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猪油渣的滋味(陈小丹)查看源代码讨论查看历史

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​​ 猪油渣的滋味
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《猪油渣的滋味》中国当代作家陈小丹的散文。

作品欣赏

猪油渣的滋味

曾听过一句俗语:“对文人雅士而言,不可居无竹;对八十年代的民众而言,不可食无油。”彼时的油,并非菜籽油、花生油等植物油,而是猪油。享赋美食盛名的潮汕来说,对于菜品的烹饪调味,更不可有丝毫懈怠。特别是,对于蔬菜的制作方法,经由千年来味蕾的尝试后,得出的结论是众多的蔬菜,都需要配上猪油烹制,才能将其中滋味发挥到极致。猪油,即用猪的脂肪,用油炸至脂肪收缩变渣,油脂渗出。而那榨干油所剩下的猪油渣部分,对我而言,更是美味不可方物。

记得小时候,在外婆家,有一次,到邻居老婶家玩。她的大圆木制桌子中间,摆放一大铁盆金黄酥脆的猪油渣,散发出阵阵酥香。嘴馋的我,眼睛一直盯着。回到外婆家,我便缠着外婆要吃猪油渣。外婆到厨房,取出那个陶制猪油罐,打开一看,仅剩铺于罐底一层薄薄的、已凝固成白花花膏状的猪油。外婆牵着我,说:“走,到市场买猪𦛨(潮州方言,猪的脂肪)。

一大块方方正正的白色晶莹剔透的猪𦛨买回来后,不可像其它猪肉要冲洗干净,而是不能沾到一滴水。按外婆话说,不可沾水有这几个说法:一、保证猪𦛨的鲜美,沾了水会影响其口感;二、猪𦛨长在猪的皮肉之间,不脏。外婆便将板刀在黑灰色磨刀石上“刮、刮、刮”磨了一阵,便三下五除二,将一大块猪𦛨,切成大小、形状基本相同的小四方块儿,一股脑全倒入已经泛着油泡眼儿的金黄色花生油的土灶大鼎锅里。当时,用的还是柴木皮屑生火的土灶。我早早蹲在灶头旁,准备帮外婆生火添柴屑,但却被外婆赶出厨房。外婆终究怕我过于毛躁,无法控制火候,添材过快,火势过猛,会将猪𦛨炼糊。

柴屑在灶头内噼里啪啦,锅鼎里的猪𦛨也跟着“滋滋”作响。未熟透的,也越过锅盖的缝隙,带着生腥味的油香,徐徐散发出来。那是,久违的香味。随着柴屑不断添加,方正的猪𦛨小块,在火与时间的加持下,慢慢收缩,越缩越窄,上下翻腾。夹杂着的生腥味,也逐渐变淡,变浅,渐而转变成为一种弥久厚重的醇香。锅鼎里,猪𦛨块已变成紧缩的油渣,通体金黄,在油锅里欢腾畅游。正如像在池塘边嬉戏的孩童,一会儿缓缓狗刨,一会儿翻了个面,尽情仰泳… …

我站在厨房门槛上,眼巴巴地望着这些“油泳”的猪𦛨块,希望它们能早点儿出锅。外婆早看出我的小心思,她拿出一个小碟子,用锅铲在锅鼎中舀出五六块外酥里嫩的猪油渣,在碟里淋上几滴鱼露。鱼露虽腥,却鲜美可口,将猪油渣的脆香彻底发挥出来。接过小碟子的那一刻,我的眼中,再无其它。

送一块入嘴,立刻一股香甜,甜味萦绕于齿舌之间。随着,上下牙齿的咬合,脆脆的感觉,瞬间从口腔一直传递至耳膜,再迅速直达五脏六腑。酥脆的外皮,被咬破的刹那,一股汁油喷薄而出,随之而来,是软嫩鲜香的内里,香喷满嘴,好不畅快!

我的猪油渣吃完,外婆还在灶台忙碌。红色大塑料洗脸盆,置于灶台边上,盆中,盛着大半盆冷水。陶制的猪油罐,被立于水中。外婆用锅铲一勺一勺将金黄透亮的猪油,舀入罐中。鼎锅中的猪油渣,被缩得更小。外婆却还不依不饶,执着地拿着锅铲,一遍又一遍地按压、轻轻拍打,有种不将油水榨干不罢休之感。灶内的火,还在徐徐燃着,鼎锅内的猪油渣,已从脆皮蜕变为脆壳,颜色也从原先的金黄,变成焦黄,最后变得略为焦黑。至此,外婆才终于放弃压榨,将鼎锅里那少许的猪油,一点一点地舀入陶罐。或许,油量过少,以至于外婆的锅铲时不时摩擦到鼎锅底部,发出刺耳声响。此时的猪油渣,焦糊甚至有些难看,却仍旧是一道不可多得的美味。或鱼露蘸之,或青菜炒之,都是适时的舌尖盛宴。

猪油渣的味道,以至于我在往后数十年间,对油炸食物好坏的评判,都以幼年时所食的猪油渣口感作为准则。可终究食材不同,也无法评出长短,吃不出同样的感觉,因此,对于油炸食品,我似乎也无多大喜好。


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作者简介

陈小丹,笔名圆蛋,中国档案学会会员,中国散文学会会员,广东省作家协会会员,湘桥区作家协会副主席,文学刊物《岭南文学》副总编,《神州文学》副主编。希望余生能够霁月光风,不萦于怀。

参考资料

  1. [中国作家网 (chinawriter.com.cn)中国作家网]