/. [2011-05-03]. 
  14. ↑ 高雄醫學大學2014傳染病與癌症研討會-相關新聞報導. http://cicar.kmu.edu.tw/. [2014-10-18]. 
  15. ↑ Chianello: After the steak tartare alarm, Ottawa Public Health to develop guidelines. Ottawa Citizen. September 28, 2013 [December 4, 2013]. （原始內容存檔於2013年10月3日）. 
  16. ↑ http://shesimmers.com/2009/06/how-to-make-larb-gai-lahb-gai-laab-gai-larp-gai-laap-gai-lahb-gai-%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B9%84%E0%B8%81%E0%B9%88.html source by author in the comments
  17. ↑ Smith, Craig S. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses). The New York Times. 2005-04-06. 
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