豬油渣的滋味(陳小丹)

​​ 豬油渣的滋味 圖片來自免費素材網

《豬油渣的滋味》是中國當代作家陳小丹的散文。

目錄

作品欣賞

豬油渣的滋味

曾聽過一句俗語：「對文人雅士而言，不可居無竹；對八十年代的民眾而言，不可食無油。」彼時的油，並非菜籽油、花生油等植物油，而是豬油。享賦美食盛名的潮汕來說，對於菜品的烹飪調味，更不可有絲毫懈怠。特別是，對於蔬菜的製作方法，經由千年來味蕾的嘗試後，得出的結論是眾多的蔬菜，都需要配上豬油烹製，才能將其中滋味發揮到極致。豬油，即用豬的脂肪，用油炸至脂肪收縮變渣，油脂滲出。而那榨乾油所剩下的豬油渣部分，對我而言，更是美味不可方物。

記得小時候，在外婆家，有一次，到鄰居老嬸家玩。她的大圓木製桌子中間，擺放一大鐵盆金黃酥脆的豬油渣，散發出陣陣酥香。嘴饞的我，眼睛一直盯着。回到外婆家，我便纏着外婆要吃豬油渣。外婆到廚房，取出那個陶製豬油罐，打開一看，僅剩鋪於罐底一層薄薄的、已凝固成白花花膏狀的豬油。外婆牽着我，說：「走，到市場買豬朥（潮州方言，豬的脂肪）。

一大塊方方正正的白色晶瑩剔透的豬朥買回來後，不可像其它豬肉要衝洗乾淨，而是不能沾到一滴水。按外婆話說，不可沾水有這幾個說法：一、保證豬朥的鮮美，沾了水會影響其口感；二、豬朥長在豬的皮肉之間，不髒。外婆便將板刀在黑灰色磨刀石上「刮、刮、刮」磨了一陣，便三下五除二，將一大塊豬朥，切成大小、形狀基本相同的小四方塊兒，一股腦全倒入已經泛着油泡眼兒的金黃色花生油的土灶大鼎鍋里。當時，用的還是柴木皮屑生火的土灶。我早早蹲在灶頭旁，準備幫外婆生火添柴屑，但卻被外婆趕出廚房。外婆終究怕我過於毛躁，無法控制火候，添材過快，火勢過猛，會將豬朥煉糊。

柴屑在灶頭內噼里啪啦，鍋鼎里的豬朥也跟着「滋滋」作響。未熟透的，也越過鍋蓋的縫隙，帶着生腥味的油香，徐徐散發出來。那是，久違的香味。隨着柴屑不斷添加，方正的豬朥小塊，在火與時間的加持下，慢慢收縮，越縮越窄，上下翻騰。夾雜着的生腥味，也逐漸變淡，變淺，漸而轉變成為一種彌久厚重的醇香。鍋鼎里，豬朥塊已變成緊縮的油渣，通體金黃，在油鍋里歡騰暢遊。正如像在池塘邊嬉戲的孩童，一會兒緩緩狗刨，一會兒翻了個面，盡情仰泳… …

我站在廚房門檻上，眼巴巴地望着這些「油泳」的豬朥塊，希望它們能早點兒出鍋。外婆早看出我的小心思，她拿出一個小碟子，用鍋鏟在鍋鼎中舀出五六塊外酥里嫩的豬油渣，在碟里淋上幾滴魚露。魚露雖腥，卻鮮美可口，將豬油渣的脆香徹底發揮出來。接過小碟子的那一刻，我的眼中，再無其它。

送一塊入嘴，立刻一股香甜，甜味縈繞於齒舌之間。隨着，上下牙齒的咬合，脆脆的感覺，瞬間從口腔一直傳遞至耳膜，再迅速直達五臟六腑。酥脆的外皮，被咬破的剎那，一股汁油噴薄而出，隨之而來，是軟嫩鮮香的內里，香噴滿嘴，好不暢快！

我的豬油渣吃完，外婆還在灶台忙碌。紅色大塑料洗臉盆，置於灶台邊上，盆中，盛着大半盆冷水。陶製的豬油罐，被立於水中。外婆用鍋鏟一勺一勺將金黃透亮的豬油，舀入罐中。鼎鍋中的豬油渣，被縮得更小。外婆卻還不依不饒，執着地拿着鍋鏟，一遍又一遍地按壓、輕輕拍打，有種不將油水榨乾不罷休之感。灶內的火，還在徐徐燃着，鼎鍋內的豬油渣，已從脆皮蛻變為脆殼，顏色也從原先的金黃，變成焦黃，最後變得略為焦黑。至此，外婆才終於放棄壓榨，將鼎鍋里那少許的豬油，一點一點地舀入陶罐。或許，油量過少，以至於外婆的鍋鏟時不時摩擦到鼎鍋底部，發出刺耳聲響。此時的豬油渣，焦糊甚至有些難看，卻仍舊是一道不可多得的美味。或魚露蘸之，或青菜炒之，都是適時的舌尖盛宴。

豬油渣的味道，以至於我在往後數十年間，對油炸食物好壞的評判，都以幼年時所食的豬油渣口感作為準則。可終究食材不同，也無法評出長短，吃不出同樣的感覺，因此，對於油炸食品，我似乎也無多大喜好。

作者簡介

陳小丹，筆名圓蛋，中國檔案學會會員，中國散文學會會員，廣東省作家協會會員，湘橋區作家協會副主席，文學刊物《嶺南文學》副總編，《神州文學》副主編。希望餘生能夠霽月光風，不縈於懷。